<p class="ql-block">喜哥的美食專列已經(jīng)從遙遠的東北一路向汕頭進發(fā)，只是長夜漫漫路途遙遠饑腸轆轆何以將息？</p><p class="ql-block">適逢清明假期，美食專列一路向南，不知不覺已經(jīng)來到長江大橋，睹景思物，不由想起去年此時此地品嘗長江三鮮的美食盛宴，恍惚如在昨日，鮮味繞鼻。</p><p class="ql-block">長江三鮮，指的是刀魚、鰣魚、河鲀，都屬長江洄游魚類，咸淡水兩棲，每逢春季溯江而上，在淡水產(chǎn)卵繁殖后入海，與一般定居類江魚不同，因此，不僅肉質(zhì)特別細嫩腴肥，且營養(yǎng)豐富。</p><p class="ql-block">刀魚因上市最早，且鮮美無比，故列三鮮之首。宋朝劉宰曾設(shè)刀魚宴餞別友人，并賦詩“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”，贊刀魚味美。刀魚味美不僅在于肉質(zhì)細嫩爽滑，腴而不膩，且富含豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和維生素，美味又營養(yǎng)。</p><p class="ql-block">作為一枚吃貨，喜哥十幾年前就曾尋味至此，雖然得以一嘗江刀美味，奈何彼時刀魚太小且烹飪略顯簡陋，未能一品至味，引為憾事。</p><p class="ql-block">及至因茶結(jié)緣，認識南通半日閑茶（植入廣告：半日閑茶，崇川區(qū)新城橋街道易家橋37幢102室，可能是南通市最有腔調(diào)的茶館，報喜哥名號有驚喜）的老板老鬼（網(wǎng)名風(fēng)），又勾起了喜哥的饞蟲。</p><p class="ql-block">由于另一吃貨爽約，喜哥只好單獨前往南通，孤身奮戰(zhàn)在美食第一線，粵語有“獨食難肥”一說，倒也可以放心大膽胡吃海塞。</p><p class="ql-block">風(fēng)老板已經(jīng)提前讓江陰的朋友預(yù)定刀魚，為什么一定要選江陰段捕撈上來的刀魚呢？因為長江刀魚屬于洄游魚，進入長江流域后開始脫鹽，太靠近入?？诘慕度赓|(zhì)太咸偏緊，江陰段的刀魚，能突破從崇明長江口開始一千張漁網(wǎng)而抵達江陰，簡直是刀魚中的精英，身體健壯，咸淡適中肉質(zhì)鮮嫩正宜被吃，再往上游則脂肪消耗過度鮮度下降，是故只有江陰段的刀魚才是極品。</p><p class="ql-block">賣正宗江刀的魚販子，基本都有穩(wěn)定的客戶，輕易不賣給生人，所以普通消費者很難買到江刀，基本算是有價無市，所以風(fēng)老板提前兩天預(yù)定才有保證。</p><p class="ql-block">辨別江刀的正確手勢是捏住魚頭，豎起來查看，上好的長江刀魚是可以倒著豎立起來的，魚身如刀，這就是「刀魚」名字的由來。</p><p class="ql-block">上圖（此人即為風(fēng)老板）</p> <p class="ql-block">有詩為證</p><p class="ql-block">去年今日此門中</p><p class="ql-block">人面江刀相映紅</p><p class="ql-block">人面依然在南通</p><p class="ql-block">江刀卻已無影蹤</p><p class="ql-block"><br></p> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">其實除了江刀，還有湖刀、海刀，那么三者有什么區(qū)別呢？</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">與江刀相比，湖刀、海刀實在是平淡無奇，不吃也罷。</h3> <p class="ql-block">TIPS:</p><p class="ql-block">1.刀魚去內(nèi)臟是不剖肚的，而是直接用筷子絞出來。</p><p class="ql-block">2.刀魚的魚鱗萬萬刮不得，會連皮下脂肪一并刮去，影響口味，這是只有外行才會干的事。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在風(fēng)老板常去的海鮮小館里，廚師對我們帶來刀魚的個頭和品相贊不絕口，奉承為今年見過最好的江刀，并開始了他的拿手烹飪方式——紅燒長江刀魚。</p> <p class="ql-block">魚端上來，還未動筷，便有一股特殊的脂香氣撲面而來。</p><p class="ql-block">刀魚渾身小刺，清明節(jié)前骨頭很柔軟，用筷子一擼基本就骨肉分離，可以大快朵頤了。</p><p class="ql-block">迫不及待吃一口，感覺江刀的肉質(zhì)非常細膩，有很多細微的油脂均勻分布在魚肉間，“入口即化”再貼切不過。</p><p class="ql-block">另外，有一種非常明確的，讓人印象非常深刻的鮮味！而且魚脂有特殊的香氣，一直繚繞在唇舌間，好吃，確實非常好吃！</p><p class="ql-block">刀魚的鮮美太特別了，比龍蝦海膽金槍魚等等都特別。也難怪這么多人費盡周折就想吃上一口。</p><p class="ql-block">這種香味，即便飯后用肥皂洗手，還能隱約聞到。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">由于這時節(jié)刀魚的骨頭很軟，按當(dāng)?shù)厝说膫鹘y(tǒng)吃法，把刀魚連頭帶脊椎大骨一起剔下，油炸并撒上椒鹽，又是一道菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">喜哥認為，刀魚魚頭特別是魚鼻有特別香味，不應(yīng)該油炸，潮汕地區(qū)也有一說：“當(dāng)田賣地要吃鯧魚鼻”，同理。</p> <p class="ql-block">歷史上認為刀魚只宜清明前吃，不然魚刺變硬易傷人，過了清明節(jié)，據(jù)說驚雷會讓刀魚的骨頭迅速變硬，吃起來既很麻煩，口感差不少，炸魚骨頭也沒有那么松脆，價格自然也就一落千丈，甚至不及原來的十分之一。</p><p class="ql-block">紅燒江刀雖然美味無比，但喜哥覺得還是略有遺憾，以喜哥對美食的理解，真正高級的食材，應(yīng)該是用最簡單的烹飪方式，帶出食材的本真味道，上網(wǎng)一搜，果然如此，因為清明節(jié)前，是刀魚最鮮的時候，這時候的刀魚宜清蒸，去掉內(nèi)臟的魚，只放兩根細蔥、兩塊姜片，而且蔥要細，姜要薄，分寸一定要把握得當(dāng)，放多了掩蓋鮮味，放少了則鮮味不足。再淋上點豬油（喜哥曰：蒸魚淋豬油或者放幾片肥肉，增香又去腥，一般人我不告訴他），這樣的清蒸刀魚最好吃，最能引出刀魚的鮮美味。</p><p class="ql-block">讓喜哥既慶幸又遺憾的是，2019年2月1日起，國家已經(jīng)全面停止發(fā)放刀鱭（即刀魚）、鳳鱭和中華絨螯蟹的專項捕撈許可證，這意味著一段時間內(nèi)，長江刀魚已經(jīng)和我們的餐桌說拜拜了。</p><p class="ql-block">正是：此味只應(yīng)天上有，人間難得幾回聞。</p> <p class="ql-block">清蒸刀魚</p> <p class="ql-block">PS：2021年終于吃上清蒸刀魚了，確實比紅燒更鮮嫩美味????</p> <p class="ql-block">吃完刀魚，又怎么少得了刀魚餛飩呢？風(fēng)老板拎出一袋毛刀（1.2兩以下的小刀魚），安排明天的早餐。標準的刀魚餛飩，必須用毛刀剔肉，3斤的刀魚餡，拌入半斤肥膘，再加入秧草（也有用韭菜的，雖能去腥但影響鮮度）包成餛飩，用老母雞湯做湯底，加入蛋皮絲、紫菜和蔥花，怎一個鮮字得了？</p> <p class="ql-block">長江三鮮，除了刀魚還有鰣魚、河鲀，只是長江鰣魚這種鮮美的野生魚類已經(jīng)有30年未出現(xiàn)在人們眼前了，理論上長江鰣魚已經(jīng)滅絕。市面上見到的都是人工養(yǎng)殖的，惜乎！</p><p class="ql-block">（據(jù)喜哥考證：“時不我待”實為“鰣不我待”之誤，意思是鰣魚不會等待我們，錯過了可能就是一輩子，所以一定要充分珍惜可以吃到鰣魚的時光。——古人誠不我欺也。）</p><p class="ql-block">至于河鲀，所謂的“拚死吃河鲀”指的是淡水江鲀（豚），絕非咸水“海鲀”，其中最負盛名的就是菊黃河鲀（學(xué)名菊黃東方鲀），遺憾的是，市面上能吃到的都是人工養(yǎng)殖的（野生的禁售），毒性較低，味道接近野生的，算是能吃到的最美味的河鲀了。</p><p class="ql-block">美食家蘇軾曾經(jīng)曰過：</p><p class="ql-block">竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。</p><p class="ql-block">蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">河鲀宜紅燒，帶皮連同魚肝一起上，魚皮極其美味（據(jù)說很養(yǎng)胃），但表面有三角狀突起魚鱗刺，難以下咽，需切成小塊翻過來咽下去，千萬不可以咀嚼，否則……魚肉雖鮮香肥美，但不及肝臟之一成，傳說中吃河鲀?nèi)绻簧萧~肝，食客是可以不付錢的，可見魚肝之肥美（河鲀肝最高級的吃法是日料菊花河鲀中的刺身魚肝，有機會去日本的客官可以嘗試一下）。</p> <p class="ql-block">其實河鲀最美味的是白子，白子也就是魚類的精巢，日本人視之為美味，較常見的有河鲀、鱈魚的，烹調(diào)方法多為刺身、火鍋、燒烤， 因含有豐富的蛋白質(zhì)所以被奉為補身極品，日本電影《入殮師》有一個情節(jié)：入殮師小林出于社會壓力和心理壓力準備和社長辭職，放棄入殮師的工作，然而，一頓烤白子之后……小林決定不辭職了，可見白子的吸引力，遺憾的是此行沒有品嘗到，留待下次再來禍害風(fēng)老板吧。</p> <p>河豚白子</p> <p class="ql-block">第二天風(fēng)老板又搞來了幾條七八兩重的野生大黃魚，不禁勾起喜哥塵封的記憶……</p><p class="ql-block">喜哥十來歲的時候，因家境貧困，哥哥不得不輟學(xué)去打工，某天，哥哥出海打魚歸來，喜笑顏開的拎著兩條至少三斤重的大黃花魚進家門，要知道那是在物質(zhì)極端匱乏的七十年代后期，兩條大黃花魚成了喜哥少年時期最為溫暖美味的記憶……</p> <p class="ql-block">冷知識：黃魚出水見光身上金黃色會快速變淡，故魚身特別金黃的都是晚上捕撈并迅速冰凍起來的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">依然是紅燒黃花魚（好像該小店就是紅燒一切），與河鲀相比，鮮嫩勝一籌但香腴卻稍遜，可以說是各勝擅場，難分伯仲。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">無論是紅燒刀魚河鲀還是紅燒大黃花魚，吃完魚再扣上一碗米飯拌著魚的湯汁吃，那叫一個香啊！</p> <p class="ql-block">南通尋味之旅，刀魚、河鲀、大黃花魚一一品嘗，真對得起喜哥的腸胃，正是：</p><p class="ql-block">河鲀美如膏，不及長江刀</p><p class="ql-block">至今窺鰣魚，怎奈無處撈</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">一聲汽笛把喜哥的思緒拉回了現(xiàn)實，美食專列再次開啟，各位客官猜猜下一站到底有什么美味在等我們？</p>