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《味道?太原》之二，名菜篇，太原大燴菜——龍城巷尾的百味真章（六）

希夷

<p class="ql-block"> 李拉弟</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 在太原府城、縣城縱橫交錯(cuò)的街巷里，時(shí)常能聞到一縷醇厚的香氣從隔壁的小院里飄出，那準(zhǔn)是哪家又在燉大燴菜了。作為太原人餐桌上最親切的家常味道，這道看似樸實(shí)無(wú)華的菜肴，卻將龍城百姓的生活哲學(xué)與飲食智慧，燉成了一汪滾燙的溫暖。</p><p class="ql-block"> 太原大燴菜的功夫，全在“搭配”二字，講究“三葷四素”的搭配法則。</p><p class="ql-block"> 葷菜里，肥瘦相間的五花肉切成薄片，在鐵鍋里煸出透亮的油花；炸至金黃的丸子吸飽湯汁后軟糯彈牙；偶爾還會(huì)加入一些小酥肉，為整道菜增添地方風(fēng)味特色香氣。</p><p class="ql-block"> 素菜則以白菜、豆腐、土豆、粉條為主角，白菜要選本地的黃芽白，葉片厚實(shí)甘甜；豆腐要選用本地用鹵水點(diǎn)的豆腐，它們方正有形，色澤溫潤(rùn)，表面泛著一層淡黃的光澤，仿佛在訴說(shuō)著自己的不凡身世，大家習(xí)慣上認(rèn)為手工豆腐，在烹飪時(shí)能盡情吸收湯汁的鮮美；土豆切成滾刀塊，炸制金黃色后，在燉煮中漸漸化開，讓湯汁變得濃稠綿密；紅薯粉條吸飽了肉香，入口爽滑筋道。這些食材在大鐵鍋里層層疊放，再澆上用骨頭熬制的高湯，蓋上鍋蓋，靜候一場(chǎng)美味的交融。</p><p class="ql-block"> 不管是鐵鍋、砂鍋、還是銅鍋，食材搭配有序。冬日里的白菜，春夏季的圓白菜、西葫蘆、豆角、茄子等?？芍^萬(wàn)物皆可燴，集人間煙火。</p><p class="ql-block"> 烹飪太原大燴菜，火候是關(guān)鍵。土灶里的柴火不能太急，需保持文火慢燉。在咕嘟咕嘟的燉煮聲中，豆腐交織出的軟嫩，白菜釋放出清甜，土豆融化成沙，粉條變得柔韌，而五花肉的油脂則浸潤(rùn)到每一寸食材里。大約半小時(shí)后，掀開鍋蓋，熱氣裹挾著濃郁的香味撲面而來(lái)，原本涇渭分明的食材早已不分彼此，匯成一鍋色澤誘人的美味。</p><p class="ql-block"> 這道菜里藏著太原人的生活印記。過(guò)去物資匱乏的年代，主婦們用有限的食材，通過(guò)一鍋燴的方式滿足全家的營(yíng)養(yǎng)需求。如今生活條件好了，大燴菜依然是太原人餐桌上的?？?。特別是在寒冷的冬日，一家人圍坐在飯桌前，守著一鍋熱氣騰騰的大燴菜，白菜的清甜、豆腐的細(xì)膩、土豆的綿軟、粉條的爽滑，再配上一口剛出鍋的饅頭或者晉祠大米飯，寒意瞬間消散。</p><p class="ql-block"> 白菜、豆腐、土豆、粉條的味道，早已滲進(jìn)太原人的骨頭里。它不講究精致，卻講究實(shí)在；不追求稀奇，卻追求安穩(wěn)。就像這座城，千百年守著汾河，隨著歷史進(jìn)化成一座悠久歷史與現(xiàn)代氣息共存的城市，太原靈魂、骨氣和夢(mèng)想的承載者。</p><p class="ql-block"> 大燴菜還能體現(xiàn)這座城市的氣質(zhì)——包容、實(shí)在。就像北方游牧民族文化和中原華夏民族文化相互兼容，滿滿在印記在這片黃土地上。</p><p class="ql-block"> 它不講究擺盤的精致，也沒(méi)有復(fù)雜的烹飪技巧，卻用最樸實(shí)的方式，將各種食材的本味發(fā)揮到極致。這份帶著柴火香氣的家常味道，早已超越了食物本身，成為太原人心中最溫暖的鄉(xiāng)愁記憶。每當(dāng)聞到那熟悉的香氣，便會(huì)想起母親在灶臺(tái)前忙碌的身影，想起一家人圍坐吃飯的溫馨場(chǎng)景。這一鍋燴菜，燉的是食材，暖的是人心，更是太原人代代相傳的生活滋味。</p>