那種上次余下的面團做下一次面團的酵頭我們叫"老面肥"，也屬于天然酵種的一種。我這種是在瓶子里放葡萄干(還可以放新鮮水果，酸奶，面粉)，加水和糖等菌類喜歡的食物吸引附著在果皮或谷物表面的野生酵母發(fā)酵，產(chǎn)生種液再喂養(yǎng)面粉，培育的酵種。很像誘捕，把野生的變作圈養(yǎng)的。純天然酵種面包。柔軟有韌性，味道微酸，很喜歡。 <h3>新一輪天然酵種的培養(yǎng)開始了。</h3><h3><br></h3><h3>養(yǎng)育天然酵種是一件雖然瑣碎，卻又讓烘焙發(fā)燒友欲罷不能，樂此不疲的趣事。至今為止，有過幾次體驗，想想自己的培養(yǎng)過程，真算是運氣不錯，無論前一階段酵種濃縮液，還是后一階段正式的酵種，在養(yǎng)育的過程中都沒受到大挫折，甚至可以說是比較順利平穩(wěn)。</h3><div>在第一次培養(yǎng)時，為了給自己提供參考，積累經(jīng)驗，認真記錄了整個的過程。</div><div><br></div><div><br></div> <h3>天然酵種培養(yǎng)記</h3><div>我也到了一定要自己來養(yǎng)酵母的時候了，自由MM說這是真正喜歡做面包的人的必經(jīng)之路，我想她說的沒錯。第一次做，自己認為是選了一種比較順手易行的方法，先用酸奶來做天然酵種的培養(yǎng)，已經(jīng)開始后才聽德州妹子的意思，還是用面粉來的比較好，這樣生出的酵種比較適合粉類</div><div>她的原文如下：“野生yeast（酵母菌）到處都有，所以用來做種液的原料也千奇百怪，現(xiàn)在用黑麥粉或全麥粉的較普遍。野生yeast也分好多種，我們要的是適合面粉的那些，那當然用面粉里已有的野生yeast比較容易，其中黑麥又比全麥適合野生yeast的生長，所以選用黑麥做原始材料。過去（國內現(xiàn)在也是）有很多用水果，酸奶，甚至即時酵母做原料培養(yǎng)酵種的方子，但是那些原料里的yeast（酵母菌）大多不適合面粉環(huán)境，很容易在活躍了頭幾天，十幾天后，慢慢失去活力，成功率比較低。”</div><div>先動起手來再說：我選用了《名店面包大公開》里的“酸奶種的制作方法”。第一步，要先做酵種的濃縮液。</div><div>第 一天：（2009/6/6 23：00）</div><div>200克酸奶，蜂蜜6克（用了約1湯勺），水200克，麥芽精6克（用了約1湯勺）</div><div>全部材料放入消毒過的大玻璃瓶內，攪拌均勻，蓋好蓋子，并用保鮮膜扎緊。</div><div>第二天：（6/7）</div><div>9：00，打開蓋子，攪拌，換氣后蓋好扎緊，繼續(xù)靜置。</div><div>晚9：00，以上方法重復一次。直觀沒什么變化</div><div>第三天（6/8）</div><div>8：左右，液體表面有一些大的氣泡，味道沒什么變化，還是酸奶的味道。繼續(xù)攪拌換氣。</div><div>晚9:00左右,和上次沒什么變化,攪拌,換氣.</div><div>第四天(6/9)</div><div>8:00左右,液體表面的氣泡稍多,味道照舊,攪拌,換氣</div><div>晚9:00左右,沒大變化,味道照舊,攪拌,換氣.</div><div>第五天(6/10)</div><div>8:00氣泡明顯增多,味道似乎酸了一些,又聞,奶香味仍在,攪拌,換氣;</div><div>晚9:00,表面氣泡很多,表面有結了一層物質的感覺,用筷子攪拌時,泡沫突然像開鍋一樣地沸騰起來,還溢出了玻璃瓶子.立即停止攪拌,換氣片刻,封好,靜置.</div><div>6/11/09</div><div>8:00,打開換氣,鑒于昨日的經(jīng)驗,沒有快速攪拌,輕輕碰一下,就有泡泡出來,很有有活力的樣子.從外觀看去,酸奶是有些沉淀,并不像書上的是飄浮.有酸味,很正的酸.</div><div>晚9:00,打開,沉淀更深,上面的液體比較清.味道酸,但好聞.只敢用筷子輕輕地點,看到之處會有白色的小泡泡翻上來.輕輕攪動,泡泡增多,會聽到泡泡的聲音,就像是它們在唱歌,好快活呵.難怪日本有一種清酒叫做“吟釀”，就是在釀制的過程中酵母們一直在唱歌呵。</div><div>6/12/09</div><div>早上8:00，打開，液體沉淀，大約有1厘米的清沏液體在表面。大瓶子、勺子、過濾袋都用開水煮過，晾涼，過濾出約300克種液。</div><div>分成兩份，一份加入150克高粉，攪拌均勻；另外一份加入150克全麥面粉，攪拌。</div><div>之后均用保鮮膜覆蓋，膜上用牙簽扎小眼。</div><div>晚10:00</div><div>仔細看了德州妹子的博客才發(fā)現(xiàn)自己性急了，上一步是做出了酵種，酵種喂養(yǎng)成熟后才開始分黃（全麥）酵頭和白（高粉）酵頭。這一步才算是正式的酵種，但還不夠成熟，生命還比較脆弱，喂養(yǎng)成熟需要7天時間。不過到了晚上，酵種生長得還是很不錯，開始了正式的酵種喂養(yǎng)過程，主要宗旨就是每隔一段時間需要＂喂＂酵種一定的粉和水，不能餓死，也不能撐死。</div> <h3>時間定在10點，一天喂養(yǎng)2次，具體做法：取出100克酵種，加入100克高粉，100克水，</h3><div>06/13 上午10:00</div><div>按照德州妹子的說法，這時屬于酵種的嬰兒期 -- 酵種生成的頭５天，還比較脆弱，室溫保存，每天喂２次，即每12小時喂一次。</div><div>第一天，昨天晚上喂養(yǎng)的酵種,一早起來發(fā)現(xiàn)漲了1倍（先做了記號），繼續(xù)喂養(yǎng)，仍舊是用了100克老酵種：100克高粉：100克水，全麥的酵種也同樣比例。</div><div>白天做了全方位的觀察，發(fā)現(xiàn)酵種還是很有活力，兩種酵種爭相高漲，都漲到了3倍后又回落下來,達到原先的兩倍左右.</div><div>晚10:00照舊喂養(yǎng)一次，漲得很快，睡前去看時白居然漲滿一瓶，當我輕輕打開蓋子，聽到“彭”的聲音，盡管很輕但也感覺到?jīng)_擊的力量，聲音過后，面團塌陷。“黃” 也漲得很滿。</div><div>06/14</div><div>上午10：00</div><div>這次再喂養(yǎng)時減少了酵種的分量，改為80克老酵種：80克面粉：80克水。黃也改用這個分量。以后幾天都是用了這個分量。</div><div>晚10：00繼續(xù)喂養(yǎng)。</div><div>06/15</div><div>依舊一日兩次，每次間隔12小時。</div><div>06/16</div><div>上午10點</div><div>秤出80克老酵種后剩余的老酵種放入冰箱冷凍，想試試看這個酵種是否在冷凍之后也還能復活。</div><div>06/17</div><div>上午10:00，從理論上講，這一天應該是酵種成熟，也是最后一次喂養(yǎng)。取出80克酵種，加入80克水，80克面粉，拌勻，午飯后，酵種發(fā)至3倍大，放入冰箱冷藏，心中默默祈禱，但愿小酵母在冰箱里好好休息，睡個好覺，到時間我會叫醒它們。</div><div>剩余的酵種沒舍得丟掉，繼續(xù)喂養(yǎng)，做成百分之百天然酵頭，下午就應該能夠用來正式做面包了。</div> <h3>養(yǎng)育天然酵種需要耐心和細心，這個對我來說好像不算是什么難事。</h3><div>DT和我都喜歡天然酵種面包的味道，每個星期一次的酵種喂養(yǎng)工作至今仍進行得井然有序，有時出門旅行的時間會超出一個星期，我也會即時調整喂養(yǎng)的節(jié)奏，讓酵母寶寶體眠時間盡量不要超過十天。</div><div>最讓人頭疼的是每次喂養(yǎng)的過程中都要丟棄掉一部分酵種，雖然會想辦法更多地利用它們，比如當作面包改良劑加在面團里，凍起來做老面，但還是要有相當一部分酵種會丟掉。這實在是沒辦法的事情。</div><div><br></div><div>這款是用了天然酵種做的巧克力蛋糕。一開始我還有點疑惑：它是蛋糕？還是面包？我習慣把用到酵母的都歸為面包。后來德州妹子解釋說：這個還是蛋糕，因為天然酵種在這里只是增加了酸度，起到改善組織和風味的作用，成品的發(fā)酵膨脹主要是還是要靠小蘇打。<br></div><div>我用了100%水粉比例的天然酵種，就是酵種、水、面粉的比例為1：1：1。天然酵種也不需要活力太強，可以用被冷藏餓了幾天的，廢棄的酵種。這個巧克力蛋糕確實是一個消耗天然酵種的好辦法。</div><div><br></div><div>巧克bai力與可可粉都是由可可豆所制成的，可可豆經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘焙碾壓去皮、研磨、攪拌成為巧克力漿、漿中去除部分的可可奶油，經(jīng)干燥制成粉末狀的產(chǎn)品即是可可粉，而經(jīng)調溫的巧克力漿則為巧克力。</div><div>巧克力又稱朱古力，它是以可可脂、可可粉、白砂糖、bai乳制品、食品添加劑為原料組成的，是具有可可香味和奶香味的糖食。<br></div><div><br></div><div>用天然酵種做巧克力蛋糕<br>注：以下配方做1個23CMX33CM的蛋糕，我做了一半的量。<br><br>天然酵種，240克，100%水粉比例（不需要活力最大，可以用被冷藏著餓了幾天的廢棄酵種）<br>牛奶，227克（我覺得面糊太干，用了240克）<br>中粉，240克<br>糖，297克（我用了260克）<br>植物油，198克<br>香草精，2小勺（可選，我用了自己的香草砂糖）<br>鹽，1小勺<br>小蘇打，1.5小勺<br>可可粉，65克<br>濃咖啡粉，1小勺（可不用，但是咖啡會讓巧克力味道濃重很多，建議加）<br>蛋，2個<br></div><div><br></div><div>做法：</div><div>1. 混合酵種，奶和粉，攪拌成很稠的面糊，蓋保鮮膜，室溫靜置2到3小時。會有氣泡產(chǎn)生，不會膨脹很多。這個蛋糕不依靠天然酵種中的酵母菌來膨脹，所以不用像做面包那樣發(fā)酵8到12小時后才用。這樣靜置只是讓酵種把面團的酸性提高，改進組織。<br>2. 混合糖，油，鹽，小蘇打，可可粉，和咖啡粉，打勻至略稠。逐個加入蛋，充分打勻。<br>3. 加入1中的酵種面糊，慢慢攪拌均勻。一開始會很不順滑，耐心切拌就可以攪拌均勻，以免起筋。<br>4. 倒入模具。我用的是瑪芬蛋糕紙杯模具，加七分滿。<br>5. 放入預熱175C的烤箱內烤20-30分鐘，用牙簽插入無面糊帶出。<br><br>晾涼后的蛋糕可以用打發(fā)的淡奶油做裝飾，更簡單的做法是撒些糖粉，很漂亮也好吃。<br>簡單好做，可以消耗剩余的天然酵種，成品松軟，記得要用高質量的可可粉，有很濃的巧克力味道。看配方原料還是比較低脂健康的。<br></div> 天然酵種第一包——想起久違的老酵頭 <p>這個面包做很久了，一直在猶豫，要不要把它拿出來亮亮相。</p><p><br></p><p>不是一個成功的面包，模樣很丑，切口也不漂亮，烘烤的火候也沒把握好，但在我的烘焙歷史上卻有著不一般的意義，因為它是我用自己培養(yǎng)的天然酵種做的第一個面包。想想還是拿出來記一下吧。</p><p><br></p><p>網(wǎng)上的面包達人，比如愛和自由MM，比如德州MM，她們都培養(yǎng)天然酵種，都曾說過，培養(yǎng)天然酵種是烘焙愛好者的必經(jīng)之路。都有博文專門講述培育天然酵種的過程和心得。她們把這件看上去說起來都很復雜的事情講得條理明皙且妙趣橫生。</p><p><br></p><p>真得要謝謝她們漂亮的文章，正是憑借著這些文字的指導，我先用酸奶培養(yǎng)出種液，再繼續(xù)用面粉和水完成了酵種的培育過程。現(xiàn)在它們就呆在我的冰箱里睡大覺，到時間我會叫醒它們，給它們喂食，并且讓它們工作，就像把一群野性的小動物豢養(yǎng)成為自家寵物，成了一件雖然瑣碎，卻又令人樂此不疲的趣事。</p><p><br></p><p>其實使用天然酵種是傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，記得小時候家里蒸饅頭用起頭兒發(fā)面，起頭兒也叫起子，老面，引子，面肥，老酵頭……不同的地方有不同的叫法，我們河北人叫“起頭兒”，“頭”念輕聲，要加“兒”音。我想這個道理應該跟天然酵種差不多。每次蒸過饅頭都要留下一個小面團，來做下一次的起頭兒。那時沒有冰箱，留下來的面團任其自便，很快變干，別小看了這干干的一小團面，其實是有生命的東西，只不過是干完了活兒歇歇而已，下次用時用溫水泡開，再加入面粉，揉勻，發(fā)酵，就又能蒸出又白又暄的大饅頭了。</p> 那種上次余下的面團做下一次面團的酵頭我們叫"老面肥"，也屬于天然酵種的一種。我這種是在瓶子里放葡萄干(還可以放新鮮水果，酸奶，面粉)，加水和糖等菌類喜歡的食物吸引附著在果皮或谷物表面的野生酵母發(fā)酵，產(chǎn)生種液再喂養(yǎng)面粉，培育的酵種。很像誘捕，把野生的變作圈養(yǎng)的。 食譜：天然酵母 500克（前一個晚上準備：100克天然酵母+200克高筋面粉+200克純凈水）；高筋面粉400克；全麥面粉 100克；純凈水 275克；無碘鹽 20克；