<p class="ql-block"> 李拉弟</p> <p class="ql-block"> 位于汾河中段處的太原盆地，連風(fēng)里都飄著醋酸味。老輩人說(shuō)，這里的土地吸飽了日月精華，連釀出的醋都帶著黃土高原的醇厚。四千二百年前，堯帝在這里教人釀醋，從此這壇黑褐色的瓊漿，便成了并州兒女舌尖上最深刻的印記。</p><p class="ql-block"> 走在太原老城的街巷，隨處可見(jiàn)“老醯兒”的稱呼。這可不是貶義詞，反而是對(duì)善釀醋、愛(ài)吃醋之人的親切昵稱。舊時(shí)，推開哪家院門，都能看見(jiàn)墻角擺著幾口大缸，甚至連聘閨女都要問(wèn)婆家有幾個(gè)醋缸！？缸口蒙著粗麻布，里面沉淀著時(shí)間的味道。老太原人常說(shuō)：“男人不吃醋，走路沒(méi)筋骨；女人不吃醋，臉蛋沒(méi)顏色。”這酸溜溜的滋味，早已滲入生活的每一處縫隙。</p><p class="ql-block"> 要說(shuō)最能體現(xiàn)太原醋文化的，非糖醋風(fēng)味飯菜莫屬，有糖醋丸子、糖醋排骨、糖醋魚，甚至還有鐵板系列糖醋風(fēng)味飯菜鐵板里脊。別的地方叫糖醋，太原人偏要叫醬醋，一字之差，卻道出了并州獨(dú)特的飲食智慧。</p><p class="ql-block"> 太原醬醋魚講究個(gè)“先炸后燜”的功夫。活蹦亂跳的鯉魚剖洗干凈，在魚身劃上斜刀，丟進(jìn)滾油鍋里炸。待魚皮泛起琥珀色的脆殼，撈出控油時(shí)，油星子還在滋滋作響。這時(shí)舀起特制的醬汁澆淋，刺啦聲中騰起的熱氣里，陳醋的酸香混著黃豆醬的咸鮮，瞬間漫過(guò)整條巷子。</p><p class="ql-block"> 與山東糖醋魚的鮮亮甜酸不同，太原醬醋魚的味道更像這座城市的性格——厚重而內(nèi)斂。山東糖醋魚的汁是明快的酸甜，像沂蒙山上的山歌，清亮直爽；太原的醬醋汁卻似汾河的水，表面波瀾不驚，內(nèi)里暗流涌動(dòng)。</p><p class="ql-block"> 這種酸味里藏著陳醋的綿香，要用本地三年陳釀，黃豆醬得是三伏天曬足日子的，再添一勺綿白糖，小火慢熬時(shí)，酸味慢慢褪去鋒芒，化作醇厚綿長(zhǎng)的回甘，甜、咸、香層層遞進(jìn)，最后凝成琥珀色的濃稠醬汁。 </p><p class="ql-block"> 瓷盤里油亮的醬汁裹著焦脆的魚身，酸味先聲奪人地鉆進(jìn)鼻腔，緊接著是醇厚的醬香，勾得人喉嚨發(fā)癢——這滋味，是獨(dú)屬于并州大地的綿長(zhǎng)歲月。</p><p class="ql-block"> 咬一口，那味道，酸得含蓄，甜得溫厚，醬汁滲入炸得酥脆的魚皮，咬下去先是“咔嚓”一聲，緊接著軟嫩的魚肉吸飽了醬汁的精華，酸甜咸鮮在舌尖次第綻放，末了還有一絲花椒的麻香在舌根打轉(zhuǎn)。</p><p class="ql-block"> 在太原，糖醋魚不僅是道菜，更是地理標(biāo)識(shí)的味覺(jué)注腳。汾河的水，黃土的糧，晉陽(yáng)的風(fēng)，全都濃縮在這一碟醬汁里。</p><p class="ql-block"> 不少館子還掛著“老太原醬醋魚”的招牌。年輕人或許分不清它與糖醋魚的區(qū)別，但對(duì)老輩人來(lái)說(shuō)，這盤醬醋魚不只是道菜，更是刻在骨子里的記憶。那些在飯鋪里等位的時(shí)光，鄰桌碰杯的聲響，父親夾魚時(shí)的叮囑，都隨著這酸甜的味道，融進(jìn)了太原的日頭里。歲月更迭，灶臺(tái)邊的故事?lián)Q了一茬又一茬，可只要這盤醬醋魚端上桌，熟悉的味道便會(huì)把人帶回舊時(shí)光，汾河的浪，鐘樓的鐘，還有老太原人慢悠悠的日子，全在這酸甜交織的滋味里，活了過(guò)來(lái)。</p>