<p class="ql-block"> 李拉弟</p> <p class="ql-block"> 來到太原，不管是在市里、還是縣區(qū)，每每當(dāng)你在街巷里穿行時，總被某處飄來的焦香絆住腳步。那是香酥雞的味道，混著八角桂皮的辛暖，在青石板上打個旋兒，便鉆進(jìn)了游子的鼻腔。這道流傳于并州大地的菜肴，不只是餐桌上的美味，更是刻在太原人血脈里的鄉(xiāng)愁密碼。</p><p class="ql-block"> 有人說，香酥雞是晉商飲食文化的代表，起源于明清時期晉商府邸宴客菜，因制作工序繁復(fù)曾為富貴人家專享。2022年6月經(jīng)官方評選被納入"十大晉菜"名錄，確立了其山西代表性美食地位。</p><p class="ql-block"> 但在北宋詩人馬存的筆下《邀月廳》有這么一句:“亭上十分綠醑酒，盤中一箸黃金雞。”詩中通過“綠醑酒”與“黃金雞”的搭配，既展現(xiàn)田園生活的閑適，也暗含詩人對自然本味的推崇，讓人不禁聯(lián)想到詩人面前一杯綠色的竹葉青，和一盤金黃色的香酥雞，而且畫面感十足。然馬存是北宋饒州樂平人，今江西樂平，與河?xùn)|無任何關(guān)聯(lián)。真不知道如何解釋？</p><p class="ql-block"> 花花真定府，錦繡太原城。曾經(jīng)的太原城，晉商的駝鈴尚未散盡，南來北往的商客在飯莊里推杯換盞，餐桌上香酥雞，雞肉吸飽了十幾種香料的魂魄，雞皮掛糊后在油鍋里綻放成金黃色的花，咬開時香酥雞汁水四溢，酥脆與綿軟在舌尖交織，恰似汾河水滋養(yǎng)的這片土地，既有黃土高原的粗糲，又藏著九曲回腸的溫柔。</p><p class="ql-block"> 記得老師傅教給做香酥雞時，得有“三心”：選雞要“狠心”，非當(dāng)年的小公雞不要，肉質(zhì)緊實才經(jīng)得起折騰；鹵制要“耐心”，老湯得用陳年的陶甕煨著，花椒、大料、砂仁，肉蔻、草果、香葉等的香氣要慢慢沁進(jìn)骨頭縫里；炸制要“細(xì)心”，油溫得像拿捏脾氣，太高會焦，太低不脆，下鍋的那一瞬間，“刺啦”一聲脆響，連時光都跟著酥了。</p><p class="ql-block"> 出鍋的香酥雞往八仙桌上一擺，金黃的外皮泛著油光，用筷子輕輕一戳，酥皮簌簌落下，露出雪白的雞肉，咬上一口，先是脆得掉渣，接著是醇厚的肉香，最后舌尖還留著一絲若有若無的甜，那是冰糖在老湯里熬化的痕跡。</p><p class="ql-block"> 在太原的街巷里，有一種味道，如同城市的脈絡(luò)，蜿蜒進(jìn)每一個太原人的生活，那便是上帝炸雞的香氣。上帝炸雞的出現(xiàn)，讓吃慣香酥軟嫩香酥雞的太原人，感受了一把有嚼頭，類似于香酥雞感覺的炸雞。有人說，上帝炸雞是香酥雞的轉(zhuǎn)變，開啟了大件美食方便銷售的先河。</p><p class="ql-block"> 尤其是年輕人，化整為零的炸雞，讓他們覺得更方便、更隨意，在接受的同時，開始兼容。香酥雞業(yè)已不再只撒椒鹽了，也有了孜然、辣椒面的蹤影。咸香的肉汁混著孜然與辣椒面的辛香，在舌尖瞬間炸開，幸福感便在嘴角掛了一整天。解放路大南門的拐角處，曾經(jīng)是上帝炸雞的棲息之所，如今即便搬遷，那股誘人的香味，卻依舊在城市的記憶里縈繞不散。</p><p class="ql-block"> 如今的太原，高樓代替了老宅院，外賣APP上輕點幾下就能買到香酥雞，當(dāng)快遞員著著急急給把香酥雞送到手里，可總覺得少了些什么?；叵肫穑瑒⒋喝A大爺在亂石灘老石頭飯店，教給香酥雞時，當(dāng)看見大爺彎著腰，細(xì)掛糊，看油溫，守著炭火邊的那一瞬間，猶如醍醐灌頂，忽然懂得，這代相傳、習(xí)相襲的菜肴，早已不是簡單的烹飪技藝，而是太原人對這段土地的眷戀，對飛速時光的堅守。</p><p class="ql-block"> 香酥雞骨子里的那份酥脆與醇厚，在歲月里，始終香得扎實，暖得熨帖。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">品令 香酥雞 新韻</p><p class="ql-block"> 金爐初沸。看玉翅、酥云綴。油花輕吻，嫩黃漸染，脆聲堪醉。待箸輕疏，倏瞬妙香美味，氤氳一嘴。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 問騷客，微醺醉。竹盤堆雪，佐些椒鹽，半壺綠翠。美饌珍饈，怎像布衣歡會。</p>