<p class="ql-block">在皖南東至，最濃烈的年味，往往不是從臘八粥開始的，而是從大雪之后殺年豬的時(shí)候開始的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">殺年豬，是農(nóng)耕文明留給冬日最隆重的儀式。那一聲聲吆喝，那一盆盆熱氣騰騰的豬肉，不僅預(yù)示著來年的富足，更是一場(chǎng)家族團(tuán)聚的號(hào)角。而在這一片繁忙與喜慶中，最牽動(dòng)味蕾神經(jīng)的，莫過于灶臺(tái)上那一盆白花花的板油。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">廚房那一口鐵鍋里熬豬板油的聲音滋滋作響，像是冬天里最溫暖的鼓點(diǎn)，敲開了歲月的封塵，也敲出了游子心中最深的牽掛。那不僅僅是油脂受熱的聲音，更是童年守在灶臺(tái)邊的期盼，是母親舍不得吃、總往孩子碗里撈的疼愛。對(duì)于許多東至人來說，沒有豬油渣的年，是不完整的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一、熬煉：灶臺(tái)邊的守望與智慧</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">殺年豬，是東至鄉(xiāng)村年終歲末最隆重的農(nóng)事。當(dāng)肥豬按倒在案，除了分肉，最讓人期待的便是那一盆白花花的板油。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這板油，是豬肚子里成條狀的脂肪，厚實(shí)、純粹，一板一板切下來，像是凝固的白色玉石。老輩人常說，熬油是一門平衡的藝術(shù)。為了防止肉塊突然受熱變焦，母親們總會(huì)往鍋里加一小碗水，這便是東至本地最地道的“水熬法”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">將板油切成一厘米見方的小塊，放入冷鍋，加入少許清水。隨著溫度升高，水分蒸發(fā)，油脂慢慢析出。這個(gè)過程往往需要一個(gè)小時(shí)左右，期間需要時(shí)不時(shí)攪拌，防止受熱不均。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我至今記得那場(chǎng)景：灶膛里的火光映紅了母親的臉龐，鍋里的油水翻滾，原本純白的板油在高溫下慢慢蜷縮、變色，從微黃到金黃，最后變成深褐色的固體，漂浮在澄黃的油面上。那是一種無法抗拒的異香，是脂肪與水蒸氣在高溫下共舞的芬芳，它彌漫在廚房，飄出院落，勾得人魂不守舍。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">二、味蕾：童年的狂歡與禁忌</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">等待是煎熬的，也是甜蜜的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">當(dāng)油渣縮成小小的、漂浮在金黃油面上時(shí)，便是起鍋的信號(hào)。那一聲“滋啦”，是孩子們的發(fā)令槍。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">全然不顧燙手燙舌，抓起一塊塞進(jìn)嘴里。牙齒咬合的瞬間，“咔嚓”一聲脆響在口腔中回蕩，緊接著是滾燙的油脂在舌尖爆開，滿嘴流油，濃香四溢。那時(shí)候，母親往往會(huì)一邊罵著“燙”，一邊又忍不住往我們碗里多撈幾塊。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">對(duì)于六零后的我來說，豬油渣是刻在骨子里的記憶。在那個(gè)物資匱乏的年代，它是比過年吃肉更奢侈的零嘴，是兄弟姐妹間爭(zhēng)搶的“戰(zhàn)利品”。那一口純粹的脂肪香氣，是身體和心靈雙重的慰藉，也是那個(gè)年代最直接的幸福。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">三、溯源：歷史長(zhǎng)河中的脂香</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豬油渣的美味，并非無源之水。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">早在《周禮》中，便有“淳熬”的記載：“煎醢加于陸稿上，沃之以膏”。這“煎醢”（肉醬）與“膏”（豬油）的結(jié)合，便是最早的豬油拌飯，而那肉醬的雛形，便是豬油渣。到了北魏《齊民要術(shù)》，更是明確記載了“豬肪炒取脂”的方法。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在東至周邊的皖南徽菜文化圈里，豬油渣更是有著獨(dú)特的地位?；詹酥v究“重油重色”，豬油渣不僅是零食，更是提鮮的神器。東至雖臨江，但這種對(duì)油脂的精妙運(yùn)用，同樣流淌在我們的飲食基因里。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">四、百變：東至風(fēng)味的點(diǎn)睛之筆</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">新鮮出爐的豬油渣，趁熱蘸鹽、蘸糖，或是撒上一點(diǎn)椒鹽，都是人間絕味。但它的魅力，在于它能化平凡為神奇，成為東至餐桌上的靈魂。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1. 油渣拌飯：這是最經(jīng)典的吃法。一碗剛出鍋的白米飯，挖一勺熱豬油，撒上點(diǎn)醬油，再鋪上酥脆的油渣。攪拌均勻，米飯的膠質(zhì)黏著油渣的酥脆，那是白月光一樣的存在。</p><p class="ql-block">2. 蘿卜干炒油渣：東至人家家戶戶都會(huì)曬蘿卜干。將本地的蘿卜干與豬油渣同炒，蘿卜干的酸爽勁道與油渣的肥美酥脆相結(jié)合，是下飯的“殺手”，也是最具東至特色的家常菜之一。</p><p class="ql-block">3. 辣椒炒油渣: 酥脆的油渣與辛辣的辣椒在熱油中碰撞，出鍋后，盤中依舊滋滋作響，散發(fā)著誘人的焦香。辣椒的爽脆與油渣的酥香完美融合，色澤紅亮誘人。趁熱入口，先是辣椒的鮮辣刺激，緊接著是油渣爆漿的豐腴，一清脆一軟糯，這種層次分明的口感，正是這道家常小炒的魅力所在。</p><p class="ql-block">4. 面點(diǎn)之魂：包餃子、做包子，如果餡料里沒有一點(diǎn)切碎的油渣，總覺得少了點(diǎn)靈魂。那爆漿的口感，是瘦肉無法給予的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">五、特寫：那一盤翠綠的“油渣炒青菜”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在東至，如果說有什么能將“葷”的極致與“素”的清新完美結(jié)合，那一定是豬油渣炒青菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這道菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則極考究火候。選用冬日里霜打過的小白菜或油菜，洗凈瀝干。熱鍋涼油，先下姜蒜爆香，倒入切段的青菜，大火猛炒。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">此時(shí)，若用純豬油，香氣太膩；若用清油，口感太寡。最好的便是豬油渣瀝出的油，混合少許菜籽油。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">待青菜炒至斷生，翠綠欲滴之時(shí)，將那金黃酥脆的豬油渣倒入鍋中。瞬間，油脂的焦香與蔬菜的清甜在高溫下劇烈碰撞。鹽是唯一的調(diào)味，幾滴生抽提鮮，快速翻炒均勻，即可出鍋。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">端上桌的油渣炒青菜，青菜依然爽脆，葉片上掛著晶瑩的油珠，而那藏在其中的油渣，依然保持著酥脆的口感。夾一筷子送入口中，先是青菜的清甜，緊接著是油渣的焦香，一清一濁，一素一葷，這種奇妙的平衡，是東至人餐桌上最尋常卻又最難忘的味道。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">六、結(jié)語(yǔ)：回家的味道與健康的思辨</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">隨著生活水平的提高，人們開始講究低脂健康，豬油渣被貼上了“高膽固醇”、“血管殺手”的標(biāo)簽。確實(shí)，豬油渣含有大量的飽和脂肪酸，過量食用會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)，提升心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">但我想說，美食與健康并非水火不容。豬油渣里含有維生素A、維生素E以及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，適量食用能提供極高的熱量，對(duì)于過去從事繁重體力勞動(dòng)的鄉(xiāng)親們來說，是極好的能量補(bǔ)充。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今，我們不必再像過去那樣頓頓依賴豬油，但也不必因噎廢食。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">偶爾解饞，是對(duì)味蕾的尊重，也是對(duì)生活的熱愛。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">對(duì)于東至人來說，豬油渣早已超越了食物本身。它是兒時(shí)守在灶臺(tái)邊的期盼，是母親那一聲“慢點(diǎn)吃，別燙著”的嘮叨，是無論走多遠(yuǎn)都忘不掉的鄉(xiāng)愁。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">那獨(dú)特的焦香，仿佛一把鑰匙，輕輕一轉(zhuǎn)，便打開了記憶的閘門。讓我們瞬間回到那個(gè)炊煙裊裊、親情濃郁的童年。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在東至，豬油渣不僅僅是一道菜，它是回家的味道，是記憶里最溫暖的那一抹亮色。</p>