<p class="ql-block">天凈沙·晚餐</p><p class="ql-block">拱嘴臘排茄子，</p><p class="ql-block">鹵煮煙熏涼拌，</p><p class="ql-block">蘸水咸菜濃湯。</p><p class="ql-block">老酒半盞，</p><p class="ql-block">元曲一闕自莞。</p><p class="ql-block">有點唐突先人，戲作自娛而已。記不住平平仄仄，以通順上口為要。</p> <p class="ql-block">三菜一湯，一個咸菜，一個蘸水是我家晚餐的標(biāo)配。</p> 蕃茄肉片湯 <p class="ql-block">用蕃茄制作濃湯是我家的習(xí)慣做法，搭配有肉丸、酥肉、魚片等，有啥用啥實在沒有就用炒雞蛋、煎荷包蛋，其實是一個半葷湯菜。</p> <p class="ql-block">肉片加醬油、姜末、少量雞精、料酒腌制。</p> <p class="ql-block">加干淀粉碼芡，淀粉不用多碼得干一點不易脫粉渾湯，薄一點既要鎖住水分還不能有滿口淀粉的口感。</p> <p class="ql-block">蕃茄紅素其實是類胡蘿卜素四個亞種之一，人體自身不能合成。不溶于水易溶于油脂，而且通過油脂加熱后更易被人體吸收利用。</p><p class="ql-block">多放點油，下蕃茄炒至油紅。</p><p class="ql-block">加開水加鹽及少量雞精熬煮一下。</p><p class="ql-block">調(diào)小火讓湯微開，肉片分片入鍋別動它，熟了會自動浮起來，立即關(guān)火。</p><p class="ql-block">這樣煮出來的肉片，伸展不結(jié)團(tuán)不粘連不脫芡不渾湯，既易成熟肉質(zhì)也細(xì)嫩。</p><p class="ql-block">肉片硬挺說明已完全成熟，是檢驗動物性食材是否成熟的簡單有效的方法之一。</p> 蘸水茄子 <p class="ql-block">有報道說茄子皮下是花青素富集的地方，所以在我家除非是快下市的很老的才會去皮。而且老茄子皮的口感不好，水煮或蒸后還有一種說不清道不明的怪味也不適合做涼菜。</p> <p class="ql-block">蒸茄子用筷子能插透即可，涼后撕成條。</p> <p class="ql-block">姜蒜蓉、小蔥加適量的植物油，入微波爐，中高火一分鐘，已是香氣濃郁真的是隔屏聞香了，趕緊提前關(guān)火。</p><p class="ql-block">當(dāng)然也可以淋熱油，喜歡大蒜辣味不淋油也沒關(guān)系香味差一點而已，適合自己的需求就好。</p> <p class="ql-block">加醬油，辣椒油，味精，微量的糖與醋。</p><p class="ql-block">在這里糖醋起著和味的作用，吃不到明顯的甜酸味。</p><p class="ql-block">加醬油是適應(yīng)家人之需，換成鹽則顏色紅亮味道濃郁效果更好。</p> <p class="ql-block">成菜。</p><p class="ql-block">當(dāng)季的茄子水多味甜適合蘸著吃，拌和后會脫水影響口感。</p> 鹵拱嘴 <p class="ql-block">外購的鹵拱嘴，商家會加各種調(diào)料，我沒要吃的是原汁原味。</p><p class="ql-block">在川渝地區(qū)叫豬拱嘴，其它地方也有叫豬鼻子的。都對，它原本就是豬嘴上唇與豬鼻的組合體，就是用來拱土尋找食物的，肥瘦混雜無明顯的分界線，既無肥肉的油膩也無瘦肉過火發(fā)柴的塞牙，是一種非常好的食材。</p><p class="ql-block">鹵制后可以直接成菜，還可加干辣椒花椒姜蔥蒜做熱菜炒香辣拱嘴，白煮加辣椒油及其它調(diào)料做涼菜紅油拱嘴。</p> 臘 ? 味 <p class="ql-block">自家做的臘肉、臘排骨。</p><p class="ql-block">這種臘排骨與香腸的做法完全相同，只是單塊成節(jié)短一點而已。麻煩一些但腸衣能鎖住排骨的水分，入冰箱保存時間長一點也不至于脫水而干澀發(fā)柴。</p>