<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">圖文：清影</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">每年春節(jié)鹵菜，家里就像開(kāi)了鹵菜坊一樣。小子說(shuō)，好不容易回來(lái)，再開(kāi)一次鹵。這邊的老鹵存在冰箱，各種香料也整齊干凈地碼在柜子里。</p><p class="ql-block">那就繼續(xù)開(kāi)鹵坊吧?？傊?，味道十分受歡迎。鹵一次不容易，親戚兄弟一送，他朋友聚餐銷得也快。</p><p class="ql-block">這鹵好不好吃全在配料里了。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">補(bǔ)料：30斤水系數(shù)*（辣椒*2g+花椒*0.5g+鹽*6g+味精*6g+雞精*6g+糖*30g+麥芽糖*8g）料系數(shù)</p><p class="ql-block">辣椒60g+花椒15g+鹽180g+味精180g+雞精180g+糖900g+麥芽糖240g</p><p class="ql-block">補(bǔ)料2：小茴香15g、香砂仁15、草寇7.5、良姜7.5、白芷17.5、五加皮5、木香2.5、香菜籽15、草果7.5、陳皮3.7、蓽茇3.7、積殼3.7、干里香5、黑胡椒5、甘草11、白胡椒3.7、白蔻13、丁香3.7、肉桂10、梔子5、肉蔻7.5、香葉5、干姜12.5、八角20、山奈5、檳榔2.5</p><p class="ql-block">要鹵的貨的總重量=湯料重量*3，30斤就設(shè)計(jì)90斤的鹵貨</p><p class="ql-block">一包鹵料可以反復(fù)鹵三次總湯料重（13.7KG=27.5斤）：?jiǎn)未嘻u貨重=1：1 </p><p class="ql-block">湯料再加10%用于蒸發(fā)（2.75斤） </p><p class="ql-block">所以單次鹵貨大概27.5斤左右 </p><p class="ql-block">香料和湯的比例是1：1 所以要配30斤單位的各種料子 </p><p class="ql-block">老湯有膠質(zhì)容易沉底，邊加熱邊攪拌</p><p class="ql-block">燒開(kāi)后就開(kāi)始下貨，火候方面要冒小泡，火猛了跑香，火小了不熟</p><p class="ql-block">最后10分鐘下麥芽糖，最后5分鐘下高度白酒</p><p class="ql-block">浸泡20-60分鐘，撈出鹵貨，風(fēng)吹降溫，放回冰箱回生</p><p class="ql-block">鹵湯靜止一會(huì)，打出上層鹵油</p><p class="ql-block">開(kāi)始下一鍋，鹽糖味精等調(diào)味料就重新加</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【第一盆】</p><p class="ql-block">辣椒60g</p><p class="ql-block">花椒15g</p><p class="ql-block">鹽180g</p><p class="ql-block">味精180g</p><p class="ql-block">雞精180g</p><p class="ql-block">糖900g</p><p class="ql-block">麥芽糖240g</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【第二盆】</p><p class="ql-block">小茴香15g</p><p class="ql-block">香砂仁15</p><p class="ql-block">草寇7.5</p><p class="ql-block">良姜7.5</p><p class="ql-block">白芷17.5</p><p class="ql-block">五加皮5</p><p class="ql-block">木香2.5</p><p class="ql-block">香菜籽15</p><p class="ql-block">草果7.5</p><p class="ql-block">陳皮3.7</p><p class="ql-block">蓽茇3.7</p><p class="ql-block">積殼3.7</p><p class="ql-block">干里香5</p><p class="ql-block">黑胡椒5</p><p class="ql-block">甘草11</p><p class="ql-block">白胡椒3.7</p><p class="ql-block">白蔻13</p><p class="ql-block">丁香3.7</p><p class="ql-block">肉桂10</p><p class="ql-block">梔子5</p><p class="ql-block">肉蔻7.5</p><p class="ql-block">香葉5</p><p class="ql-block">干姜12.5</p><p class="ql-block">八角20</p><p class="ql-block">山奈5</p><p class="ql-block">檳榔2.5</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鹵時(shí)間長(zhǎng)短：</p><p class="ql-block">豬蹄90</p><p class="ql-block">牛肉70</p><p class="ql-block">耳朵45</p><p class="ql-block">鴨架20</p><p class="ql-block"><br></p>