<p class="ql-block">當(dāng)年在北京求學(xué)，有天途經(jīng)西單，忽見路邊北京小吃店赫然掛著一塊招牌，上寫“鹵煮火燒”四個(gè)大字?；馃?！難道北京人也喜愛我們揚(yáng)州的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃？這“鹵煮火燒”又是什么新鮮玩藝？帶著幾分疑惑，我神使鬼差地走進(jìn)了那家小吃店。等服務(wù)員將“鹵煮火燒”端上來，才知道此火燒和我家鄉(xiāng)的火燒完全不是一碼事。且看那火燒，乃用半發(fā)面烘烤而成，有點(diǎn)像西安羊肉泡饃的那種饃，摸在手上生硬，下了鍋一時(shí)半會煮不爛。小吃店門口置一大鐵鍋，小腸、肺頭、肚子、豬心、豬肝、白肉、油炸豆腐在鍋里不停地?zé)踔蟆？腿艘坏剑瑢⒒馃谐闪晗洛佉黄鹬?，片刻之間火燒已經(jīng)煮好，隨后將鍋里小腸切段，肺、肚、心、肝、油炸豆腐切塊，澆上鹵汁，加蒜汁、香菜、辣椒，一碗熱騰騰的“鹵煮火燒”便呈現(xiàn)在客人面前。細(xì)細(xì)品嘗，肉爛而不糟，腸肥而不膩，倒是典型的北方風(fēng)味。</p> <p class="ql-block">正是有了這番經(jīng)歷，我對色香味具佳的家鄉(xiāng)火燒格外懷念。記得小時(shí)候食物匱乏，路過火燒攤總不免咽口水，偶爾嘗一塊，得花一兩糧票八分錢。在等火燒的時(shí)候看師傅操作的確是一種享受：那面和得軟乎且有筋道，每個(gè)面劑子拉長后要在案板上摔打幾下，把面打出筋道，摻入油酥，塞進(jìn)拌有葷油丁的蔥花，一層層卷起來，再把面團(tuán)拍扁，放在平底鐵鍋上煎，一鍋只做十二個(gè)，煎到兩面微黃，放到爐灶內(nèi)烘烤，烤的時(shí)候師傅用一付抓鉤，動(dòng)作麻利地挪動(dòng)鐵板。在烙與烘中，還要不停地用手翻動(dòng)，不斷地往餅上刷油，直到外皮香脆、內(nèi)里酥嫩才能出爐。火候一到，師傅掀開平鍋，用鐵夾夾出一只只松脆滋潤的火燒，黃燦燦、油晃晃，香氣四溢。在那肚里油水不足的年代，能吃上一塊咸鮮油潤的火燒，真能快活大半天。</p><p class="ql-block">周年先生插圖。</p> <p class="ql-block">在外飄泊多年，每次回故鄉(xiāng)總想吃點(diǎn)懷舊食品。據(jù)說，前些年揚(yáng)州搞過一次社會有獎(jiǎng)評選，評出了45道揚(yáng)州名饌，火燒與揚(yáng)州炒飯、鍋貼、餃面、春卷等列為揚(yáng)州十佳小吃，火燒竟然居十佳小吃之首，可見它在揚(yáng)州人心中的地位。</p> <p class="ql-block">一次，在揚(yáng)州街頭碰到一個(gè)火燒攤，我在一旁佇立良久，忘情地欣賞著師傅那麻利的動(dòng)作，嗅著那熟悉的蔥油香，實(shí)在抵擋不住美味的誘惑，品嘗了一塊剛出爐的火燒。老師傅見我西裝革履站在路邊吃火燒，把我當(dāng)成了外地人，主動(dòng)上前搭訕：這是我們揚(yáng)州最具特色的傳統(tǒng)民間小吃，你要趁熱吃，冷了回軟，吃口就差一等了。大概我的吃相不太雅觀，他又指點(diǎn)道：吃火燒有講究，剛出爐的要特別留神，最好先咬開一個(gè)小口，讓里面滾燙的熱氣散掉些，否則一口下去，來不得來去不得去，不把舌頭燙出泡來才怪呢！最后，他還在我面前傳授了一下吃火燒的秘訣：要一手捏住火燒，另一只手托在下沿，咬一口，酥格格的邊沿一片片朝下掉，正好落在手心，一把塞進(jìn)嘴，一點(diǎn)不浪費(fèi)。我聽了只覺得好笑，臨走時(shí)用揚(yáng)州話幽了他一默：“乖乖隆的咚，好吃得不得了，打兩個(gè)嘴巴舍不得丟手！”街頭上頓時(shí)響起笑聲一片。</p><p class="ql-block">胡亞恒先生插圖。</p>