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《味道?太原》之二 名菜篇《炭紅陶褐處，一鍋太原魂》九

希夷

<p class="ql-block"> 李拉弟</p> <p class="ql-block">?</p><p class="ql-block"> 木炭塊在爐膛里爆開脆響的剎那，火鍋沿已泛起細(xì)密的珍珠泡。棗木木炭燃燒的焦香混著骨湯的醇厚，氤氳交融在院子里。咕嘟咕嘟掀起蓋子沖出來的那一縷香氣，撞開簾子，飄逸在餐桌周圍，撲進(jìn)鼻腔……</p><p class="ql-block"> 這是獨(dú)屬于太原的味覺暗號(hào)，在咕嘟聲里蘇醒的，不只是脾胃，更是這座老城骨子里的包容、熱辣與溫情。</p><p class="ql-block"> 太原的豬肉火鍋，是砂鍋與時(shí)間共謀的溫柔。粗陶鍋底臥著汆水后白菜，依次清蒸丸子、紅薯粉條、油炸山藥蛋、喇嘛肉、凍豆腐、紅燒肉片，上面是切的細(xì)細(xì)的海帶絲，上面撒上蔥花，姜末，最后來點(diǎn)海米提鮮，類似仙界九層乾坤，爊燉出古老風(fēng)味飲食的靈魂。一個(gè)火鍋能品嘗三種味道，足斤的紅燒五花肉，肥瘦相間的紋理在文火里舒展，油脂如熔金般緩緩滲出，將湯底染成琥珀色。凍豆腐、喇嘛肉、油炸山藥蛋吸附了湯汁中的油脂，讓紅燒肉味道淡化，湯汁更加醇厚，綿柔；紅薯粉條的再一次過濾，粉條在濃湯里打著旋兒，每一口都裹著黏嘴的膠質(zhì)。底層汆過水的白菜吸飽了肉汁變得透亮，妥妥的清燉白菜的味道！</p><p class="ql-block"> 最妙是揭開鍋蓋的瞬間，蒸騰的熱氣裹著肉香直沖腦門，恍惚間能看見灶臺(tái)前母親添柴的身影，砂鍋咕嘟聲里藏著的，是歲月熬煮的家常味道。</p><p class="ql-block"> 若說豬肉火鍋是醇厚的詩(shī)，什錦火鍋便是絢麗的畫。紫銅鍋里。在壘起九層乾坤的基礎(chǔ)上，鋪上海參、魷魚、冬筍片、時(shí)令蔬菜、香菇、蹄筋等，并相互間隔，像極了晉水浮萍下暗涌的泉水，清蒸炸丸子、凍豆腐、油炸山藥蛋、與酥肉浸在高湯里，吸飽了鮮味，咬開時(shí)汁水四溢；最底層的白菜吸盡精華，變得瑩潤(rùn)透亮。炭火映著蒸騰的霧氣，將食客們的臉龐染得通紅，南來的海味、北地的鮮肉、本地的時(shí)蔬，在這一方天地里和諧共生，恰似北方游牧民族和中原華夏文化兼容、融匯，猶如汾河接納百川的胸懷。</p><p class="ql-block"> 銅鍋導(dǎo)熱的熱烈與砂鍋保溫的綿長(zhǎng)，在太原人的餐桌上達(dá)成奇妙的平衡，讓味道在慢燉中層層滲透。將北方飲食的濃烈與南方細(xì)膩調(diào)和得恰到好處。</p><p class="ql-block"> 夜色漸深，銅鍋的炭火化作暗紅的星子，砂鍋里的余熱仍在繾綣。酒飽飯足后用勺子舀起鍋?zhàn)觾?nèi)經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬煮，融匯各種食材鮮味的湯汁，再咥三兩個(gè)小花卷，實(shí)在是美煞了！</p><p class="ql-block"> 汾河、與晉水折射的波光與屋內(nèi)的熱氣融為一體。這一鍋沸騰的，何止是是美食，更是太原人刻進(jìn)骨子里的生活哲學(xué)，千年古城永不冷卻的靈魂溫度。用最樸素的食材，煮出最滾燙的日子，在鼎沸的人間煙火里，守著一方熱土的溫度，將歲月熬成綿長(zhǎng)的回甘。</p> <p class="ql-block">圖片由??淳德小鮮老太原面食館提供</p>