<p class="ql-block">在安徽省東至縣西南腹地，群山環(huán)抱之中，坐落著一座靜謐而豐饒的古鎮(zhèn)——昭潭。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這里地處皖南山區(qū)，長(zhǎng)江南岸。三面青山如屏，一面碧水繞城。龍泉河與昭潭溪如兩條碧玉絲帶，在鎮(zhèn)心交匯流淌，滋養(yǎng)出一片膏腴沃土。河水清冽見底，兩岸良田萬頃，稻浪隨風(fēng)起伏，宛如一幅徐徐展開的山水長(zhǎng)卷。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這片土地不僅自然條件優(yōu)越，更承載著千年積淀的人文底蘊(yùn)。千百年來，先民們依山而耕，傍水而居，在四季輪回中耕耘收獲，創(chuàng)造了燦爛的稻作文明。也正是在這片山水相依的沃土上，人們以智慧與雙手，孕育出無數(shù)質(zhì)樸而深情的農(nóng)家美食。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">其中，尤以“糟菜”為代表的獨(dú)特飲食傳統(tǒng)，成為了地域風(fēng)味的靈魂所在。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一、傳說的起源：太子的垂釣與農(nóng)家的智慧</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">相傳南朝梁代，昭明太子游歷至此。見水清魚躍，心生雅興，執(zhí)竿垂釣，滿載而歸。他將所獲之魚交予農(nóng)家烹制。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">時(shí)值貧寒之家，無甚佳肴佐料。農(nóng)婦靈機(jī)一動(dòng)，取家中曬干的蘿卜絲，配以釀酒剩下的酒糟，燒煮成菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">未曾想，此菜香氣撲鼻，滋味醇厚。魚肉鮮嫩中透出糟香，蘿卜絲吸飽了油脂與酒韻，柔韌回甘，竟成一道意想不到的美味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">太子嘗后贊不絕口，稱其：“糟而不濁，香而不艷，得山野之清氣，兼人間之煙火?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">自此，這道“蘿卜絲糟魚”在民間流傳開來，成為昭潭土菜中的經(jīng)典，也開啟了東至糟菜文化的千年篇章。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">二、風(fēng)土的饋贈(zèng)：好水、好米、好酒糟</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">昭潭糟菜的靈魂，不在魚，也不在蘿卜，而在于那一壇酒糟。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">東至人善釀，更善用糟。這里的農(nóng)家，至今保留著秋收后釀酒的習(xí)俗。選用本地優(yōu)質(zhì)的糯米或粳米，蒸熟、冷卻、拌入酒曲，封入陶缸。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">數(shù)日后，酒香四溢。開壇取酒，剩下的渣滓，便是酒糟（醪糟）。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這看似釀酒的副產(chǎn)品，實(shí)則是糟菜的命脈。它富含氨基酸、糖類與揮發(fā)性芳香物質(zhì)，色澤乳白，質(zhì)地綿軟，酒香濃郁。正是這些成分，賦予了糟菜那撲鼻而來的復(fù)合香氣——微酸、微甜、微香、微醺，層次豐富，回味悠長(zhǎng)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在昭潭人的廚房里，酒糟是點(diǎn)睛之筆。他們用它來糟魚、糟肉、糟鴨、糟蘿卜絲……將尋常食材點(diǎn)化為珍饈。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">三、匠心工藝：先煎后糟，再蒸復(fù)味</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蘿卜絲糟魚的制作，是一場(chǎng)關(guān)于時(shí)間與火候的精密博弈。這一“先煎后糟、再蒸復(fù)味”的工藝，是昭潭人千百年來的智慧結(jié)晶。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【食材精選】</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">主料： 本地池塘養(yǎng)殖的青魚（肉質(zhì)緊實(shí)）、干白蘿卜絲。</p><p class="ql-block">靈魂： 自家釀制的米酒糟。</p><p class="ql-block">輔料： 生姜、干紅辣椒、豆瓣醬、蔥花。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【烹飪步驟】</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1. 備魚去腥：</p><p class="ql-block">青魚宰殺洗凈，切成寸段。用鹽腌制半小時(shí)，去腥提味。腌后吸干水分，輕拍一層淀粉——這是為了鎖住肉汁，為后續(xù)的煎制做準(zhǔn)備。</p><p class="ql-block">2. 蒸絲軟化：</p><p class="ql-block">干蘿卜絲放入飯甑（或蒸籠）中蒸至半熟。這一步至關(guān)重要，能讓干硬的蘿卜絲變得軟化舒展，以便后續(xù)吸收油脂與糟香。</p><p class="ql-block">3. 煎魚定型：</p><p class="ql-block">鍋中倒油燒熱，下魚段煎至兩面金黃。此時(shí)的廚房已香氣四溢，魚皮的焦香與肉質(zhì)的鮮香交織，令人垂涎。</p><p class="ql-block">4. 爆香底料：</p><p class="ql-block">留底油，爆香姜絲與辣椒段，加入豆瓣醬炒出紅油。再倒入蒸好的蘿卜絲翻炒，讓每一根蘿卜絲都裹上油潤(rùn)的紅亮色澤。</p><p class="ql-block">5. 合燒入味：</p><p class="ql-block">放入煎好的魚塊，烹入料酒、醬油，加少量清水。大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮幾分鐘，讓魚肉的鮮與蘿卜的韌初步融合。</p><p class="ql-block">6. 糟香點(diǎn)睛：</p><p class="ql-block">這是最后也是最關(guān)鍵的一步。關(guān)火前，加入一大勺米酒糟。利用余溫，讓糟香緩緩滲入魚肉與蘿卜絲的縫隙中。若是講究的人家，會(huì)將拌入糟鹵的食材層層壓實(shí)于陶壇中，靜置發(fā)酵數(shù)日，待糟香深入肌理，再取出蒸食，風(fēng)味愈加醇厚綿長(zhǎng)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">四、味覺體驗(yàn)：一場(chǎng)層次豐富的狂歡</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一盤剛出鍋的蘿卜絲糟魚，色澤溫潤(rùn)如玉，白中泛黃，魚鱗微閃，油光潤(rùn)澤。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">入口之時(shí)，味覺的體驗(yàn)是層層遞進(jìn)的：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">初遇： 是蘿卜絲的柔韌與鮮香。它吸飽了魚油與糟汁，紅潤(rùn)可口，咀嚼之間甘香回涌。</p><p class="ql-block">深入： 是魚肉的細(xì)嫩化渣。青魚肉質(zhì)緊實(shí)，經(jīng)糟制后，骨刺酥軟，無需挑剔，大快朵頤。</p><p class="ql-block">回味： 是那抹揮之不去的糟香。微酸喚醒味蕾，微辣激發(fā)食欲，微甜回甘悠長(zhǎng)。正如美食家陸文夫所言，糟貨之味，“比酒更醇厚，比醬更清淡”，是一種閱盡滄桑后的淡泊。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">結(jié)語：一壇糟，一生味</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">昭潭糟菜的技藝傳承，已有數(shù)百年歷史。它不僅是味覺的記憶，更是文化的延續(xù)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在江南，“醉”與“糟”并稱雙絕。醉菜講究清冽爽口，而糟菜則重發(fā)酵與融合，味道更為醇厚。皖南地區(qū)兼得山珍之鮮、河味之腴，又處稻作核心區(qū)，酒糟資源豐富，因而將這門技藝發(fā)揮到了極致。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今，這門古老技藝正在煥發(fā)新的生機(jī)。有返鄉(xiāng)青年創(chuàng)辦作坊，堅(jiān)持古法釀造，將“昭潭糟香”送往城市餐桌；有非遺保護(hù)者深入村落，記錄這“活著的文化”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">但無論形式如何變化，那一壇糟菜里的核心味道從未改變。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">當(dāng)你在異鄉(xiāng)的夜晚，打開一罐昭潭糟魚，上鍋蒸熟，香氣升騰的那一刻——你仿佛看見了龍泉河的波光，聽見了灶間的柴火噼啪，聞到了母親在冬日里忙碌的身影。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這一壇糟，糟的是五谷精華，釀的是人間煙火，留的是——永不褪色的故鄉(xiāng)味道。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在這個(gè)追求速成與便捷的時(shí)代，仍有一些味道，需要時(shí)間的沉淀，需要雙手的溫度，需要土地的饋贈(zèng)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這，就是昭潭的味道，是東至的味道，更是中國鄉(xiāng)土的味道。</p>