我的養(yǎng)己課5：吃飯之上（1）

哇嗚小院

古人作詩(shī)，講究“功夫在詩(shī)外”。吃飯這事，竟然與作詩(shī)有些相同，絕不僅僅提供那些常規(guī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這里頭的“水”可深了。 要弄明白吃飯的“水”有多深，先要了解兩個(gè)知識(shí)：腦腸軸體系和表觀遺傳學(xué)。腦腸軸體系指大腦與腸道之間通過(guò)神經(jīng)、內(nèi)分泌、免疫和微生物信號(hào)形成的復(fù)雜雙向通信系統(tǒng)。腸道的末端是屁股，有句俚語(yǔ)說(shuō)“屁股決定腦袋”，這還就真有其事了。表觀遺傳學(xué)是指同一個(gè)基因，在不同的環(huán)境條件下（食物也是一種環(huán)境因素）表現(xiàn)出不同的活性，從而導(dǎo)致了構(gòu)成人體的蛋白質(zhì)有所差異。最典型的例子是同卵雙胞胎，理論上他們的基因是完全相同的，但他們卻不可能長(zhǎng)得完全一樣。 引發(fā)腦腸軸和表觀遺傳產(chǎn)生變化的活性物質(zhì)，是腸道菌群分解食品而產(chǎn)生的，也就是說(shuō)是腸道菌群和吃進(jìn)去的食品種類(lèi)共同左右著腦腸軸和表觀遺傳的表現(xiàn)。吃好飯，對(duì)人的情緒、行為、代謝、免疫、基因活性等都能產(chǎn)生豐富而正面的影響。 如今，醫(yī)學(xué)界根據(jù)對(duì)腦腸軸和表觀遺傳學(xué)的研究，提出了一份“友好食譜”：發(fā)酵類(lèi)食品、芽菜類(lèi)食品，膳食纖維、深海魚(yú)類(lèi)，帶骨肉類(lèi)、十字花科蔬菜、堅(jiān)果、漿果、大豆及其制品等。不友好食物包括但不限于：超加工食品（如糕點(diǎn)、含糖飲料），高糖、人工甜味劑和反式脂肪等。 一個(gè)比較有爭(zhēng)議的食品是動(dòng)物油，也就是豬肉油，牛油等，他們是飽和脂肪酸構(gòu)成的油脂。贊成派認(rèn)為，無(wú)論我們吃下什么樣的油脂，在體內(nèi)都會(huì)被轉(zhuǎn)化成飽和脂肪酸，這是動(dòng)物自身的生理性選擇，因此，飽和脂肪酸是有益的。而植物油（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）在烹飪過(guò)程中容易產(chǎn)生反式脂肪酸，這個(gè)害處就太大了。反對(duì)派則認(rèn)為飽和脂肪酸是高血脂的禍根，不飽和脂肪酸能夠中和自由基，好處大大的?；蛟S，這些說(shuō)法都有道理，量的控制和用法才是關(guān)鍵，比如油炸用動(dòng)物油，快炒用多不飽和脂肪酸（花生油），涼拌用單不飽和脂肪酸（橄欖油），同時(shí)，也別吃太多油。 吃得好也得吸收好才有用，腸道菌群是吸收好的關(guān)鍵因素。人體腸道大約有100萬(wàn)億個(gè)微生物，種類(lèi)達(dá)500-1000種之多。這個(gè)腸道菌群，是出生后，我們用各種食品慢慢養(yǎng)出來(lái)的，有的人愛(ài)吃肉，有的人愛(ài)吃海鮮，其實(shí)是因?yàn)樾r(shí)候養(yǎng)出了適合消化肉的菌群，或者適合消化海鮮的菌群。這個(gè)菌群達(dá)到平衡后，一般不太容易有大的改變，表現(xiàn)在一個(gè)人的口味不太容易改變?，F(xiàn)在很流行吃益生菌，認(rèn)為可以改善腸道菌群，但外來(lái)的細(xì)菌要在腸道生根發(fā)芽其實(shí)不容易，除非一個(gè)人因?yàn)槌粤舜罅靠股?，把腸道菌群折騰光了，這時(shí)吃益生素效果就會(huì)比較好。多吃上述友好食品，即能把腸道菌群養(yǎng)好，又能分解出更多有益的活性物質(zhì)，促進(jìn)腦腸軸和表觀遺傳機(jī)制的正反饋。 要吃好飯，都靠點(diǎn)外賣(mài)、下館子估計(jì)是不太行得通，有廚藝自己能做飯才是解決之道。有廚藝的好處實(shí)在太多了，比如節(jié)省開(kāi)支、健康飲食、提升個(gè)人社交魅力，提升個(gè)人創(chuàng)造力、緩解壓力、增強(qiáng)幸福感等等，可以說(shuō)，廚藝是最有用的生活技能之一。日本著名作家吉本芭娜娜寫(xiě)過(guò)一本叫《廚房》的小說(shuō)，曾經(jīng)治愈了許多失意的心靈，畢竟，一個(gè)溫暖、好用的廚房，就有了家的味道，讓人有了歸屬感。

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