<p class="ql-block">泡椒泡姜蒸黔魚</p> <p class="ql-block">老妻買了條黔魚，說是做剁椒蒸黔魚，家里沒有剁椒也從未用過剁椒但知道是怎么回事，根據自己的理解改用的泡椒效果也不錯。</p><p class="ql-block">?黔魚學名斑點叉尾鮰，是鯰魚的一種，無鱗無小刺。</p> <p class="ql-block">這是江團，屬無鱗魚，類似的還有鯰魚、黃鱔、魚鰍等。無鱗魚大多都有黏液，據說是腥味的主要來源之一，而且還難以清除。放入燙手但還能接觸的熱水中，黏液凝結立即加冷水降溫，以免傷及魚皮而皮破肉爛影響外觀。</p><p class="ql-block">?很容易就能清洗干凈了。一點未傷及魚皮。</p><p class="ql-block">?這是以前的做法。</p> <p class="ql-block">水開始起細密的小泡了。</p><p class="ql-block">?其實已經在冒汽了但手機拍不出來。</p> <p class="ql-block">將盆放到有水籠頭的水槽中，將魚放入黏液遇熱會很快凝結，立即加冷水降溫。這樣可避免將魚皮燙傷，不然清洗時很容易皮破肉爛影響外觀。</p> <p class="ql-block">自從水籠頭加了噴頭后，就采用了沖洗的方法更簡單快捷效果很好，只要魚皮未受熱水影響，怎么沖都沒有問題，就是有點費水。</p> <p class="ql-block">能看到魚皮還是生的：一點未破皮也很干凈了，魚脊兩面打一字花刀，別太深更別傷及魚腹，不然魚腹成熟后會裂開影響外觀。</p><p class="ql-block">?以前煎鯽魚時就出現過這個問題，尤其是油溫高于蒸汽，魚肉收縮較大更能放大加劇這種現象。</p> <p class="ql-block">姜蔥舂成蓉，加少量冷開水制成較濃的姜蔥汁。</p><p class="ql-block">?相比直接用姜蔥，姜蔥汁更易出味利用率高，碼味也更均勻一些，余下的姜蔥還可利用。</p> <p class="ql-block">加鹽、姜蔥蓉，沒有料酒加少量的的高度白酒。</p><p class="ql-block">?加了點泡菜水，一是便于調料化開，二是增加點酸味。</p> <p class="ql-block">時不時翻面，碼味更均勻一些。</p> <p class="ql-block">從魚脊兩邊切斷肋骨，沒把握用剪刀剪斷更方便，并往下切深一點但別切穿。</p><p class="ql-block">?其實這樣改刀后腌制更好，只是知道有這種方法但沒做過，裝盤時不好擺放調料才想起來的，這也是人家的經驗為我所用了。</p> <p class="ql-block">蔥節(jié)墊底方便蒸汽進入成熟度均勻一些，這樣立起來好看，也增加了與調料的接觸的面積，平著放朝下那面怎么也擺不上調料吧。</p><p class="ql-block">?不是專用的橄攬形魚盤，魚尾兩邊有點空曠需填充點什么。</p> <p class="ql-block">家里沒有剁椒用泡椒代替加點白糖，其實二者在本質上并沒有太大的區(qū)別，只不過一個是整的腌（泡）制發(fā)酵，一個是剁碎后加鹽腌制發(fā)酵。至于酸不酸是根據腌制的咸度及時間長短決定的，泡椒屬長時間腌制而已。?</p> <p class="ql-block">提取了花椒油的花椒再加冷的植物油，密封入冰箱可保存較長時間。</p><p class="ql-block">?開始花椒還是綠色的，從開始的大瓶裝用到了現在的小餅裝，時間久了還是變色了，但麻味未變用于涼菜、炒菜、干鍋、湯鍋、火鍋都很不錯。</p> <p class="ql-block">嫩姜做的泡姜質地脆嫩既是調料也很好吃，切片方便出味及食用。</p><p class="ql-block">?卷心菜梗許多人會扔了，其實晾兩天就是很好的泡菜原料，這是已泡好的在這里既是配菜又當作填充料使用了。</p> <p class="ql-block">植物油加豬油，花椒。</p><p class="ql-block">?加泡椒泡姜炒至水干油紅。</p><p class="ql-block">?下菜梗炒一下。</p> <p class="ql-block">菜梗放在魚尾兩邊，泡椒均勻的擺在魚身上。</p><p class="ql-block">?泡姜擺在魚腹兩邊，它們各司其責也方便選取食用。</p><p class="ql-block">?魚蒸好后不用潷去汽水，也不用淋熱油。</p> <p class="ql-block">開水上鍋蒸十分鐘左右。</p><p class="ql-block">?擺上蔥絲蒸半分鐘出鍋，讓蔥絲受熱顏色更翠綠一些，沒調味作用，點綴好看一點而已。</p> <p class="ql-block">以前做的干燒黃魚，裝盤沒處理好，魚尾部分空著顯得突兀不協調，怎么看都不順眼。以后吸取教訓，更注重細節(jié)方面的處理了。</p> <p class="ql-block">常有美友問味道怎么樣，這應是最好的答案吧。</p><p class="ql-block">?清蒸鱸魚</p> <p class="ql-block">魚改刀后再蒸是有感而作。</p><p class="ql-block">酒店蒸魚為了美觀一般都是整條魚打花刀后蒸制的，只能是食用者自己用筷子去夾取魚肉，因為蒸魚魚肉細嫩易碎夾不了多少，很不方便且浪費較大。另一個原因是家里曾有老人被魚刺卡過非常痛苦及嚇人，同時孩子也很小。從此我家做魚菜一是買大一些的，進行分割后按部位分別烹制，二就是買這種無小刺的魚。</p><p class="ql-block">鱸魚，鱖魚，江團，黃魚及一些沒有小刺的魚也可以這樣做。</p> <p class="ql-block">去除魚鰭保留尾鰭，取下魚頭魚尾，劈開魚頭開而不斷，魚尾兩邊貼著魚脊骨進刀到一定程度，剁下魚脊骨。這樣魚頭魚尾能立起來，特別適合這種改刀后裝盤的魚類菜品，</p> <p class="ql-block">貼著魚脊骨片下魚身，片下魚肋，別太薄不是片去魚肋骨不用。下圖上面兩片就是無骨無刺的純魚肉了。</p><p class="ql-block">?有時會剪去魚鰭，但魚鰭深入魚肉中，剪去的只是表面部分，反而會產生很多的殘渣碎骨。</p><p class="ql-block">?紅圈就是殘留魚鰭的位置，黑圈處是幾根又粗又硬又尖的大刺已連根完全去除。</p> <p class="ql-block">魚鰭的分布位置。</p> <p class="ql-block">上排是魚肋有大刺，從兩根大刺之間下刀改成塊不會有斷刺產生。下排是魚脊骨也有大刺，從關節(jié)縫下刀順著魚刺朝向切開即可。</p><p class="ql-block">?中間是無刺的魚身斜刀片厚片即可，特別適合老人小孩食用。</p><p class="ql-block">加鹽姜蔥料酒魚拉油腌制，加豬油（加熱化開）更好，能吃胡椒可加點。</p> <p class="ql-block">盤中加點蔥節(jié)墊底方便蒸汽進入，擺上魚頭魚脊魚尾。</p><p class="ql-block">?再擺上其余的部分及姜蔥。</p><p class="ql-block">?因家里的蒸籠較小所以用的圓盤，擺放有些零亂自己吃的倒沒啥，待客用條盤擺放會整齊好看一些。</p> <p class="ql-block">因改刀成厚片開水上鍋蒸七、八分鐘即可。潷去汽水揀去姜蔥。紅椒姜蔥切絲，擺在魚上淋熱油。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">?蒸魚豉油較咸加點開水稀釋，</span>從旁邊加入即可。</p> <p class="ql-block">這樣取食就很方便了，由此也不會產生浪費。選擇性強，無魚刺的部分老人小孩食用也能保證安全。</p><p class="ql-block">??詳細的介紹一下如何分割魚肋骨魚脊骨：</p> <p class="ql-block">用刀尖從肋骨之間下刀，保持這樣的角度向后拖動改成條。這樣即使碰到肋骨，肋骨也會讓開，能保證肋骨完整。這種刀法叫拖刀法或拉刀法，多見于排骨的分割。</p><p class="ql-block">寬窄隨需要而定。</p> <p class="ql-block">箭頭所指是魚脊骨之間的連接處，在此下刀能輕松切開。</p><p class="ql-block">?紅圈內是完整的一節(jié)脊骨，魚刺就由此長出來的，這里因剖面關系魚刺在后方是看不見的。直線即是上圖箭頭處，是以椎間盤的形式連接兩節(jié)脊骨的。在此處切開再順著魚刺朝向切斷，既方便魚脊分段也不會產生斷刺。</p>