物盡其用 火腿原湯筍衣華建 <p class="ql-block">竹筍的外売在川渝地區(qū)叫筍売，筍衣一詞是我杜撰的，是指剛發(fā)育未纖維化的筍売部分，質(zhì)地脆嫩度超過竹筍本體。只是因?yàn)檫^于脆嫩易碎，尤其是這種小竹筍剝?nèi)「琴M(fèi)時(shí)費(fèi)力一般都給扔掉了。偶爾能在產(chǎn)地的集市看到用較大的竹筍剝?nèi)〉墓S衣，售價(jià)高于竹筍。</p> <p class="ql-block">鮮筍縱向切開，很容易就剝?nèi)∠铝斯S売。</p><p class="ql-block">?突然想起筍衣，以前又剝?nèi)∵^所以就做了。</p> <p class="ql-block">先剝下大部分筍売，再剝?nèi)×粝碌摹?lt;/p><p class="ql-block">?上半部分有變色，己纖維化了不能食用。</p> <p class="ql-block">從中間掰它會自然斷開。</p><p class="ql-block">?得到的可食用的筍衣。</p> <p class="ql-block">更嫩的，直接剝?nèi) ?lt;/p><p class="ql-block">?特別易碎，動作輕、緩一點(diǎn)，盡量保持完整。</p> <p class="ql-block">還有這種最嫩的直接帶筍尖掰斷就行了。</p> <p class="ql-block">還好零碎的不多，淘洗干凈。</p> <p class="ql-block">這樣抓出，讓可能殘留的泥沙留底。</p> <p class="ql-block">加鹽焯水。</p> <p class="ql-block">一兩分鐘就可以了。</p> <p class="ql-block">漏勺撈出。</p> <p class="ql-block">過涼。</p> <p class="ql-block">瀝干水分。</p><p class="ql-block">?嘗了一下，韌性增強(qiáng)不會一碰就碎，口感是依然脆嫩。</p> <p class="ql-block">再次擠干水分。</p> <p class="ql-block">清洗干凈的火腿寬水入鍋加點(diǎn)白酒，打去浮沫加蓋小火慢煮。</p><p class="ql-block">?翻動幾次，筷子能輕松插入即可出鍋。</p> <p class="ql-block">這是去了皮切的薄片，火腿瘦肉因制作工藝決定它很難煮軟，尤其是放置時(shí)間較長的火腿更是如此，橫著肌肉纖維切可以改善口感。即便這樣入口也只能是嚼碎成細(xì)小的顆粒狀，達(dá)不到真正意義上的??軟程度。</p> <p class="ql-block">原湯再次用密漏過濾。</p><p class="ql-block">?聞著很香嘗了一下味道鮮美有點(diǎn)偏咸。以前總自以為太咸都扔掉了，換種思路把它當(dāng)作調(diào)味料，不是可以善加利用嗎。</p> <p class="ql-block">火腿原湯燒開。</p> <p class="ql-block">加火腿片、原湯。</p> <p class="ql-block">就這樣泡著讓其入味，加蔥葉點(diǎn)綴。</p> <p class="ql-block">加蓋入微波爐。</p> <p class="ql-block">開飯前高火一分鐘足以加熱，兩分鐘是想讓它更入味一些。</p> <p class="ql-block">成菜。</p> <p class="ql-block">非常脆嫩好吃。</p><p class="ql-block">?牙印清晰，不散不塌，是判斷食材火候簡單實(shí)用的方法之一。</p> <p class="ql-block">這樣剝筍売多耗費(fèi)了一倍以上的時(shí)間，但得到的回報(bào)也很不錯(cuò)。</p>