<p class="ql-block">邵伯燜魚是一道歷史名饌，屬淮揚(yáng)菜系，起源于咸豐元年，興盛于清末，民國年間，建國后一度銷聲，如今隨著旅游業(yè)的興起又恢復(fù)了傳統(tǒng)名菜燜魚。</p> <p class="ql-block">明清以來，邵伯是運(yùn)河線上著名商埠，客棧、酒樓林立。揚(yáng)州鹽商揮金如土內(nèi)有華筵盛宴，邵伯受風(fēng)尚所趨，酒樓菜館千方百計(jì)延攬名廚，別出心裁地推出稀有之味。邵伯燜魚的燒、炸、燴、涮、燉的應(yīng)用，引領(lǐng)著淮揚(yáng)飲食文化的新潮流，走進(jìn)了上流社會各個階層。清咸豐年代，邵伯各大酒樓就有燜魚這道名菜。咸豐五年，董恂著的《甘棠小志》中就有邵伯逸園茶社的燜魚最具特色，酥脆香甜、鮮美可口的記載。</p> <p class="ql-block">追根溯源，邵伯燜魚應(yīng)從清咸豐元年(1851)淮安河下宴樂廚師張凱制作的長魚席中“酥炸脆鱔”演變而來。酥炸脆鱔的做法是：“出骨架，切成片，上蛋清糊。過三次油，炸至酥脆?！敝劣诤竺娴墓ば颍骸盃F”則脫胎于揚(yáng)州富春茶社的名菜：醋溜松鼠。“松鼠”主魚料為鱖魚，肉質(zhì)細(xì)嫩豐美，是淡水魚類中的珍品。剖腹洗凈，菱形花刀，用蛋液拖后兩次油炸，炸成松鼠形，再以油、醬等調(diào)料同燒，起鍋用松籽仁、蝦仁、筍丁、木耳、西紅柿醬、酷掛鹵溜成，澆鹵時(shí)吱吱有聲，酸甜可口，色香形味聲俱全。</p> <p class="ql-block">邵伯燜魚深受淮安長魚席“酥炸脆鱔”和富春茶社名菜醋溜松鼠的啟發(fā)，使之融為一體。燜魚以虎頭鯊為主料，這種魚并非原產(chǎn)于泰國、馬來西亞的淡水藍(lán)鯊（也叫虎頭鯊），而是家鄉(xiāng)小河里的一種野生魚，它長相憨厚，既沒有像猛虎那樣的霸氣，也沒有鯊魚那樣的身軀，成天懶洋洋地匐伏在河邊的草叢里，很少游動、嬉戲，看上去就是一個黑色的肉團(tuán)，家鄉(xiāng)人通常稱它與虎頭呆子。別看它其貌不揚(yáng)，但肉質(zhì)細(xì)嫩，富有韌性，其味極鮮。</p> <p class="ql-block">此前在友人引薦下，得知邵伯福滿樓酒店老板身懷燜魚制作絕技，一時(shí)興起，率家人專程回故鄉(xiāng)品嘗邵伯燜魚。酒店老板告訴我，做燜魚要備兩口鍋，一口鍋炸魚肉，一口鍋?zhàn)鳆u汁。將虎頭鯊去骨架切成片，每片抹上綠豆粉和蛋清過兩次油。先把魚肉放入七成熱的油鍋中煎炸，一旦浮起即以漏勺撈上來，再投入兩成熱的油鍋中煎炸，不斷翻動，炸至酥脆后上旺火片刻即撈入碗中；同時(shí)另鍋?zhàn)鳆u。將姜絲略炸，放清水加白糖、醬油、鹽、雞精，燒沸后以濕淀粉勾芡成鹵，上少許香醋和芝麻油，起鍋盛入另一碗中。整個過程，掌控火候是關(guān)鍵，該文火則文火，該旺火則旺火。文火時(shí)，魚要炸得酥透，旺火時(shí)又要將魚炸成外酥里嫩。其次要快，菜和鹵同時(shí)完成，此時(shí)才能出現(xiàn)酥脆香甜、鮮美可口的效果。</p> <p class="ql-block">席間，慕名已久的邵伯燜魚終于亮相，只見服務(wù)員左手托魚肉，右手端，當(dāng)鹵汁澆在魚肉上，只聽“哧溜”一聲，升起一縷白霧，頓時(shí)香氣四溢。經(jīng)過兩次煎炸的燜魚，外觀醬褐色，烏光發(fā)亮，口味甜中帶咸，口感酥松軟嫩，極富層次感，眾人品嘗后大呼過癮，真乃聲色味俱佳！</p><p class="ql-block">周年先生插圖。</p>