<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">閑話泡菜</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">王建福</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們家一直離不開泡菜。這毫無疑問是受我母親的影響。母親做的泡菜好吃。 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 母親是黃陂人。黃陂人善做魚丸、肉糕、糯米丸子，泡菜似乎不是黃陂的特產(chǎn)。母親說，她做泡菜，是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)“跑反”到重慶時(shí)，跟家里請(qǐng)的重慶廚師學(xué)的。中國(guó)會(huì)做泡菜的地方很多，我家泡菜應(yīng)該屬于重慶口味。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我小的時(shí)候，家里有一只上著金黃釉的泡菜壇子。壇子里的泡菜可以叫做群英薈萃：豇豆、辣椒、白蘿卜、胡蘿卜、萵苣，什么都有，隨季節(jié)而變。甚至還有母親做菜隨時(shí)產(chǎn)生的邊角余料，比如老包菜葉、白蘿卜皮、老空心菜桿等等。遇到桌子上的菜不夠吃了，或是家里有誰(shuí)味口不佳，母親就會(huì)隨手從泡菜壇里挾出一小碗泡菜，切細(xì)了，淋上幾滴香油端上來，那個(gè)香、脆、酸、辣，堪稱開味大殺器！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 母親做泡菜很講究。 先是要挑好的泡菜壇。那時(shí)的泡菜壇都是陶土燒制，屬于陶器。父親過去經(jīng)營(yíng)土產(chǎn)日雜，賣泡菜壇是他的專業(yè)。他挑泡菜壇，一看二聽三試水：看器型是否規(guī)整，做工是否精致，上釉是否均勻；用手指關(guān)節(jié)輕輕敲擊，他能聽出是否有裂紋；陶器容易產(chǎn)生砂眼。先將壇口水槽裝滿水，看水槽是否漏水？再把整個(gè)泡菜壇裝滿水，看壇子是否漏水？過了這三關(guān)的泡菜壇。父親才會(huì)拿回來交給母親。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 母親把泡菜壇清洗干凈后，燒一壺開水，倒進(jìn)壇子，蓋好蓋子，靜置個(gè)把小時(shí)消毒，殺滅壇子里的雜菌，然后才制作鹵水。她把事先準(zhǔn)備的涼開水倒進(jìn)壇子里，以占三分之二容積為宜。再依次放入鹽、干天椒、大片生姜、大蒜瓣、花椒、冰糖、高度白酒，最后加一小碗老泡菜壇子里的鹵水，鹵水就制作完成。水槽里加水，蓋好壇蓋，靜等發(fā)酵。如果家里沒有老鹵水，也可以買一小袋四川野山椒，那里面的鹵水也可替代。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 鹵水制作完成后，做泡菜的食材隨時(shí)可以加進(jìn)壇子里。但是食材要事先處理：洗凈、切塊、晾干生水。如果再風(fēng)干半天或一天，做出來的泡菜會(huì)更脆。母親的規(guī)矩，每次食材放進(jìn)去后，都要再放適量的鹽、加一瓢白酒。第一次放入的食材，大概需要十天半月才能泡好。以后一般食材放進(jìn)去一周就可以吃了。泡菜不宜久泡。泡的時(shí)間太長(zhǎng)，顏色、口感都要大打折扣。所以壇子里的泡菜品種多時(shí)，要記得先進(jìn)先出。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 做泡菜跟做米酒一樣，最要緊是保持清潔。食材一定要洗凈晾干，不帶生水；水槽一定要保證時(shí)刻有水，不漏氣且經(jīng)常清洗；夾泡菜的筷子一定要干爽，不能帶油。否則鹵水被雜菌感染后會(huì)發(fā)霉，處理不好泡菜鹵水都得報(bào)廢。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 母親教我:只要好生照顧，泡菜壇里的鹵水便是寶貝，可以長(zhǎng)期使用。必要時(shí)，可以更換、添加辣椒生姜等配料，或者添加適量涼開水。唯一注意事項(xiàng)還是干凈，不要讓雜菌進(jìn)入鹵水。有興趣做泡菜的朋友切記，切記！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 過去以為泡菜是窮人家的菜。后來看見大酒店的開胃碟里，也經(jīng)常出現(xiàn)各色泡菜，才曉得泡菜是貧富共享、男女都愛的小菜。特別喝粥或吃面條時(shí)就泡菜，老少咸宜，絕配！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 自從離家到黃石參加工作，就不能隨時(shí)吃上母親做的泡菜了。職工食堂沒有泡菜賣，想起泡菜，只能買點(diǎn)腌羅卜腌辣椒之類解解饞。結(jié)婚以后，有家有廚房了，就想起可以自己做泡菜。于是自己買了個(gè)小巧玲瓏的泡菜壇，在老婆懷疑的眼神下開始了自己的泡菜首秀。我嚴(yán)格按母親的教導(dǎo)如法炮制，十五天后，老婆嘗了一口酥脆的泡羅卜，滿眼崇拜地向我豎起大拇指！我心里卻是充滿了對(duì)母親的崇拜一一沒有母親的言傳身教，我哪能做出老婆愛吃的泡菜？！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我現(xiàn)在用的不是傳統(tǒng)陶土泡菜壇，而是一只青花瓷器泡菜壇。與傳統(tǒng)的陶土泡菜壇相比，瓷器經(jīng)高溫?zé)?，密度和硬度比陶土泡菜壇高，而且?nèi)外上釉，不僅好看，容易清洗，還起到雙重保護(hù)，不容易出現(xiàn)漏水、滲鹽現(xiàn)象。它還配有沒有上釉的內(nèi)蓋，可以吸水，防止水槽的水蒸氣進(jìn)入泡菜壇內(nèi)部污染鹵水，有利于保證泡菜的質(zhì)量?，F(xiàn)在有一種帶乳膠密封圈的玻璃泡菜壇，可以免去傳統(tǒng)泡菜壇照顧水槽的麻煩。但是我不用它，因?yàn)樗芊馓?。沒有水槽，泡菜不能呼吸，不香。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我個(gè)人體會(huì)，泡菜應(yīng)該講究點(diǎn)吃法。一般來講，泡菜可以生吃，也可以炒一下再吃。我母親的習(xí)慣，豇豆、刀豆、空心菜梗，要用蒜片和干天椒爆炒一下。其他蘿卜、辣椒、萵筍、包菜葉、花菜梗之類，一律生吃。即：從壇子里夾出來后改刀，淋上幾滴香油就直接上桌。泡菜生吃可以最大限度保持它們的顏色、酥脆和本來味道，特別爽口。每逢請(qǐng)客喝酒，桌上菜肴偏于油膩。停杯上飯之時(shí)，一盤顏色鮮艷、酸辣酥脆的泡菜上桌，絕對(duì)大受歡迎！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 這里也許應(yīng)該提醒一下，生吃泡菜要即拌即吃，不可久放。因?yàn)闆]有高溫殺菌，久放雜菌污染，就會(huì)變質(zhì)變味兒。所以每次取菜要少取為宜，寧可不夠再去取，不可多取吃不完糟蹋東西。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 泡菜植根于底層中國(guó)百姓之家，是歷史悠久的傳統(tǒng)家常小菜，深受百姓歡迎。無獨(dú)有偶，朝鮮族也有"泡菜″。朝鮮人之愛泡菜，甚于中國(guó)人。他們幾乎餐餐不離泡菜，泡菜幾成國(guó)菜。于是韓國(guó)便將泡菜申遺。這一舉動(dòng)引發(fā)了韓中兩國(guó)網(wǎng)友的一場(chǎng)口水戰(zhàn)。中國(guó)人說泡菜是中國(guó)人發(fā)明的；韓國(guó)人說泡菜是朝鮮族的專利。雙方吵得不可開交，甚至鬧到中國(guó)外交部去了！我看央視新聞，有韓國(guó)記者在外交部新聞發(fā)布會(huì)上問華春瑩，泡菜是韓國(guó)的還是中國(guó)的？華春瑩只能笑著，王顧左右，含糊其詞。你說這問題她能當(dāng)裁判么？！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我想，韓國(guó)人拿泡菜申遺，可能是韓國(guó)能夠拿出來申遺的東西太少。在這個(gè)地球上，有人的地方就有用鹽腌制保存食物的辦法和傳統(tǒng)，腌菜泡菜的發(fā)明，誰(shuí)先誰(shuí)后已不可考，何必要愛那個(gè)面子，非說是自己的發(fā)明呢？</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 再說了，即使要申遺，也應(yīng)該先把概念搞清楚。中韓網(wǎng)友發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，我以為原因在韓國(guó)人申遺概念不清，問題就出在那個(gè)"泡"字上。只要了解朝鮮族泡菜制作方法，就知道他們的所謂泡菜根本不是"泡"的，而是用辣醬、蘋果醬等特制調(diào)料，一層層抹在大白菜或羅卜上腌制的。而中國(guó)的泡菜，才真是用鹵水"泡"成的。一個(gè)"腌"，一個(gè)"泡"，工藝完全不同。如果韓國(guó)申遺“朝式腌菜”，吃泡菜的中國(guó)網(wǎng)友估計(jì)不會(huì)有意見。這個(gè)事情本是小事，兩國(guó)網(wǎng)民應(yīng)該理智平和討論。為飯桌上的一盤家常小菜，弄得兩國(guó)人民傷和氣，不值得。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">（圖片選自網(wǎng)絡(luò)。若有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。）</b></p>