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【兒時(shí)味道】大鐵鍋的味道

筑美

<p class="ql-block">昵稱：筑美</p><p class="ql-block">美篇號(hào)：32496385</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">圖片：網(wǎng)絡(luò) 致謝</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;">? ? ? ?上世紀(jì)八十年代的鄉(xiāng)村，家家戶戶廚房里都架著一口黑黢黢的大鐵鍋，這是家里唯一的灶具。每每憶起那大鐵鍋，想到娘做飯時(shí)我們餓得圍鍋臺(tái)團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)的情景，就恍如昨日，歷歷在目。鍋里飄出的裊裊煙氣裹著飯菜香，像一只溫柔的手，輕輕撓著心尖上最柔軟的地方。</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;">? ? ? ?大鐵鍋，一般架在外屋磚壘的灶臺(tái)上，鍋底煙囪通著里屋的炕，煙穿炕而過，順著墻山出屋，裊裊炊煙便隨風(fēng)飄向遠(yuǎn)方。炕下的煙囪通道，也是有講究的，地面地勢從灶堂向炕方向逐漸增高，主要運(yùn)用虹吸原理，讓柴火燃燒充分，使屋內(nèi)排煙最少?？幌麓亮⒌耐僚?，統(tǒng)一順著煙囪道方向傾斜45度角，便于排煙?？挥脮r(shí)間長了，大人就經(jīng)常警示小孩：“別在炕上亂蹦，會(huì)跺塌了炕的”。塌了的炕，就要換掉折了的土坯，或重新盤炕。淘汰下來的黑炕坯，是西瓜、紅薯等生長的好肥料，讓其苗壯果大，甜味濃濃。</p> <p class="ql-block">? ? ? ?大鐵鍋下就是灶堂，一頭通著里面的煙囪，一頭通著外面的灶堂口。灶堂下有一鐵篦子，柴火燃燒的地方，下方是灰坑，要經(jīng)常掏一掏。記得新媳婦過門第二天一早，婆婆總會(huì)叮囑一句：“別忘了掏一掏灶堂里的灰”。其實(shí)，在灰里藏著10元、20元的“掏灰錢”，這是婆婆將做飯任務(wù)傳給媳婦的交接儀式。拿了“掏灰錢”的媳婦，也知道意味著什么，往后全家的煙火飯香，就該由她掌勺了。這接力棒一代代傳下去，直到自己成了婆婆，再把這份煙火氣交給下一輩。</p><p class="ql-block" style="text-align: justify;">? ? ? ?家里這口大鐵鍋，煎炒烹炸蒸煮燉，樣樣都能做。用鐵鍋?zhàn)龈杉Z。蒸饅頭，倒上水，放上樹杈作的篦撐子，再放鋪上濕展布的竹篦子，挨個(gè)裝好團(tuán)好的饅頭，水開后小火20分鐘，回回氣揭鍋，熱氣騰騰、有口勁、帶麥香味的饅頭便出現(xiàn)在眼前，擰上一口吃到嘴里，獨(dú)有的面肥饅頭別有味道。貼餅子，在鍋里放好要飩的菜，在鍋邊上貼上一圈餅子，開鍋后15分鐘，香噴噴且?guī)Ц略娘炞颖闶?。蒸窩頭，棒子面里放入一些榆錢、槐花兒、紅薯葉等，菜香加面的甜味，清新可口。烙包皮火燒，鍋底化好大油，放上搟好的火燒片，外面白面里面棒子面，翻到面有了香味，皮細(xì)膩勁道，瓤粗糲噎人。攤火燒，白面里放上雞蛋、蔥花或韭菜沫，攪拌成漿糊，等鍋里油熱了，舀一勺攤平，外焦里嫩，香味撲鼻。打烀餅，和好棒子面，放些蔥花和菜葉，餅片來回翻到焦黃便熟。烀紅薯，軟軟的流出甜汁，粘稠如蜜，好吃極了。每年端午煮粽子，挨個(gè)碼放整齊，倒水剛好沒過，兩三個(gè)小時(shí)后粽香飄出。第二天一早，鄰居間互送，你嘗嘗我家的江米粽，我品品你家的黍米粽，粘粘甜甜的，是日子的味道。</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;">? ? ? ?做菜時(shí)，大鐵鍋更顯本事。炒菜先化塊大油，蔥花扔進(jìn)去"滋啦"一響，花椒大料爆出香味，淋點(diǎn)醬油，菜一倒，大火快炒，香味"轟"地就漫到滿屋。燉雞燉魚時(shí)，肉不多，菜管夠，大火燒開再小火咕嘟，肉爛菜香，連湯都能泡三碗飯。臘月二十九全村燉肉，半扇子肉切成大方塊，連剔出的骨頭一起扔進(jìn)鍋，燉上幾個(gè)鐘頭，肉香能勾得人坐立不安，急盼著開鍋?zhàn)K骨頭啃，那股子香勁，一年就等這一回。炸丸子、炸豆腐時(shí)，滋滋作響，誘人的香味鉆入鼻孔，恨不得抓上一把吃。三十晚上，家家都吃大鍋菜，類似于事上的菜，肉、白菜、片粉、豆腐、蘑菇等融為一鍋，每人都能吃兩三碗，解饞又暖心，滿肚子都是踏實(shí)的幸福。</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;">? ? ? ?熬粥、做湯也離不了這口鍋。大鍋熬的粥稠得掛勺，天天喝也不膩，鍋底那層焦香的嘎巴，還是一些人的最愛，別有一番風(fēng)味。娘做的尜尜湯我總也吃不夠，用棒子面摻一點(diǎn)白面和熟，搟成1厘米厚的大劑子，用面杖卷起，切開再長方條疊起，切成菱形塊，放入熗鍋熬成的湯中，筋道又潤滑，好吃極了。還有熱面湯，是病號(hào)飯，圓潤筋道的面條，色澤嫩綠的蔬菜，白嫩露黃的雞蛋，漂著浸滿油花的蔥花，配上濃濃的湯汁，熱騰騰、香噴噴、滑溜溜，吃完后一身大汗，瞬間感覺像沒病了一樣。就連煮餃子、下面條，煮出來的味道也不一樣，滑溜利落，就是好吃，再配上一兩碗面湯，原湯化原食，健康又美味。</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;">? ? ? ?不管做什么，灶堂里的柴火也很關(guān)鍵，要根據(jù)鍋里的食材來選擇，時(shí)而用硬火，便燒劈柴、棉花柴、豆秸子等；時(shí)而用軟火，便燒麥秸、棒子秸、樹葉、豆葉等；時(shí)而用溫火，便燒一些棒子核、樹枝子等，啥樣的食材就配啥樣的灶火，匹配得當(dāng)才能香味淳淳。同時(shí)，還要配上風(fēng)箱，通過手把拉推的快慢，來調(diào)節(jié)火的大小。?灶堂?；鸷?，還經(jīng)常用余火和灰埋上一些紅薯、花生、棒子、紅棗等，一頓飯的功夫扒拉出來，又是一種美味燒，會(huì)成為一些人的專愛。</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;">? ? ? ?農(nóng)村的大鐵鍋，是通過秸稈、樹枝等燃料燃燒提供穩(wěn)定猛火，配合上鐵鍋的蓄熱特性，以及煙囪和火炕的回旋余熱方式，就能做出香溢可口的柴火飯。研究表明，大鐵鍋采用厚重的材質(zhì)，具有良好的熱儲(chǔ)存能力，能夠在柴火的持續(xù)加熱下形成均勻且穩(wěn)定的熱源，讓食材從內(nèi)到外均勻受熱，有效減少水分流失，鎖住食材的原汁原味。柴火燃燒時(shí)釋放的煙霧中含有微量木質(zhì)酚類等，滲入食物后有獨(dú)特的煙熏香氣，滿是自然韻味。另外，大鐵鍋表面經(jīng)長時(shí)間使用會(huì)形成一層自然的“鍋氣”，即食物殘?jiān)陀椭诟邷叵滦纬傻膹?fù)合物，加熱時(shí)使食物表面形成誘人的焦糖化層，增加食物的色澤、香氣和口感。不難看出，用大鐵鍋?zhàn)龀龅牟窕痫?，從食材選擇到烹飪技巧的傳承，每一步都蘊(yùn)含著先人的智慧和對(duì)自然的敬畏。</p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;">? ? ? ? "人間煙火氣，最撫凡人心。"如今再想起那口大鐵鍋，煮出的已不僅僅是熱氣騰騰的飯菜，而是滿滿的童年味道、家的溫暖，讓人回味無窮、陶醉其中。大鐵鍋也不僅僅是傳統(tǒng)炊具，而是鄉(xiāng)土生活的文化符號(hào)，是農(nóng)耕文明的智慧與情感沉淀。</p>