<p>熟悉我的朋友們都知道我是Jamón 控，喜歡、研究這人間美味已有二十多年，很高興能和大家分享多年的西班牙火腿之旅。</p> <p>jamón 中文被翻譯成西班牙火腿，其實(shí)并不確切，jamón 是西班牙語里豬后腿的意思；西班牙語里將豬前腿稱之為 paleta。用后腿和前腿制作的火腿，在價(jià)格和口感上來講相去甚遠(yuǎn)，故而外包裝上一定會(huì)標(biāo)明。</p> <p>西班牙用來制作火腿的豬可分為兩類：一種是普通的白豬，另一種是伊比利亞豬。鑒于篇幅和時(shí)間有限，這里我們只來聊一聊好吃的伊比利亞豬，也就是我們常稱之為的黑毛豬(但是黑毛豬說法并不正確）。</p><p><br></p><p>伊比利亞豬在西班牙語中稱之為Cerdo Ibérico，cerdo 是豬的意思而 Ibérico 就是伊比利亞的意思。伊比利亞指的是伊比利亞半島，這個(gè)半島是西班牙和葡萄牙所在的地區(qū)，也是歐洲最南端，屬于歐洲特別是西歐的大糧倉，也是重要水果蔬菜生產(chǎn)基地，伊比利亞豬就是生活在這一片土地上。伊比利亞地區(qū)生長著大面積的西班牙橡果樹 acorn 林區(qū)，為伊比利亞豬提供了良好的天然食物。</p><p><br></p><p>伊比利亞豬是伊比利亞半島的典型品種，我們能在西班牙和葡萄牙找到它。從嚴(yán)格的trade mark 定義上來講，在葡萄牙境內(nèi)用伊比利亞豬制作的火腿并不能稱之為伊比亞火腿，但的確有部分伊比利亞豬生活在葡萄牙境內(nèi)。</p> <p>伊比利亞豬的起源</p><p>盡管沒有足夠的數(shù)據(jù)來為目前的伊比利亞豬繪制清晰的家譜，但由于它們的棲息地或形態(tài)，絕大多數(shù)作者和動(dòng)物學(xué)家都同意至少三個(gè)亞種結(jié)合演化而來：歐洲野豬（sus scrofa scrofa），地中海野豬（Sus scrofa mediterraneus），亞洲野豬（Sus scrofa vittatus）。豬本身是人類將野豬馴化而來的產(chǎn)物，最早是腓尼基人也就是如今黎巴嫩、敘利亞地區(qū)的人將當(dāng)?shù)刎i帶到西班牙；之后來自北非的迦太基人帶來了非洲的豬，這兩次跨越造就了今天伊比利亞豬的祖先，使得伊比利亞豬的生產(chǎn)深深根植于地中海的生態(tài)系統(tǒng)。</p><p><br></p><p>很多時(shí)候人們以為伊比利亞就是黑毛豬或者黑豬，野豬就是黑豬，這是不正確的概念。用來制作西班牙伊比利亞火腿的豬也存在很多分類，大體能分為6種，每一種都有它的特點(diǎn)。這六種伊比利亞豬里面能被稱之為黑豬的只有Lampi?o（無毛豬）和 Entrepelado（雜毛豬），它們的皮膚顏色都是黑色的。</p> <p>Lampi?o（無毛豬）顧名思義就是毛非常的少，幾乎沒有，這種豬相對其它的伊比利亞豬，腿短且粗，體型較小，但是具有很強(qiáng)脂肪滲透的于肌肉的特點(diǎn)，這一種伊比利亞豬占比在10.5%左右。</p> <p>Entrepelado（雜毛豬）是通過Lampi?o（無毛豬）和后面要講到Retinto（深栗色豬）雜交所得，特點(diǎn)就是脂肪中等，身材苗條，雙腿纖細(xì)，屬于廠家們熱愛的品種，這種占整個(gè)伊比利亞豬的比例在1%左右。</p> <p>占比最多的是Retinto（深栗色豬），這種豬占比整個(gè)伊比利亞豬的87%。這類豬不仔細(xì)看也會(huì)被認(rèn)為是黑色，但是皮膚很多地方是褐色或深栗色。這種豬的體毛也是非常的稀少，但是分布全身，臉很窄并且細(xì)長，腳細(xì)長且結(jié)實(shí)。這類豬肌肉比例較高，并且增長相對較快，這也是它占比最高的一個(gè)原因。</p> <p>Torbiscal(托比沙爾)伊比利亞豬，是屬于上個(gè)世紀(jì)的一個(gè)雜交品種，1944年在西班牙托萊多地區(qū)出現(xiàn)，如今在西班牙和葡萄牙都有它的存在。Torbiscal(托比沙爾)伊比利亞豬非常結(jié)實(shí)，塊頭也很大，顏色從深金色到棕色不等，腳呈褐，豬的肌肉呈大理石紋路，占整個(gè)伊比利亞豬的比例為 1.24%。</p> <p>Manchado de Jabugo（哈布格斑點(diǎn)豬），是非常少見的一個(gè)品種。Jabugo 哈布格是西班牙伊比利亞火腿四大法定產(chǎn)區(qū)之一，在這個(gè)產(chǎn)區(qū)里面有一個(gè)特有品種叫做 哈布格斑點(diǎn)豬（Manchado de Jabugo），他們身上有非常多的斑點(diǎn)，這是一種幾乎在上世紀(jì)絕了跡的豬，只占整個(gè)伊比利亞豬比例的0.07%, 只有一家叫做Dehesa de Maladua公司養(yǎng)殖，做有機(jī)豬。這類豬有著較短的眼距、較小的鼻子和耳朵，腿與臀部較短厚，臀部寬度更寬；尾巴更短。用這類豬制作的一條火腿后腿在西班牙可以賣到4500歐元以上，而且還一腿難覓，沒有熟人介紹還不一定賣給你。</p> <p>第六種是可以被稱為已經(jīng)絕跡了的伊比利亞豬Rubio Andaluz（安達(dá)盧西亞金毛豬），這種豬體型較小，全身金色毛發(fā)，腿短但是肌肉發(fā)達(dá)，占比是0.01%，稱之為萬里挑一也不為過。</p> <p>這里介紹的這六種豬屬于比較大類的，下面還會(huì)有些小分類就不贅述了，目的就是告訴大家伊比利亞豬也是個(gè)有故事的豬，其實(shí)跟名氣很大的黑毛豬并無甚關(guān)聯(lián)，甚至絕大多數(shù)都不是黑色的。</p><p><br></p><p>伊比利亞火腿是西班牙火腿中最頂級(jí)的一類，占西班牙火腿產(chǎn)量的7%左右，也是西班牙火腿能夠在世界上名聲大噪的根本，如果沒有伊比利亞豬，那西班牙火腿也不存在什么耀眼的光芒。所以如果想要體味西班牙火腿的精髓，竊以為除了jamon Ibérico ，其他的西班牙火腿品種就不必浪費(fèi)銀子去嘗試了。</p> <p>伊比利亞豬的血統(tǒng)</p><p>制作西班牙伊比利亞火腿有一個(gè)最基本要求，就是伊比利亞豬的血統(tǒng)需要大于50%，并且每一次雜交都必須選用100%純度伊比利亞母豬進(jìn)行。而伊比利亞豬雜交血統(tǒng)只有50%、75%和100%純血統(tǒng)三種，不存在其它的可能性。對于伊利亞豬的雜交，僅有杜洛克豬（Duroc）這一種選擇，這是一種優(yōu)質(zhì)白豬品種，在西班牙但凡是杜洛克豬的肉都會(huì)在包裝上強(qiáng)調(diào)這個(gè)點(diǎn)。</p><p><br></p><p>豬的血統(tǒng)誠然在西班牙火腿價(jià)格和口感中會(huì)存在一定的影響，但是并沒有大家想象的那么大，50%血統(tǒng)就不如75%或者不如100%，這種說法是不精準(zhǔn)的。真正決定伊比利亞火腿高度的最重要因素是豬的食物，尤其是在添膘期間的食物。豬吃不同的食物，也會(huì)影響到豬肉的味道，如果豬吃的是谷物或橡果，生的豬肉都會(huì)有淡淡的香味，但是有的豬吃一些泔水之類的，就會(huì)導(dǎo)致豬肉有臭味。正所謂 you are what you eat，對人類來講亦然。</p> <p>伊比利亞豬的食物分兩大類:</p><p>第一類：谷物飼料，也就是西班牙語火腿里的Cebo，指的豬吃谷物飼料。是不是吃了谷物飼料就是等級(jí)較低的伊比利亞火腿？這說法不對，任何的豬在斷奶后都要食用谷物飼料。 </p><p><br></p><p>第二類：橡果，西班牙語為 Bellota，在整個(gè)伊比利亞火腿里面，能吃到橡果的豬不超過17%，如果放在整個(gè)西班牙火腿大分類里面看，只占西班牙活體產(chǎn)量的1.2%。很多人會(huì)說純橡果或者100%橡果，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的，純度都是用來定義豬而不是食物。 橡果只在每年10月份到次年2月底產(chǎn)生，豬只有在體重達(dá)到96-115公斤才可以進(jìn)入林地食用橡果。這個(gè)期間的食物僅有橡果和花草（每天大約10公斤左右的橡果），不可以喂其它飼料例如谷物，但是即便是吃橡果的豬在小時(shí)候也要吃谷物飼料。不過在集中吃橡果的三個(gè)多月里，豬增膘接近原來體重的70%，故而這期間吃的橡果越多，長的豬肉味道也越香純。</p> <p>吃橡果的伊比利亞豬，通常在斷奶后到110kg期間食用谷飼，之后每天食用10kg左右的橡果和3kg左右的草或者花，因此肉中含有橡果的香味。通常一顆橡樹年產(chǎn)量只有20kg，西班牙平均一公頃林地，橡果的產(chǎn)量在550kg左右，豬需要食用橡果的時(shí)間最少為60天。因此法律規(guī)定在橡樹林里平均每頭活動(dòng)范圍至少是1公頃的豬，才能標(biāo)上bellota，故而吃橡果的火腿價(jià)格就遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于谷飼的火腿價(jià)格，因其極高的放養(yǎng)成本。 西班牙目前市面上供應(yīng)的伊比利亞火腿只有5%左右是幾乎靠吃橡果長膘的，可見其稀有。</p> <p>這里插播一個(gè)2017年我們?nèi)胰ノ靼嘌阑鹜茸畲螽a(chǎn)地Jabugo 參觀 、學(xué)習(xí)和定制火腿之旅的一段視頻。視頻里我們在養(yǎng)豬人的帶領(lǐng)下，徒步近14公里，在有400多年樹齡的橡果林里一邊跟隨豬豬們的覓食腳步，一邊聆聽養(yǎng)豬人介紹豬豬們的飲食起居會(huì)如何影響豬肉的質(zhì)量和脂肪含量，進(jìn)而決定火腿制成后的口味和價(jià)格。</p> <p>這些食用橡果長膘的伊比利亞豬，平均每吃下去12公斤的橡果才增重1公斤，將橡果內(nèi)含的大量不飽和脂肪酸脂肪和omega- 9轉(zhuǎn)化至體內(nèi)，儲(chǔ)藏在肌肉里面，就出現(xiàn)了肥瘦相間的雪花紋路。在大量食用橡果至少60天以上后，豬的體重可以增長至180公斤。食用橡果的伊比利亞豬的脂肪內(nèi)含有大量不飽和脂肪酸，對人體心腦血管有益。這種伊比利亞豬的脂肪如同橄欖油一樣有益于人身體的健康，并且伴隨著工藝改進(jìn)品質(zhì)不斷優(yōu)化，鹽分也逐漸降低，就像是健康的地中海飲食方式。</p>