<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 粉蒸肉</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 王建福</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 前些日子，葉子老師又在論壇上催債：面哥哥，我要吃粉蒸肉！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我欠她一頓粉蒸肉。兩年前，葉子說(shuō)她喜歡粉蒸肉，我答應(yīng)請(qǐng)她吃個(gè)夠，直到今天，這個(gè)承諾都沒(méi)兌現(xiàn)。無(wú)獨(dú)有偶，愛(ài)吃粉蒸肉的朋友還有荊州作家廖國(guó)強(qiáng)，他專門寫了一篇關(guān)于粉，蒸肉的文章，把自己在“三年災(zāi)害”時(shí)期饞粉蒸肉的狀態(tài)，寫得可憐兮兮，催人淚下，卻引得我垂涎欲滴。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 粉蒸肉是好吃的家常菜。我喜歡粉蒸肉。尤其喜歡用五花肉做粉蒸肉。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 兩年以前，我家?guī)缀趺總€(gè)月都要吃一兩次粉蒸肉。土豆蒸肉、粉藕蒸肉、山藥蒸肉、紅薯蒸肉……輪番上陣。我和兒子、孫子愛(ài)肉，老伴和媳婦愛(ài)打底菜，各得其所，其樂(lè)融融。后來(lái)體檢，我們老兩口都發(fā)現(xiàn)高血脂、脂肪肝，于是粉蒸肉就開始被老伴管控起來(lái)，想吃一次粉蒸肉，得提前幾天做工作，有時(shí)候甚至要請(qǐng)孫子出面申請(qǐng)，才能夠吃上一次！很痛苦。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 粉蒸肉實(shí)在好吃啊。軟、爛、香、糯，塊大，過(guò)癮，塞進(jìn)嘴里滿口是肉，一咬油一汪，從嗓子眼一直熨貼到心里！于是想辦法，找到一個(gè)可以替代五花肉的折衷方案——用豬肘子來(lái)做粉蒸肉。集貿(mào)市場(chǎng)有賣剔骨肘子肉，買回來(lái)切大塊，用同樣的方法來(lái)蒸粉蒸肉，沒(méi)有肥肉，油少，不膩，解決了影響血脂的后顧之憂。肘子皮又粘又糯，解了我想吃肥肉的饞。瘦肉盡是腱子肉，蒸爛后松嫩溜滑，大家都喜歡！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 粉蒸肉是好做的家常菜。蒸肉米粉超市有賣，各種口味都有。我一般用武漢味福的全料蒸肉粉。帶紅腐乳鹵的理論上講最好，但是現(xiàn)在的腐乳鹵質(zhì)量極其靠不住，多有怪味，所以我懶得用它了。一般一小袋米粉一斤肉，我家人喜歡吃米粉，所以我的配比是一斤肉兩小袋全料蒸肉粉。五花肉切兩寸長(zhǎng)一公分厚的大塊，先用黃酒、少量老抽腌制幾分鐘，去腥上色。再加米粉，用少量水拌勻。如果不是全料蒸肉粉，那還得加上鹽、生抽、雞精、八角、桂皮。拌勻后的狀態(tài)應(yīng)該是看得見有少量水汪在表面低凹處。靜置兩三個(gè)小時(shí)，讓米粉充分濕潤(rùn)、膨脹。此時(shí)可以準(zhǔn)備打底菜了。把打底的土豆山藥之類洗凈、刨皮、切大塊，用適量鹽、雞精拌一下，鋪在碗底。把拌好的肉塊鋪在打底菜上，就可以蒸了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 粉蒸肉是個(gè)火功菜，無(wú)論用什么器具來(lái)蒸，火候一定要到位。要想達(dá)到軟、爛、香、糯的口感，壓力鍋上汽后再壓二十五分鐘左右。一般蒸鍋上汽后，中火蒸制需要一小時(shí)。我家是用電壓力鍋，一鈕旋到底。約莫一個(gè)小時(shí)后跳閘，就可以切斷電源。待鍋內(nèi)壓力降下來(lái)，就可以起鍋上桌了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 粉蒸肉是雅俗共賞的家常菜，家家都會(huì)做，賓館酒店也都有賣。這么多年走了那么多地方，吃了那么多粉蒸肉，覺(jué)得還是我們湖北地方做的好吃。在其他地方我遇見的粉蒸肉，做法、味道都與湖北粉蒸肉相去較遠(yuǎn)。最大區(qū)別是米粉過(guò)于細(xì)膩，沒(méi)有湖北粉蒸肉那么粗獷大氣。蓋粉蒸肉的米粉，應(yīng)該是顆粒粗糙、甚至偶見半顆大米、口感松散在米粉與米飯之間才算正宗。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 米粉蒸菜是湖北江漢平原的特色菜。江漢平原盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米，什么東西都可以用米粉來(lái)蒸。蒸肉、蒸魚、蒸茼蒿、蒸蘿卜絲……我曾經(jīng)在鐘祥吃過(guò)一次用蘿卜絲打底的粉蒸肉。菜端上來(lái)我就非常疑惑。蒸肉打底菜一般選擇比較干燥水分比較少的蔬菜，尤其淀粉含量比較高一點(diǎn)的蓮藕山藥之類，熬火、吃油、口感粉糯。我從來(lái)沒(méi)見過(guò)用蘿卜絲來(lái)做蒸肉打底。但是等我夾一筷子送進(jìn)嘴里，那蘿卜絲的清香柔軟甘甜，大大超出我的意料！在安陸我親家家里吃飯，親家母用小竹蒸籠蒸土豬肉，那叫一個(gè)香！最妙的是她用鍋盔打底！想象一下，勞動(dòng)過(guò)后的鄉(xiāng)下漢子們聚在一起，不用麻煩，來(lái)一瓶糯谷酒、就這么一籠米粉蒸肉，上面的粉蒸肉下酒，下面的鍋盔當(dāng)飯，安陸人說(shuō)話，“就了！”。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 粉蒸肉是最普通的家常菜。但就是這最普通的菜，也有難得吃上一口的時(shí)候。比如所謂“三年災(zāi)害”時(shí)期，很難見到肉。那時(shí)候的一碗粉蒸肉，何等珍貴！有一年父親單位食堂想辦法，偷偷養(yǎng)了一頭豬。到過(guò)年前宰了，卻因?yàn)槿硕嗳馍贈(zèng)]法分。于是領(lǐng)導(dǎo)決定做成菜，給大家打個(gè)牙祭算了。大師傅辦法多，所有下水熬成一鍋湯，每人一碗；所有豬肉包括豬頭豬蹄，全部做成粉蒸肉，一人一碗！我家老爹舍不得吃，把湯喝了，撈起來(lái)的干肉倒進(jìn)粉蒸肉碗里，帶回家來(lái)，我們這些孩子竟一人分到一塊肉和一塊豬下水，個(gè)個(gè)興高采烈！那天母親不巧到我三姐家去了。父親就專門用個(gè)小碗，給母親也留了兩塊粉蒸肉，蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)放在碗柜里。第二天母親回來(lái)，把粉蒸肉放在飯上蒸熱了，捧在手里聞了又聞，咬了一口，余下的，給圍在身邊的孩子們一人咬一小口，分了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 唉，這就是娘?。?lt;/span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 到了1970年我被招工回城，在鋼廠工作。職工食堂也有粉蒸肉，但不是每個(gè)人都能夠吃到的。因?yàn)槟菚r(shí)肉要計(jì)劃，每人每月供應(yīng)一斤。只有高溫、有毒以及高空作業(yè)崗位的工人，廠里每月發(fā)給保健票15張，每張價(jià)值0.15元，憑這張保健票，才能在食堂領(lǐng)取粉蒸肉一小碗！所以那時(shí)候廠里說(shuō)笑話：談戀愛(ài)、找朋友，有保健票的男孩子比較受歡迎。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 現(xiàn)在當(dāng)然不同了，小籠大碗天天吃粉蒸肉都覺(jué)得不過(guò)癮了。怎么吃才算刺激？土家人有辦法：把粉蒸肉抬上來(lái)吃！每年過(guò)年，鄂西山區(qū)的土家人，家家殺豬過(guò)年做熏肉熏腸，請(qǐng)鄉(xiāng)親們吃的殺豬菜里，就有著名的“抬格子”。我在清江方山看到的盛況：廣場(chǎng)上擺上幾十張大方桌，兩個(gè)人都合抱不過(guò)來(lái)的大蒸籠（即格子）里，宜昌高山土豆打底，包谷米粉拌上現(xiàn)宰現(xiàn)剁的大塊土豬肉，大鍋大灶蒸好，金燦燦、熱騰騰地抬上桌來(lái)，故曰“抬”。幾百號(hào)游客圍在格子周圍，大碗喝著包谷酒，大塊吃著粉蒸肉，那個(gè)豪氣那個(gè)爽，壯觀！</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">(文中圖片均選自網(wǎng)絡(luò)。若有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。)</b></p>