<p class="ql-block">在東至人的味覺深處，有一種味道，濃烈得化不開，滾燙得直抵心窩。那是任何山珍海味都無法復(fù)制的鄉(xiāng)愁——“殺豬宴”，俗稱“殺豬飯”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">對(duì)于每一個(gè)土生土長的東至人來說，童年的冬天，往往是從一聲撕心裂肺的豬嚎開始的。皖南有句老話：“小雪腌菜，大雪腌肉?！泵康竭@個(gè)時(shí)候，在皖南農(nóng)村，家家戶戶開始?xì)⒇i腌肉，農(nóng)戶門前曬出的一掛掛臘味，象征著日子紅紅火火。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大雪腌肉的習(xí)俗由來已久，據(jù)說源于一個(gè)古老的傳說。相傳，中國古時(shí)候有一種叫“年”的怪獸，頭長尖角，兇猛異常，長年深居海底，每到除夕便爬上岸來傷人。人們?yōu)榱硕惚軅?，每到年底便足不出戶，因此必須在“年”出來前?chǔ)備大量食物。然而，肉、魚、雞、鴨等肉食品難以久存，于是，人們便想出了腌制存放的方法。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">當(dāng)凜冽的北風(fēng)掠過梅城的屋檐，刮過光禿禿的樹枝，村子里原本清冷的炊煙似乎也變得急促、躁動(dòng)起來。大雪之后，家家戶戶的年味，便是從這頭肥碩的年豬身上，一刀一刀割出來的，一寸一寸濃起來的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這不僅僅是一頓飯，這是一場(chǎng)儀式，是東至農(nóng)村迎接新年最隆重、最硬核的前奏。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一、養(yǎng)了一年，只為這一口“鮮”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">要吃上這頓地道的殺豬飯，食材是頭等大事。如今市場(chǎng)上那些幾個(gè)月速成的白豬，肉質(zhì)松散，是入不了東至人法眼的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">東至人講究的，是黑毛豬。這種豬，通常是開春時(shí)抱回來的豬崽，看著它從巴掌大長到滿圈跑。一年的光景，三百多個(gè)日夜，它吃的是甄選的剩飯餿水，嚼的是沾著露水的青草菜葉。這種“慢養(yǎng)”出來的豬肉，肌理緊實(shí)，肥瘦相間，那是時(shí)間賦予的醇厚，是大地回饋的精華。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">當(dāng)這頭三百斤的“黑毛豬”被五花大綁抬上案板時(shí)，那沉甸甸的分量，就是對(duì)這一年辛勤勞作最好的獎(jiǎng)賞。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">二、晨曦中的“開篇”：殺豬進(jìn)行時(shí)</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">清晨，天剛蒙蒙亮，雄雞還未打鳴，甚至星星都還沒隱去。東家的主婦早已燒開了一大鍋滾水，水汽氤氳，模糊了窗欞上的冰花，也預(yù)示著這一天的熱鬧非凡。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“殺豬匠”是這一天的絕對(duì)主角。這位肩扛木桶、身背屠具的老師傅一進(jìn)門，男主人便忙著遞上最好的煙，倒上熱茶，恭敬有加。老師傅叼著煙卷，往豬圈里瞥上一眼，甚至不用上秤，便能估出個(gè)八九不離十：“這黑毛豬，雖不比白豬搶眼，但結(jié)實(shí)著哩，連毛帶肉少說三百斤！”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這一聲夸贊，比什么都受用，東家臉上瞬間堆滿了豐收的喜悅，仿佛那不是在夸豬，而是在夸贊這一家的勤懇。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">殺豬講究“一刀見紅”，這不僅是技術(shù)，更是彩頭。三四個(gè)壯漢手持繩套，瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)，套脖子的套脖子，拽后腿的拽后腿。那黑毛豬似乎也預(yù)感到了命運(yùn)的終結(jié)，嘶聲力竭地嚎叫著，聲音劃破了鄉(xiāng)村的寧靜，甚至能傳出幾里地。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">但見老師傅眼疾手快，寒光一閃，白刀子進(jìn)，紅刀子出。滾燙的豬血噴涌而出，流入早已備好淡鹽水的盆中。鮮血噴得越猛，預(yù)示著來年東家的財(cái)運(yùn)越旺。這不僅是力量與技巧的較量，更是一種關(guān)于興旺、關(guān)于生命力的原始圖騰。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">三、煙火人間：舌尖上的“全豬宴”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">殺豬是體力活，做飯則是女人們的戰(zhàn)場(chǎng)。在東至，一頭豬的全身都是寶，一頓正宗的殺豬飯，講究的是“一鍋鮮、爆鑊氣、土灶香”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">燙毛、刮毛、開膛、破肚……當(dāng)新鮮的豬肉被分割成條條塊塊，廚房里的土灶火便燒得更旺了，火苗舔舐著鍋底，映紅了廚娘的臉龐。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">現(xiàn)殺的豬肉，不需要過多的調(diào)料，最簡(jiǎn)單的烹飪，便是對(duì)這份食材最大的尊重。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1. 殺豬湯（血旺）：這是靈魂</p><p class="ql-block">這道菜是整桌宴席的“定海神針”。選用剛放出來的新鮮豬血，加入少許鹽水凝固，兌上自家做的嫩豆腐，在滾燙的肉骨湯底中輕輕一汆。起鍋前，撒上一把翠綠的青蒜葉或香菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口感：湯色乳白中透著血旺的深紅，熱氣騰騰。豬血嫩如豆花，入口即化，吸飽了鮮美的肉湯，順著喉嚨滑下，瞬間驅(qū)散了冬日的嚴(yán)寒。那一口鮮，是任何味精雞精都調(diào)不出來的自然之鮮，是這頭豬給予人類的第一份溫存。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2. 爆炒豬肝/腰花：這是鑊氣</p><p class="ql-block">這是考驗(yàn)廚師手上功夫的硬菜，講究的是一個(gè)“快”字。豬肝切片，腰子去腥臊后打上漂亮的花刀，猛火爆炒，蒜苗是絕對(duì)的配角，但也是提味的關(guān)鍵。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口感：上桌時(shí)還在滋滋作響。豬肝粉嫩不柴，腰花脆嫩爽口，裹著濃郁的醬汁和蒜苗的清香。這是男人酒杯下的頭道菜，一口下去，滿嘴生香，瞬間點(diǎn)燃了席間的氣氛。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3. 紅燒肉/粉蒸肉：這是底蘊(yùn)</p><p class="ql-block">東至人對(duì)豬肉的熱愛，在這道菜里體現(xiàn)得淋漓盡致。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">紅燒肉：偏愛帶皮，五花肉切得方方正正，煸炒出油，加冰糖炒糖色，小火慢燉。成品肥肉晶瑩剔透，瘦肉紅亮誘人，入口即化，肥而不膩，是下飯的“殺手”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口感：軟糯咸甜，油潤不膩。豬皮Q彈有嚼勁，肥肉部分入口即化，瘦肉酥爛入味，絲絲縷縷都浸透了醬香。冰糖的甘甜與醬油的醇厚完美融合，肥而不膩，是那種能瞬間撫慰人心的扎實(shí)美味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">粉蒸肉：將五花肉切片，拌上炒香的大米磨成的粉，層層疊疊碼在碗里，放入蒸籠。蒸熟后肉香裹著米香，軟糯醇厚，筷子輕輕一夾就顫巍巍地抖動(dòng)，那是歲月的綿柔。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口感：軟糯醇厚，油潤不膩。肉片酥爛化渣，米粉吸飽了肉汁精華，顆粒分明卻又綿軟入味，咸香濃郁，是下飯的絕配。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4. 鹵豬頭肉：這是“嚼頭”</p><p class="ql-block">在東至，鹵豬頭肉往往是冷盤中的“硬貨”，也是檢驗(yàn)東家是否大方的“試金石”。豬頭處理起來最費(fèi)功夫，需燎去細(xì)毛刮凈，再放入用了多年的陳年老鹵中。八角、桂皮、香葉、花椒等十幾味香料翻滾，醬油和冰糖調(diào)出誘人的醬紅色。豬頭肉在鍋里咕嘟兩三個(gè)小時(shí)，直到骨酥肉爛。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口感：上桌切成薄片，紅亮誘人，皮肉相連。入口先是咸鮮回甘的醬香，接著是豬皮獨(dú)有的Q彈糯嘰嘰，肥肉化渣，瘦肉絲絲入味，是下酒的絕佳伴侶。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5. 紅燒豬腸/小炒肉：這是“烈火”</p><p class="ql-block">處理下水，東至主婦們有祖?zhèn)鞯拿胤剑ㄍǔＪ怯妹状缀兔娣鄯磸?fù)揉搓）。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">紅燒肥腸：豬大腸洗凈切段，與大量的蒜瓣、干辣椒在鐵鍋里爆炒。那濃郁的脂香混雜著蒜香，直沖天靈蓋。它既不軟爛如泥，也不生硬扎嘴，而是帶著一種誘人的Q彈嚼勁。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口感肥而不膩，軟糯Q彈。腸衣緊致有嚼頭，內(nèi)里油脂豐腴化渣。蒜瓣酥爛入味，完美中和了肥腸的油脂，只留下滿口濃郁的醬香與蒜香，越嚼越有滋味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">小炒肉：當(dāng)新鮮的豬肉與香辣的辣椒在鍋中相遇，便碰撞出令人垂涎欲滴的美味火花。精選的豬肉鮮嫩多汁，大火煸炒，油脂與辛辣混合的那一刻，刺激，滿足，回味，悠長。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口感: 吃起來，焦、辣、香、鮮層層遞進(jìn)，油潤卻不膩口，辣嘴卻不燒心。這就是最地道的東至“鑊氣”，是白米飯最致命的“殺手”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6. 白蘿卜燉排骨/山藥燉豬肚：這是“潤喉”</p><p class="ql-block">在滿桌大魚大肉的殺豬宴上，如果沒有一道清口的湯，這頓飯總覺得少了點(diǎn)“精氣神”。白蘿卜燉排骨，便是這桌宴席的“解藥”和“潤喉茶”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">選用的是土豬的肋排，剁成寸段，焯水去腥。配角則是自家地里剛拔出來的白蘿卜，洗凈去皮，切成滾刀塊。這道湯講究的是“清鮮”，鹽要最后放，火候要足。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口感：湯色清亮中帶著骨湯的微白。蘿卜燉得通體透明，筷子一夾即爛，吸飽了肉汁的鮮美，入口即化，清甜無渣。排骨肉緊實(shí)而鮮嫩，咬一口滿嘴肉香。喝上一碗這熱乎乎的湯，暖胃又潤肺，讓人覺得神清氣爽。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">山藥燉豬肚：慢火煨至湯汁濃白，肚條處理得干凈無腥，口感Q彈，配上清甜的山藥，是老人們滋補(bǔ)養(yǎng)生的最愛。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口感：湯色清亮微白。山藥燉得通體透明，入口即化，吸飽了豬肚汁的鮮美；豬肚緊實(shí)鮮嫩。喝上一碗，暖胃潤肺，瞬間化解油膩，讓人通體舒泰。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7. 梅干菜扣肉：這是“綿長”</p><p class="ql-block">選用帶皮五花肉，經(jīng)過煮、炸、蒸的三重洗禮，早已褪去了生肉的腥氣，化作了琥珀色的晶瑩。那層厚厚的肉皮，吸飽了湯汁，咬下去先是微微的Q彈，隨后便在口中化作膠質(zhì)的濃香；肥肉部分燉得“筷觸即化”，毫無油膩感，瘦肉也因久蒸而纖維酥軟，不柴不干。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">而墊在底下的梅干菜，才是這道菜的“靈魂”。它貪婪地吸吮了五花肉流溢下來的精華油脂，原本干癟的身軀變得油潤豐盈。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口感: 入口咸鮮中帶著一絲若有若無的甘甜，咀嚼間既有芥菜發(fā)酵后的獨(dú)特陳香，又糅合了肉的脂香。這一口肉、一筷菜，配上一碗熱騰騰的白米飯，便是東至人對(duì)“人間值得”最樸素的定義。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">8. 蘿卜圓子/山粉圓子：這是“調(diào)劑”</p><p class="ql-block">這是東至人家常菜里的“頂流”。將新鮮白蘿卜擦絲焯水?dāng)D干，拌入黏糯的紅薯粉（山粉），捏成圓潤的丸子下油鍋炸至金黃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口感：外酥里嫩。蘿卜的清甜和山粉的勁道完美融合，既有肉的滿足感，又有蔬菜的清爽。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">9. 豬油渣：這是“童趣”</p><p class="ql-block">這是殺豬飯籌備過程中，孩子們最期待的“零食”。板油切塊在大鐵鍋里慢慢熬煉，直到金黃酥脆。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口感：撒上細(xì)鹽或白糖趁熱吃，酥脆噴香，豬油香氣在口腔里炸裂。用煉出的豬油炒一盤冬腌菜，那香味能讓人多吃兩碗飯。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">四、人情社會(huì)：酒桌上的“首席”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在東至，吃殺豬飯，吃的不僅僅是肉，更是人情。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">宴席開張，座次大有講究。首席的位置，永遠(yuǎn)留給德高望重的長輩——老族長、大舅爺或是村里的教書先生。這是對(duì)傳統(tǒng)倫理的敬畏，也是鄉(xiāng)土社會(huì)秩序的縮影。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“寧可漏一村，不可漏一戶?！边@頓飯，是左鄰右舍、親朋好友的狂歡。無論肉豬大小，都要請(qǐng)客，這是規(guī)矩。少則三四桌，多則十幾桌，大家圍坐在一起，大碗喝酒，大塊吃肉。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">酒過三巡，猜拳行令的聲音此起彼伏。大家談?wù)撝衲甑氖粘桑绕粗l家的豬養(yǎng)得更肥，希冀著來年的日子越過越紅火。那一刻，沒有隔閡，沒有算計(jì)，只有最純粹的鄉(xiāng)土溫情，只有“有福同享”的樸素信念。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">五、習(xí)俗意義：農(nóng)耕文明的“活化石”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在東至，殺豬飯不僅僅是一頓飯，它是古老農(nóng)耕文明在現(xiàn)代生活里留下的溫?zé)嵊酄a。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在那個(gè)沒有冰箱的年代，冬至的寒風(fēng)是最好的保鮮劑。殺豬飯承載著多重使命：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1. 敬天祭祖：殺豬時(shí)在豬欄邊撒上一點(diǎn)豬血，燒香燒紙，感謝“豬欄土地”保佑，向神靈獻(xiàn)上感恩。</p><p class="ql-block">2. 年終結(jié)算：對(duì)一年家庭經(jīng)濟(jì)的“盤點(diǎn)”。豬養(yǎng)得肥，說明家底殷實(shí)，日子紅火。</p><p class="ql-block">3. 社交契約：鄉(xiāng)村社會(huì)的“潤滑劑”，通過請(qǐng)客還禮，維系著鄰里互助的淳樸關(guān)系。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">正是因?yàn)槌休d了太多關(guān)于生存、信仰與社交的記憶，這頓飯才在東至人的舌尖上，刻下了永不磨滅的鄉(xiāng)愁。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">尾聲：漸行漸遠(yuǎn)的年味</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今，隨著時(shí)代的變遷，村子里的青壯年大多外出務(wù)工，自家養(yǎng)豬的人家越來越少。那口架在土灶上的大鐵鍋，那個(gè)吹豬的絕活，那場(chǎng)全村老少圍坐的盛宴，正慢慢變成記憶中的風(fēng)景。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">雖然現(xiàn)在隨時(shí)都能吃到豬肉，甚至能吃到世界各地的美食，但總覺得少了些什么。少的，是那一聲聲此起彼伏的豬嚎，是那一盆盆熱氣騰騰的殺豬湯，更是那一份“你來我家吃，我去你家喝”的淳樸與熱鬧。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">所謂的殺豬飯，或許就是東至人對(duì)“年”最原始的預(yù)熱。它用最直接、最熱烈的方式告訴我們：豐收了，團(tuán)圓了，日子紅火了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">那一口土色土香的豬肉，那一場(chǎng)喧囂熱鬧的聚會(huì)，早已超越了食物本身，成為刻在骨子里的鄉(xiāng)愁。無論我們走多遠(yuǎn)，身在何方，只要想起那碗鮮紅的血旺，想起那一聲豪爽的劃拳，東至人的心，便找到了歸途。</p>