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邵伯古鎮(zhèn)風(fēng)情?薰燒攤

王喜根

<p class="ql-block">邵伯中學(xué)老同學(xué)難得見(jiàn)面，東道主堅(jiān)持到飯店擺一桌。我極力反對(duì)，進(jìn)而提出個(gè)折衷方案：大家一起到薰燒攤上去，愛(ài)吃什么點(diǎn)什么，自報(bào)公議，博得眾人一致贊同。</p><p class="ql-block">黃昏時(shí)分，美食街兩旁滿眼都是薰燒攤。昭關(guān)老鵝、丁記牛肉、陸家肴肉、馬槽豬頭肉堪稱小鎮(zhèn)地方品牌，風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)格堅(jiān)挺，顧客卻趨之若鶩。“品牌”自然不放過(guò)，順便捎點(diǎn)素雞、回鹵干、五香爛蠶豆等小吃，一百塊錢買了一大包，扛上一箱啤酒，回去大快朵頤。</p> <p class="ql-block">有兩位同學(xué)是公司老總，山珍海味沒(méi)少吃，街上的薰燒攤已很久沒(méi)有光顧，豬頭肉端上桌，他們眼睛一亮，夾起一塊就往嘴里放，邊吃邊贊嘆：好吃！好吃！肥而不膩，美味可口，與平時(shí)的應(yīng)酬相比，這才是真正的吃！</p> <p class="ql-block">我參加工作早，十七歲離開(kāi)故鄉(xiāng)，每回探家，母親總少不了上街買薰燒，小唐的鴨子、丁記牛肉總是少不了。那鹽水鴨的嫩、牛肉的酥，印象不可磨滅，即使我在南京客居多年，也沒(méi)找到故鄉(xiāng)鹽水鴨的替代品。</p> <p class="ql-block">據(jù)說(shuō)，小唐鹽水鴨鮮嫩腴潤(rùn)是得了其師傅的真?zhèn)?。他師傅姓毛，大名毛?lái)賓，也算古鎮(zhèn)上的一位人物。他早年喪妻，獨(dú)自一人擺了個(gè)薰燒攤，鹽水鴨味道的確勝人一籌。鹽水鴨腌制時(shí)間短，一般是現(xiàn)做現(xiàn)賣、現(xiàn)買現(xiàn)吃。毛來(lái)賓每天固定殺十幾只鴨子，燙鴨褪大毛是他的事，至于鑷小毛，他一個(gè)大老爺們，沒(méi)那個(gè)耐心，干脆幾分錢一只包給人家，到時(shí)候毛鑷得干干凈凈，賣相也好看。他做的鹽水鴨之所以鮮香酥嫩，關(guān)鍵用的是幾十年的老鹵。毛來(lái)賓做人挺厚道，公平買賣自然沒(méi)話說(shuō)。鴨子剁好以后，除了倒些鴨鹵，還要加兩勺鴨油，這樣吃到嘴里更腴潤(rùn)。那年頭，油特別金貴，冬天燒青菜加點(diǎn)油湯油水的鴨鹵，味道特別鮮美。</p> <p class="ql-block">邵伯人喜食老鵝，“昭關(guān)老鵝”是當(dāng)?shù)厝说淖類?ài)。昭關(guān)老鵝是用老湯老鹵燒制出來(lái)的，老鹵長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年，充分體現(xiàn)“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的中國(guó)烹飪的本質(zhì)特征。昭關(guān)地處京杭大運(yùn)河河畔，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民素有放養(yǎng)群鵝的傳統(tǒng)，以天然牧草為原料飼養(yǎng)的群鵝，瘦肉率高、味鮮肉美。昭關(guān)老鵝加工時(shí)要預(yù)先腌制，再以老鹵制成，內(nèi)放大料、中藥。煨煮時(shí)須十分注意火候，因鵝的大小、季節(jié)不同而火候相應(yīng)改變。昭關(guān)老鵝黃澄油亮、形態(tài)飽滿、爛而不散、質(zhì)感松嫩，切開(kāi)入盤香味四溢，入口油而不膩。</p> <p class="ql-block">馬槽豬頭肉風(fēng)行于上世紀(jì)六七十年代，人們物質(zhì)生活貧乏，豬肉按計(jì)劃定量供應(yīng)，豬頭肉相對(duì)便宜。春節(jié)時(shí)，邵伯人幾乎家家都會(huì)腌制豬頭過(guò)年?！榜R槽豬頭肉”物美價(jià)廉，購(gòu)買者眾多，成為邵伯的一道傳統(tǒng)美食。</p> <p class="ql-block">丁大羅牛肉和香腸店，這些年不光開(kāi)了好幾家連鎖店，而且搞起了真空包裝，家鄉(xiāng)人到外地走親訪友，總喜歡帶幾斤丁記牛肉、香腸。我覺(jué)得還是現(xiàn)買現(xiàn)吃比較好，尤其冬天，買回家用辣椒醬、青蒜花一拌，愛(ài)吃醋的蘸點(diǎn)醋，越嚼越有味道。</p>