<p class="ql-block"> 蒸籠掀開的剎那，白霧漫過雕花圓桌，方燒與條燒便裹著歲月的醇厚，在堂屋里漾開。這兩道太原宴席上的當(dāng)家菜，總在最隆重的時刻壓軸登場，像兩位鬢染霜雪的老者，守著三晉大地的煙火記憶。</p><p class="ql-block"> 條燒、方燒是太原蒸碗里的雙璧。條燒還有一個名字叫燒肉條，選用帶皮的五花肉，肥瘦相間的肉塊經(jīng)水煮加工后，在滾油里炸到金黃微焦，表皮起了細(xì)密的虎斑，然后切得齊整，再碼進(jìn)粗瓷碗里。鋪肉時講究肥瘦交錯，肥肉的油花浸潤著瘦肉，瘦肉的肌理鎖住油脂，最后撒上蔥姜蒜、八角桂皮，澆一勺用黃酒、清湯、腐乳汁調(diào)制的醬汁。</p><p class="ql-block"> 方燒也叫燎毛肘子，則更見功夫，是豬肘與火的纏綿，外皮燒到黢黑，放到熱水泡醒，洗干凈成橙黃色，切成連刀方塊，裝入碗內(nèi)，最妙的是蒸制時上籠澆上帶有調(diào)有陳醋、老黑醬的高湯，那是晉地特有的酸香，隨著蒸汽滲入肉里，竟將肥膩化作了綿長的回甘。待上桌時倒扣在盤中，方方正正的肉塊裹著琥珀色的鹵汁，顫巍巍地映著紅燈籠的光，像極了太原人講究的"四平八穩(wěn)"。</p><p class="ql-block"> 蒸籠架在土灶上，柴火噼啪作響。水汽漫上來時，瓷碗里的肉開始咕嘟咕嘟地唱。條燒的肉皮在蒸汽里慢慢舒展，紅亮的油脂滲進(jìn)醬汁，把碗底的紅肉染得油潤潤的；方燒的肉塊吸飽了肉汁，原本寡淡湯汁漸漸醇厚，在舌尖上蕩開漣漪。</p><p class="ql-block"> 蒸碗要想做好，還有一套“三蒸三晾”老技藝。拿起湯勺，那勺子在湯鍋中輕輕一舀，再緩緩傾斜，金黃色的湯汁便如絲線般，準(zhǔn)確無誤地落入蒸碗。隨著湯汁的注入，原本緊緊浮在碗面的那層油，像是受到了某種力量的驅(qū)使，開始緩緩地向四周散去。那油起初是厚而凝重的，在湯的沖擊下，逐漸變得輕薄，化作一片片透明的、近乎夢幻的油花，星星點點地在湯面上漂浮。這畫面，恰似一場無聲的舞蹈，湯與油在碗中交織、融合，演繹著獨特的韻律。</p><p class="ql-block"> 老太原人吃蒸碗，總愛配著饃饃與花卷。條燒的軟糯和方燒的酥脆，遇上饃饃的黏滑清甜，仿佛把冬日的寒意都熨帖成了綿軟。記得學(xué)藝那時，老師傅總說蒸碗要吃“回鍋”的，所謂回鍋就是第一天蒸好的條燒、方燒，第二天再蒸時，肉香愈發(fā)醇厚，連配菜都吸飽了精華。那時候的冬天格外冷，事宴來回捧著冒熱氣的瓷碗，看碗口的霧氣在玻璃窗上畫成水痕，聽著院子里麻雀撲棱翅膀的聲音，一碗碗下肚，整個人都暖到了骨頭縫里。</p><p class="ql-block"> 上世紀(jì)三十年代，“林香齋”將這兩道菜做到了極致。那時的掌柜定下規(guī)矩：燒肉條必須用柏木柴燒火，方燒蒸制時要墊上干荷葉。解放后，晉陽飯莊、并州飯店等國營館子繼承了傳統(tǒng)，把這兩道菜定為“宴席標(biāo)配”。老廚師們口傳心授：“方燒要蒸夠兩個時辰，肉皮得顫巍巍的；燒肉條出鍋前要淋一勺明芡，亮得能照見人影?！?lt;/p><p class="ql-block"> 如今在太原，仍有不少家庭保留著做這兩道菜的老法子，就是走在府、縣老街的街道上，許多館子還掛著“傳統(tǒng)蒸碗”的招牌。年輕的廚師們依舊遵循著“三蒸三晾”的老法子，只是灶臺從土灶換成了電蒸箱，少了柴火的焦香，多了幾分規(guī)整。但只要打開蒸籠，紅酥凝脂的條燒方燒一露面，老食客們的眼睛便亮了——這裹著歲月的香氣，終究還是并州城最熨帖的鄉(xiāng)愁。</p>