哈佛醫(yī)生營養(yǎng)通識（25）?第二十三章 ? 食品加工產生的毒素

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哈佛醫(yī)生營養(yǎng)通識讀書為了健康 食品生產商生產的食品雖便宜，但大多不健康。很多消費者并不太注重食品的質量，更在意的是價格。于是，食品生產商投其所好：生產盡可能便宜的食品。不幸的是，價廉和健康往往無法兼得。 有毒成分以幾乎唾手可得的“廢物” 原料是降低食品價格最簡單的辦法之一。伊萊?惠特尼（Eli Whitney）于1793年發(fā)明了軋棉機，用于分離棉花纖維和棉籽。該發(fā)明使得棉紡織業(yè)迅猛發(fā)展，但由此產生的大量棉籽只能被白白丟掉，因為棉籽毒素含量高，人無法直接食用。例如，棉籽含有棉酚，這種物質會導致人缺鉀、癱瘓和不孕不育。?。?lt;/b>于是，化學家們開始研究如何從這些種子中提取出有用的東西。19世紀70~80年代，人們將這些種子用作肥料和牛飼料。1899年，南方石油公司的大衛(wèi)?威森（David Wesson）發(fā)明了一種方法，可以去除棉籽油中的毒素和難聞的氣味。于是，原本屬于“廢物”的棉籽開始被用來制造w-6脂肪酸含量高（52%）的液態(tài)食用油和氫化起酥油，如威臣（Wesson）油、科瑞（Crisco）起酥油。如今，用于提取棉籽油的棉花是繼大豆、玉米和油菜籽（菜籽油的原料）之后的第四大轉基因糧食作物。棉籽油也出現在了各種加工食品，包括麥片、面包和零食中。 解毒過程中引入的毒素天然有毒植物解毒的過程中也會引入新毒素。菜籽油是20世紀70年代出現的一種油，英文名 Canola oil 源自“Canadian oil-seed,low-acid”（低酸性加拿大油菜籽）。經過對原料進行培育和加工，最終的產物—菜籽油中不再含有芥酸和芥子油苷。菜籽油的加工工序是：先使用己烷作為溶劑對油進行高溫處理，再經過堿性溶液提純、漂白和脫膠等工序。大豆油、玉米油、花生油、紅花籽油和其他植物油的制作工序都與之類似，這些工序的目的是去除油中的毒素和異味，并改善口感。不幸的是，在加工過程中會產生毒素。 反式脂肪工業(yè)食品加工過程會造成不飽和脂肪氧化，產生反式脂肪，而后者對人體有害。直到最近，市售面包、蛋糕、餅干、薄脆餅、薯片（或玉米片）、薯條和比薩皮中仍然有10%~40%的熱量由反式脂肪酸提供。市售的菜籽油中反式脂肪所提供的熱量同樣高達4.6%。隨著越來越多的人意識到反式脂肪的危害性，并要求食品公司標出反式脂肪的含量，如今大多數加工食品每份反式脂肪的含量已經不足0.5g。而這種低反式脂肪食品一般都以“不含反式脂肪”賣點。但問題在于，“每份反式脂肪的含量”中的“每份”的分量有時極小。例如，某知名品牌所謂的1份其實就是1塊餅干。因此，如果某種加工食品的分量極小，可能意味著其中含有大量反式脂肪！ 營養(yǎng)轉化為毒素植物中原本有益的化合物會在加工過程中轉化為毒素。為了延長保質期，食品生產商在加工許多預制食品時會故意將油氫化。在大豆油和菜籽油的氫化過程中，植物性維生素K會轉化為二氫葉綠醌。二氫葉綠醌是一種抗維生素，它在人體內與維生素K競爭，但無法激活維生素 K依賴性蛋白質。弗雷明漢后代研究（Framingham Offspring Study）發(fā)現，攝入二氫葉綠醌與骨密度降低有關聯(lián)。 高溫加工即便不進行化學處理，加工食品在高溫處理過程中仍然可能產生毒素。檢測食物毒素是否存在的一種有效手段是給動物喂無蛋白質食物（如果毒素是蛋白質，應盡量降低食物中蛋白質的含量），然后觀察其死亡時間。動物食用缺乏蛋白質的食物后，其肝臟會失去一半的蛋白質以及大部分解毒能力。因此，與完全禁食相比，食用不含蛋白質的有毒食物實際上更易造成壽命縮短。韋斯頓?普賴斯基金會的薩利?法倫（Sally Fallon）講過兩個不同尋常的故事。?第一個故事最早見于生物化學家保羅?斯蒂特（Paul Stitt）的著作《與食品巨頭的斗爭》（Fighting the Food Giants）中。1942年，一家麥片生產企業(yè)對以膨化小麥、水、維生素和礦物質為食的大鼠與以全麥、水、維生素和礦物質為食的大鼠進行對比研究。結果發(fā)現，全麥組的大鼠存活了一年多，膨化小麥組的大鼠卻在兩周內死亡—其存活時間甚至比只以水、維生素和礦物質食的大鼠還要短。?第二個故事見于洛倫? 扎尼爾（Loren Zanier）的研究。1960年，美國密歇根大學的研究人員給第一組大鼠喂正常的食物和水，給第二組大鼠喂玉米片和水，給第三組大鼠則喂硬紙盒。結果發(fā)現，硬紙盒組的大鼠死于營養(yǎng)不良，玉米片組的大鼠的死亡時間最早—玉米片組最后一只大鼠的死亡時間早于硬紙盒組第一只大鼠的死亡時間。 法倫對此的解釋是，壓榨過程需要通過加熱和加壓處理谷物，蛋白質和其他生物活性物質因此變性，進而產生了毒素。除了可能制造新毒素，工業(yè)加工還存在一個問題：無法清除天然食物毒素。在家烹飪時，你可以通過用水煮沸谷物來去除谷物中的一些最危險的天然毒素，如WGA，但工業(yè)加工過程不著急還有客戶是公司的我來幫你問問能清除這些毒素。因此，經工業(yè)加工的谷物類食品比用相同的食材自制的食品含有更多的天然食物毒素。 重組食品與化學加工食品其他親戚靜靜還有兩年滿18歲通常而言，工業(yè)加工的過程中，食物先被分離成各種單獨的成分，然后這些成分再被重新組合在一起。例如，工廠先使用離心機將牛奶分離成脂肪、蛋白質和其他各種固態(tài)和液態(tài)的物質，然后將這些物質按新的比例重新組合，制成脫脂牛奶、脂肪供能比為1%和2%的牛奶以及“全脂”牛奶。剩余原料則被用來制作黃油、奶油、奶酪等乳制品。加工過程中的化學和熱處理工序可能改變天然食物中的化合物并產生毒性。約翰?布里法（John Briffa）博士是這樣描述大豆食品的生產過程的：工廠使用酸堿溶液處理大豆?jié){，使蛋白質沉淀下來。但在該過程中，食品會被鋁污染（鋁暴露會致人更容易患神經系統(tǒng)退化疾病和阿爾茨海默?。?。這一工序產生的高蛋白質“凝乳”先經過高溫噴霧加熱和干燥被制成粉末?????再經過加熱和擠壓，被制成所謂的組織化植物蛋白（TVP）????在用TVP 制作素食漢堡、香腸和肉餡之前，工廠通常會在 TVP 中添加味精（MSG），讓它產生“肉味”。加工大豆的危險性有多高？研究人員分別于1965年至1967年和1971年至1974年對老年人的飲食和生活習慣進行跟蹤調查，并在1991年至1993年對其認知功能進行測試。其間每周食用2份或2份以上豆腐的人在1991年患認知障礙和腦萎縮的概率是幾乎不吃豆腐的人的2倍。 農場混入的毒素有關有機食品是否比用傳統(tǒng)種植方式生產的食品更加健康的爭論由來已久，但始終沒有定論。“有機”標簽的背后并沒有標明土壤的營養(yǎng)成分，因此有機農產品并不一定就營養(yǎng)豐富?！盁o衣藥殘留”也不能代表食品中不存在天然植物毒素。但人們陸續(xù)發(fā)現了一些有趣的證據?？傮w來看，有機農產品對健康更加有益。例如，14歲的莉亞 ?切布拉（Ria Chhabra）來自美國得克薩斯州普萊諾市，是一個科博項目的發(fā)起人。受到該項目的影響，美國南方衛(wèi)理公會大學做了一個實驗。該實驗表明，食用有機香蕉和有機土豆的果蠅比食用傳統(tǒng)香蕉和傳統(tǒng)土豆的果蠅壽命更長，繁殖能力更強，抵抗壓力的能力也更強。但監(jiān)督該實驗的科研人員無法確定有機農產品具有上述優(yōu)勢是因為它們的營養(yǎng)密度更高，還是農藥殘留更少，抑或是天然抗菌化合物（能夠調節(jié)腸道菌群）的水平更高。 加工肉類食用未被感染的新鮮動物的肉都是安全的，但食用加工肉類卻存在一定的風險。一項流行病學研究顯示，每天食用牛肉、豬肉和羊肉不會提高發(fā)病率，但每天食用熱狗或同等分量的加工熟肉會令心臟病和糖尿病的患病風險分別增大42%和19%。該研究的第一作者指出：“加工肉類中的鈉和硝酸鹽的平均含量分別是未加工肉類的4倍和1.5倍???鹽和防腐劑的差異???或許可以解釋什么食用加工肉類會令心臟病和糖尿病的患病風險增大，而食用未經工業(yè)加工的紅肉卻不會?！比绻跛猁}是造成問題的根源，那么補充維生素C可以預防其毒性，因為維生素C能夠抑制亞硝化作用。其他權威人士認為，重點并非硝酸鹽，因綠葉蔬菜中含有的硝酸鹽是有益的，而加工肉類中用來調味和上色的糖更有可能是罪魁禍首。糖基化終末產物對人體有害，而且在用糖腌制的肉類中大量存在。相對于加工肉類，新鮮肉類是更安全的選擇。建議食用使用天然原料而非糖腌制的培根和票三文魚，避免食用用糖腌制的肉類。 轉基因食品選育會降低一些植物的毒性。野生杏仁含有苦杏仁苷，苦杏仁苷在人體內會轉化成氰化物。因此，即使是少量的野生杏仁也能致人死亡。但通過選育，馴化杏仁中已經不再含有苦杏仁苷，因此馴化杏仁更加安全。作為去除植物毒素的一種手段，基因工程有望進一步改進選育過程。例如，可以通過基因工程去除凝集素、a-淀粉酶抑制劑和阿片類物質，修飾麥膠蛋白以降低其免疫原性，最終將小麥改造成一種安全的淀粉類食物。不幸的是，迄今為止，人類對農作物進行基因改造并不是為了提高其安全性，而是為了增強其對抗害蟲的毒性，從而提高產量。轉基因可能降低食品價格，但不太可能改善人類的健康。所以我們有理由擔心，一些轉基因谷物對人類造成的毒害作用可能比其（本來就有毒性的）野生“祖先”所造成的更大。 PHD 科學依據轉基因食品不確定的安全性基因工程的努力方向之一是通過將其他植物的殺蟲基因加入作物的基因來保護作物免受昆蟲的侵害。大多數轉基因作物的動物實驗通常只進行90天。但如此短的時間不足以檢測出轉基因作物是否會對健康造成不良影響。生物學的復雜性使得看似無害的基因改變產生深遠的影響。普斯泰事件（Pusztai affair）就是很好的例證。20世紀90年代，英國一家生物科技公司通過在土豆基因中添加雪蓮花植物凝集素基因，開發(fā)出了一種轉基因士豆。雪蓮花植物凝集素對昆蟲有巨大的毒害作用，但對哺乳動物無害。作植物凝集素領域的權威，阿帕德? 普斯泰（Arpad Pusztai）對這種新型轉基因土豆進行了測試。結果表明，被喂以普通土豆和雪蓮花植物凝集素的大鼠身體健康，被喂以轉基因土豆的大鼠的腸道和免疫系統(tǒng)均出現了損傷，但這種損傷并不是由雪蓮花植物凝集素造成的，根源是基因表達改變致使土豆的生物機制發(fā)生紊亂。這種基因修飾使土豆的毒素表達大為增強。 生物學家對此并不感到震驚，因為基因網絡盤根錯節(jié)，看似微小的序列調整也可能產生深遠的影響。然而，令人震驚的是有些人對該發(fā)現做出的反應。普斯泰及其研究團隊被英國政府研究機構除名。下議院的一個委員會還對普斯泰發(fā)起攻擊，禁止其將研究成果公之于世。但在重新收集數據并通過嚴苛的審查程序之后，普斯泰還是將研究成果發(fā)表在了《柳葉刀》（The Lancet）上。后來，普斯泰出走，去美國發(fā)展；他的搭檔斯坦利?艾德溫（Stanley Ewen）則被迫退休?！戳~刀〉的編輯也受到了威脅。據稱，當時的英國首相托尼?布菜爾（Tony Blair）和美國總統(tǒng)比爾?克林頓（Bill Clinton）還曾力挺轉基因食品行業(yè)，試圖阻止這類發(fā)現發(fā)表。但英國的這家生物科技公司最終還是倒閉了。 去除轉基因谷物毒素的最佳方法是什么？當然是讓動物先吃了。在蒸汽船出現之前的俄亥俄州，將玉米運送到市場的貴用高得令人咋舌。當時，豬又被稱為“長腳的玉米”，因為把豬趕去市場比直接賣玉米所獲得的利潤更高。可以公正地說，對當時的人而言，豬肉是一種“健康的玉米”。 本章小結20世紀是食品生產創(chuàng)新的世紀。雖然食品價格降低了，但其性質發(fā)生了變化。食品專家就像學了魔法一樣開始干預他們并未完全理解的事物，從而產生了人類無法準確預測的后果。工業(yè)加工過程使食品中有了更多的毒素。加工食品中存在的單一毒素含量較低，并不致命，但這并不是什么好事，因為這使得我們很難證明毒素會對健康造成損害。此外，加工食品中出現了越來越多的毒素，其中一些必然對人體造成傷害。如欲保證飲食健康，首先，你必須愿意在家做飯；其次，你必須愿意花時間和金錢購買品質有保障的食材。食品生產商也會對消費者對健康食品的需求做出回應，所以如今的我們是能夠從當地有機農場或養(yǎng)殖場買到有機食品的。購買有機食品并不會增加開支。你會發(fā)現，盡管購買了更昂貴的食材，但在家做飯（不再外出就餐和購買加工食品）會極大地縮減你的飲食開支。此外，還可以采取一些創(chuàng)造性方法，以便既縮減開支，又提高食品的健康屬性。例如，本地每千克有機牛排的售價為55 美元，而牛肝、牛腎、牛心、牛舌和牛肚等器官肉每千克的價格僅為7~8美元，你可以購買同樣有營養(yǎng)的器官肉來節(jié)省開支。

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哈佛醫(yī)生 營養(yǎng)通識（25）?第二十三章 ? 食品加工產生的毒素

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