<p class="ql-block">五一假期，正值武夷山采茶制茶旺季，汕頭市公共外交協(xié)會秘書長林小斌老師、大潮汕功夫茶文化傳習(xí)社陳大禧社長、潮州烏崠山茶人江濤等一行五人，驅(qū)車前往武夷山，開啟了一段武夷山尋茶學(xué)茶之旅。</p><p class="ql-block">一路時雨時停，六百多公里的路程走了十個小時，終于到達此行的目的地，大潮汕茶業(yè)有限公司巖茶生產(chǎn)合作基地——福建武夷山興乆茶葉股份有限公司。</p><p class="ql-block">到了興乆公司，自然要去旁邊小竹林農(nóng)莊用餐，感謝陳亮老總的熱情招待，極具特色的山野風(fēng)味，不禁讓人食指大動，一飽口福。</p><p class="ql-block">酒飽飯足，賓主盡歡，回到公司，又是另一番景象，燈火輝煌，忙碌有序，空氣中彌漫著一股茶葉特有的香味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">了解做青流程</p> <p class="ql-block">手工搖青</p> <p class="ql-block">邯鄲學(xué)步</p> <p class="ql-block">劉梓珺老師</p> <p class="ql-block">搖青師傅</p> <p class="ql-block">窮追猛打的江同學(xué)</p><p class="ql-block">見招拆招的老師傅</p> <p class="ql-block">天色已晚，帶著N多問題的童鞋們回酒店休息，明天上山繼續(xù)參觀學(xué)習(xí)。</p> <p class="ql-block">風(fēng)和日麗，天公作美，細(xì)心的陳亮總特別安排了熟悉路況的老司機帶我們上茶山，即便如此，狹窄陡峭的山路還是引發(fā)了陣陣驚呼，還好有驚無險，順利到達興乆公司自有種植的一千多畝高山生態(tài)茶園。</p> <p class="ql-block">山青水秀，景色迷人，世外桃源，流連忘返。</p> <p class="ql-block">回到廠里，參加肉桂審評</p> <p class="ql-block">梓珺老師扎實的理論知識和豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗成功吸粉</p> <p class="ql-block">認(rèn)真審評的江同學(xué)</p> <p class="ql-block">結(jié)果比較滿意，野生專家一致認(rèn)為1、2號茶樣明顯勝出，答案揭曉：1、2號茶樣是正巖手工肉桂（3～9號茶樣是高山肉桂，山場略遜一籌），尤其是2號茶樣，直接保送為興乆肉桂的天花板——大將軍。</p> <p class="ql-block">江同學(xué)刨根問底</p><p class="ql-block">老師傅傾囊相授</p> <p class="ql-block">陳亮總親自主泡興乆公司的鎮(zhèn)廠之寶——83老茶。</p><p class="ql-block">將近40年陳期的老茶，干凈醇正，參香藥香明顯，入口即化，隱約有涼感，實為難得一見的好茶????</p> <p class="ql-block">到了武夷山，當(dāng)然要探訪世界紅茶鼻祖正山小種的發(fā)源地——桐木關(guān)。</p> <p class="ql-block">福建武夷山與江西上饒的交界處</p> <p class="ql-block">桐木關(guān)傳統(tǒng)的正山小種，都離不開“桐木青樓”的熏陶。</p><p class="ql-block">“桐木青樓”是指當(dāng)?shù)氐囊环N純杉木所制的老房子，因閣樓上放有茶葉的鮮葉，即“茶青”而得名。</p><p class="ql-block">在桐木關(guān)，與青樓結(jié)構(gòu)相似的木質(zhì)樓式建筑隨處可見，但都是用于日常居住。因此，在“青樓”建設(shè)之初，工匠們根據(jù)制茶的功能要求，參照民居，對室內(nèi)進行改造，建成了這一座結(jié)合茶青攤晾、萎凋、干燥、存放于一體的杉木樓。</p><p class="ql-block">青樓上下共為三層，每層都具有它特殊的功用。</p><p class="ql-block">第一層為灶膛，通過燃燒馬尾松木產(chǎn)生高溫和松煙用于加工茶葉。</p><p class="ql-block">第二層為烘焙室。經(jīng)過開關(guān)木門來調(diào)理溫度（70～80度左右），地下設(shè)置有環(huán)形的熏煙槽，蓋上磚塊，松煙就從磚塊縫里慢慢冒出來，頂上設(shè)有焙架，用以放置竹篩，發(fā)酵好的茶葉或放置在地上的竹筐里，或放置在焙架的竹篩上進行烘干。一般需要熏制24小時左右，循環(huán)兩次。</p><p class="ql-block">第三層為萎凋間，將茶葉均勻地晾在竹席上進行萎凋。</p><p class="ql-block">二、三層之間用竹席相隔，二層松煙的溫度透過竹席的縫隙對三層的鮮葉進行萎凋。</p><p class="ql-block">在“青樓”的旁邊你還會看有很多堆放的木頭，那便是馬尾松柴。馬尾松在燃燒時會釋放出獨特的松煙香，在此條件下烘干的正山小種除了有淡淡的煙熏味之外還有桂圓甜香味。這正是傳統(tǒng)煙熏正山小種的迷人之處。</p> <p class="ql-block">近年，為了保護本地生態(tài)環(huán)境，已經(jīng)禁止砍伐本地馬尾松，同時為了防止外來松木中的松線蟲病等具有傳染性的森林病害進入本地，桐木關(guān)自然保護區(qū)又頒發(fā)規(guī)定，禁止外來松木進入本地。外地松木進不去，本地松木不能砍，處于兩難境地的馬尾松煙熏工藝或難再現(xiàn)。當(dāng)?shù)卮迕癖硎?，原有存儲的馬尾松已經(jīng)不足以支撐明年的需求，也即是今年這一批桐木關(guān)出產(chǎn)的傳統(tǒng)馬尾松木煙熏正山小種，或?qū)⒊蔀閭鹘y(tǒng)正山小種“告別茶”。</p><p class="ql-block">為了維護傳統(tǒng)正山小種的工藝，有村民表示將和當(dāng)?shù)卣畢f(xié)商解決馬尾松的供應(yīng)問題，同時也有村民應(yīng)用現(xiàn)代科技，制作無煙正山小種，滿足市場的多元化需求。</p> <p class="ql-block">從桐木關(guān)回來，我們的武夷山尋茶之旅也告一段落，收獲滿滿，需要好好總結(jié)一下。</p> <p class="ql-block">此行獲益良多，特別是對制茶工藝最相似的兩大烏龍茶：<span style="font-size: 18px;">武夷巖茶和鳳凰單叢</span>有了更深刻的理解，兩者基本工藝都是采青——萎凋——做青——殺青——揉捻——烘焙，但又有著一些明顯的不同：在走水（萎凋、做青、殺青）方面，巖茶更徹底（武夷巖茶成茶的含水率為2～5%，<span style="font-size: 18px;">鳳凰單叢成茶的含水率為5～8%</span>），烘焙方面，巖茶的溫度基本比單叢高5～10度。</p><p class="ql-block">鳳凰單叢的制作工藝實際上源自武夷巖茶，兩者是一脈相承。武夷巖茶的大部分工藝在鳳凰單叢的制作上都能看到。焙火方面：武夷巖茶講究多次精制碳焙火，根據(jù)不同山場、不同品種、焙制不同程度的火功，借助火的力量達到以火調(diào)香，以火調(diào)味使成品茶“香久益清，味久益醇”的品質(zhì)特點，有特殊的“火工香"。巖茶制法上做青講究做透，焙火焙足。風(fēng)格上巖茶“重味求香”，香氣講究馥郁幽長為佳，不以濃郁取勝。單叢則“重香求味”，鳳凰單叢會更加注重香氣，香氣以濃郁高揚為佳，至于單叢茶為什么比巖茶苦澀味較顯，則是跟制茶工藝有關(guān)。單叢采摘上會相對巖茶采嫩些，巖茶發(fā)酵程度和焙火程度相對要略重些，而單叢現(xiàn)在根據(jù)市場反映普遍茶在傳統(tǒng)烏龍茶的制法上有所改良，發(fā)酵和焙火程普遍要較輕些，茶青做青環(huán)節(jié)沒有做透，焙火不足，是導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)不同程度的青澀味和苦底。傳統(tǒng)制法的鳳凰單樅優(yōu)質(zhì)的茶品是不會出現(xiàn)青澀和苦澀感的。在耐泡度上兩者同等級茶品相差不大，但是中低等級茶品單叢則略耐泡些(和樹種有很大關(guān)系，巖茶大部份茶樹品種為灌木型樹種，而單叢則是小喬木種樹型。巖茶又是多次精制碳焙茶。山場弱、茶原料底子薄的茶耐火力不足，所以茶品在多次焙火下，內(nèi)含物質(zhì)很容易焙空，導(dǎo)致茶品不耐沖泡)。巖茶除了注重加工工藝外還更注重茶品出自哪個地域微氣候山場。單叢則更注重樹齡、產(chǎn)區(qū)海拔。</p><p class="ql-block">巖茶和單叢其制作工藝有所差異，是由其自身特點所決定的，一是樹種：巖茶除了少數(shù)品種，如水仙、梅占等是小喬木外，其它的都是灌木型樹種，基本是機器采摘，而單叢則幾乎都是小喬木型樹種，基本是人工采摘。二是產(chǎn)量：2021年巖茶年產(chǎn)干毛茶4500多萬斤，是鳳凰烏龍（包括鳳凰單叢、鳳凰浪菜、鳳凰水仙）年產(chǎn)量的四倍左右（從干毛茶到成茶，巖茶的產(chǎn)品率約為50%，而鳳凰烏龍則約為80%，所以成茶比三倍以內(nèi)）。</p><p class="ql-block">巖茶由于產(chǎn)量較大，更符合現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的要求，無論從設(shè)備投入到技術(shù)人員配置上，都有著明顯的優(yōu)勢，像興乆茶葉公司就有劉梓珺老師這樣的專業(yè)技術(shù)人員，在生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)上進行把控，從而保證了巖茶質(zhì)量的穩(wěn)定性。而單叢由于歷史原因，茶樹一直分散在各家各戶的手里，整個制作也是祖祖輩輩一路言傳身教傳承下來，能否制作出最好的茶葉，更多的是依靠個人的悟性和努力，所以單叢制作上的短板也是顯而易見的，就是缺乏規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化，特別是這幾年，單叢的持續(xù)火熱導(dǎo)致高端茶葉不愁銷路，愿意在制作工藝上下大功夫的人更少。</p><p class="ql-block">巖茶的制作工藝相對成熟，經(jīng)過多年的發(fā)展和推廣，涌現(xiàn)了一批極有影響力的巖茶制作技藝傳承大師：陳椽、葉啟桐、陳德華、劉寶順、陳孝文、王國興、劉峰、王順明、吳宗燕、黃圣亮、游玉瓊、劉國英、蘇炳溪等人，享譽整個中國茶葉界，單叢雖然也涌現(xiàn)了一些制作技藝傳承大師，如林步高、林偉周等人，也有潮汕工夫茶的非遺傳承人陳香白、葉漢鐘、鄭惠豐（也是烏龍茶精制技藝傳承人）等大師，但總體上的影響力還是不如巖茶大師們。</p><p class="ql-block">價格就是影響力的最直觀體現(xiàn)，工藝上最接近的兩款烏龍茶，單叢因為小喬木型樹種的原因，在樹齡、耐泡度方面優(yōu)于巖茶，但價格上卻是巖茶占據(jù)明顯優(yōu)勢。</p> <p class="ql-block">巖茶的天花板</p> <p class="ql-block">單叢的天花板</p> <p class="ql-block">由此可見，單叢還是有很大的潛力可挖的，特別是古茶樹（百年以上的有14700多株，200年以上的4600多株，300年以上的1400多株，400年以上的80多株，500年以上的20多株，600年以上的6株），是單叢的核心優(yōu)勢所在，但一直沒有得到充分的表現(xiàn)，真心期盼能有幾位優(yōu)秀嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹撇璐髱?，對單叢作更深入的研究，全面提升單叢工藝，進而形成一個更科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)制作工藝流程，全面提升單叢茶的品質(zhì)，擴大影響力，讓世界愛上單叢茶。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">一杯好茶來之不易，核心產(chǎn)區(qū)的好茶更是難得（巖茶最核心的產(chǎn)區(qū)三坑兩澗年產(chǎn)茶葉只有3噸左右，鳳凰烏龍<span style="font-size: 18px;">的</span>核心產(chǎn)區(qū)烏崠村年產(chǎn)<span style="font-size: 18px;">單叢</span>不足7萬斤），珍惜這難得的大自然饋贈，捧出一杯美妙好茶，應(yīng)該是每個制茶人的畢生追求。</p><p class="ql-block">此次武夷山之行，興乆公司從茶葉源頭、制茶工藝、品質(zhì)控制等方面都讓我們印象深刻，有制茶師傅兩代人的傳承與堅守，有梓珺老師等人才的認(rèn)真負(fù)責(zé)，更有陳亮老總的先進管理理念，也就有了這杯安全健康的放心好茶。</p><p class="ql-block">感謝興乆茶業(yè)有限公司，感謝陳亮總，期待下次再聚。</p><p class="ql-block"><br></p>