<p class="ql-block">美篇昵稱:樂婆婆</p><p class="ql-block">美篇號(hào):674466</p> <p class="ql-block">魯菜很了不起，距今已經(jīng)有2500多年的歷史。</p><p class="ql-block">它是中國(guó)八大菜系中唯一的北方菜，卻位于八大菜系之首；它深受儒家文化的滲透經(jīng)久不衰，明清時(shí)期是宮廷菜；它是唯一沒有受到外來影響，保持本味的原生菜系；它被尊稱為中國(guó)國(guó)菜。</p><p class="ql-block">本文小結(jié)了本人親口品嘗過的八道魯菜涼菜，包括“膠東四大拌”（涼拌海參、涼拌蜇頭、涼拌貝丁和涼拌海螺）。四大鹵菜（德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、鹵驢肉、鹵豬尾）。</p><p class="ql-block">這些菜的照片拍攝于上海“老山東御膳房”。本文對(duì)八道魯菜涼菜談點(diǎn)兒體會(huì)，不喜勿噴。</p><p class="ql-block">本文不代表所有魯菜涼菜。</p> 膠東四大拌 <p class="ql-block">一、涼拌螺片</p> <p class="ql-block">?膠東四大拌沒有具體排名，先來介紹涼拌螺片。</p><p class="ql-block">涼拌海螺片在上?！袄仙綎|飯店”隨時(shí)可以點(diǎn)得到，我們到青島旅游的時(shí)候，每一家飯店都作為招牌菜。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">把海螺提前養(yǎng)在清水中吐盡泥沙，食用前用清水加少許鹽洗凈，上籠蒸十分鐘，取出螺肉切成片。看到了吧？人家海螺并不是焯水后取出螺肉，而是上籠蒸熟再取出螺肉的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">我們見到的涼拌螺肉的盤子里都放上幾截山東大蔥，螺肉盤放在冰塊盆里，這樣的螺肉非常脆口。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">大蔥、青紅椒切成細(xì)絲裝入碗中，加入老抽、陳醋、白糖、雞精、芥末和香油做成蘸汁，螺肉蘸著料汁感覺鮮美無比。</span></p> <p class="ql-block">二、涼拌海蜇頭</p> <p class="ql-block">涼拌海蜇頭的制作工藝比較特殊。先要浸泡去咸味，浸泡海蜇用的是白醋＋純凈水，這樣處理的海蜇頭沒有腥味，而且口感爽脆。</p><p class="ql-block">日本人吃海蜇頭是生吃的，我到日本旅游吃過海蜇，嚴(yán)格說起來吃的海蜇應(yīng)該叫做“海蜇刺身”，蘸芥末吃，吃口不脆。魯菜海蜇涼拌前是需要焯水的，水溫70°左右即可，焯水5秒撈出立即冰鎮(zhèn)，確保海蜇的脆爽。</p><p class="ql-block">涼拌海蜇頭的調(diào)味也非常重要。常用的調(diào)味料包括生抽、香醋、白糖、蒜末、干辣椒段等。</p> <p class="ql-block">三、涼拌海參</p> <p class="ql-block">涼拌海參鮮嫩爽滑、清爽開胃，同時(shí)具有低脂低熱量的特點(diǎn)，老少皆宜。</p><p class="ql-block">新鮮海參放入沸水鍋里過燙然后立即撈出過涼。我也做過這道菜，海參焯水要特別注意時(shí)間的把控，千萬別狠煮，焯水過頭了海參就變柴了，不好吃。</p><p class="ql-block">調(diào)味料沒有什么特殊的，將把大蒜搗成蒜茸，加入米醋、醬油、精鹽、白糖、味精和香油調(diào)成料汁澆在海參上即可。</p> <p class="ql-block">四、涼拌貝丁</p> <p class="ql-block">涼拌貝丁的口感鮮美，咸鮮脆嫩。</p><p class="ql-block">貝丁就是扇貝的圓柱形閉殼肌，廣東人稱作“瑤柱”。</p><p class="ql-block">焯水時(shí)在水中加入姜片或料酒，這樣可以有效去除貝丁的腥味，同時(shí)增加香味。時(shí)間控制在5秒左右，焯水后立即冰鎮(zhèn)，這樣貝丁的肉質(zhì)緊實(shí)，而且有彈性。</p><p class="ql-block">貝丁可以和黃瓜、胡蘿卜等時(shí)令蔬菜拌在一起，我們吃的這道涼拌貝丁是和上海青一起涼拌的，自然別有一番風(fēng)味。</p> 魯菜鹵味 <p class="ql-block">一、德州扒雞</p> <p class="ql-block">德州扒雞是魯菜中的經(jīng)典。</p><p class="ql-block">德州扒雞起源于明代，經(jīng)過多代傳人的努力，逐漸形成了獨(dú)特的制作工藝。德州扒雞制作技藝包括11道工序，用16種藥材進(jìn)行調(diào)味，有“天下第一雞”的美譽(yù)，是國(guó)家級(jí)非遺美食。</p><p class="ql-block">說個(gè)笑話，我的外孫女喜歡吃燒雞，自從在“老山東”吃過德州扒雞之后，就專注于此而不顧其他了。??</p><p class="ql-block">德州扒雞成品具有肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。</p><p class="ql-block">服務(wù)員小哥哥先把整雞端上來，然后幫助脫骨撕爛。在我的要求下，他讓我先拍了整雞的照片再脫骨的。</p> <p class="ql-block">二、九轉(zhuǎn)大腸</p> <p class="ql-block">最開始我以為九轉(zhuǎn)大腸是紅燒類的美食，沒想到它屬于魯菜的鹵菜系列。</p><p class="ql-block">九轉(zhuǎn)大腸首先需要<span style="font-size:18px;">用醋和面粉反復(fù)搓洗大腸，進(jìn)行預(yù)處理；然后焯水；再</span>加入蔥、姜、八角、桂皮等調(diào)料，鹵煮一個(gè)小時(shí)左右。最后一道工序就是炒糖色，把蔥姜等調(diào)味料和大腸一起下入油鍋里收汁出鍋。</p><p class="ql-block">九轉(zhuǎn)大腸端上桌我以為大腸里夾著肉糜呢，原來那是豬大腸里的脂肪把腸腔塞的滿滿的。</p><p class="ql-block">這道菜具有五味調(diào)和的哲學(xué)意蘊(yùn)?。因?yàn)槌刹巳诤狭怂?、甜、苦、辣、咸五味，暗含人生百態(tài)需調(diào)和平衡之理。可惜我只吃出了香味，尤其沒吃出苦味和辣味。</p><p class="ql-block">九轉(zhuǎn)大腸也是非遺美食（區(qū)級(jí)）。</p> <p class="ql-block">三、鹵驢肉</p> <p class="ql-block">鹵驢肉是魯菜中的一道傳統(tǒng)美食。</p><p class="ql-block">驢皮應(yīng)該是去熬阿膠了，新鮮驢肉經(jīng)過浸泡、焯水、鹵制等多道工序，搭配多種香料文火慢燉而成。民間有<span style="font-size:18px;">“蓬萊鹵驢肉，天下無敵手”?的美譽(yù)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">魯菜的鹵驢肉和西北菜的鹵驢肉我都吃過，稍微提一下各自的區(qū)別。</span></p><p class="ql-block">?魯菜?選用山東本地驢的肋條或后腿肉，肉質(zhì)要求紅潤(rùn)緊實(shí)?；香料炒熟激發(fā)香氣；甜面醬加豆瓣醬炒制作為蘸料。</p><p class="ql-block">?西北菜?肯定選用的不是山東驢了吧？香料組合比魯菜要少一點(diǎn)兒，當(dāng)然具體少了點(diǎn)啥，我也吃不出來，只感覺味道“薄”了些；調(diào)味料不會(huì)用復(fù)合醬料，單純用老抽、生抽。</p><p class="ql-block">這道鹵驢肉的墊紙不知道為什么會(huì)是“江南印象”而不是“老山東”？奇怪。</p> <p class="ql-block">四、鹵豬尾</p> <p class="ql-block">本來想點(diǎn)一道魯菜名菜“黃瓜拌豬頭肉”，結(jié)果缺貨，退而求其次點(diǎn)了“黃瓜拌鹵豬尾”。沒想到這盤菜的味道好極了。</p><p class="ql-block">鹵豬尾的口感軟糯Q彈，肉質(zhì)軟爛脫骨，膠質(zhì)豐富，吃起來既有嚼勁又不失嫩滑?。再加上色澤紅亮誘人，香氣撲鼻，外皮軟糯，膠質(zhì)感十足，內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩多汁，鹵香四溢，口感層次豐富?。</p> <p class="ql-block">上海究竟有多少山東飯店？官方并沒有確切的數(shù)字。</p><p class="ql-block">在當(dāng)前的大趨勢(shì)下，所有的菜系都在搞融合創(chuàng)新，只有山東人不為所動(dòng)，不忘初心，這種<span style="font-size:18px;">對(duì)美味本味的堅(jiān)守和執(zhí)著令人欽佩。</span></p> <p class="ql-block">謝謝欣賞</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>