故鄉(xiāng)系列之二 故鄉(xiāng)的腌酸菜宜川 浩景 <h3><b><font color="#ed2308"> 冬日周末，精準(zhǔn)扶貧，下鄉(xiāng)走訪。黃昏時(shí)，饑腸轆轆的我被村里沾親帶故的一位遠(yuǎn)房大嬸生拉硬扯到她家吃壓饸饹，飯間，望著大嬸端來(lái)那的那盤(pán)金黃透亮，色澤鮮艷，咸中有酸，酸中透香的家鄉(xiāng)酸菜，我的口水，一下子流到了嘴角邊。沒(méi)想到我一個(gè)大老爺們，竟然也這么饞嘴。</font></b></h3><h3><br></h3> <h3><b><font color="#ed2308"> 我的家鄉(xiāng)，位于著名黃河壺口瀑布之濱。 在家鄉(xiāng)，一到秋風(fēng)落葉的季節(jié)，村里的鄉(xiāng)親們就要開(kāi)始忙著干一件“大事”，這“大事”是牽扯一冬天蔬菜的事情，那就是全民總動(dòng)員，家家腌酸菜。</font></b></h3><div><br></div> <h3><b><font color="#ed2308"> 提起酸菜，在宜川長(zhǎng)大的孩子是再熟悉不過(guò)的記憶了，因?yàn)閺男〉酱螅岵藥缀跖惆樗麄兂砷L(zhǎng)，無(wú)論是吃饃饃、吃面條、吃洋芋紅薯南瓜，總是要來(lái)點(diǎn)酸菜下飯。走進(jìn)宜川，每到冬天，你去農(nóng)家串門(mén)，那飯桌上保準(zhǔn)有一道酸菜。</font></b></h3><div><br></div> <h3><b><font color="#ed2308"> 小時(shí)候，生活條件艱苦，物質(zhì)較匱乏，糧食不夠吃，能填飽肚子就不錯(cuò)。菜肴也很單調(diào)，只有素菜，全指望自留地里的蔬菜瓜果。蔬菜生長(zhǎng)旺季還好說(shuō)，淡季就難熬了。于是，每個(gè)季節(jié)里，家家戶(hù)戶(hù)都要把吃不完的蔬菜曬干或腌制，大缸小缸，都要弄滿(mǎn)，留待缺菜荒時(shí)吃。干茄子、干辣椒、干豆角、干南瓜、腌酸菜，應(yīng)有盡有。印象最深的是就是酸菜。它幾乎陪伴著我人生的半個(gè)世紀(jì)。</font></b></h3><div><br></div> <h3><b><font color="#ed2308"> 宜川酸菜制作工藝非常簡(jiǎn)單，只需要一口缸，然后把秋天收獲的白蘿卜、紅蘿卜、蓮花白、洋姜、地留、辣椒之類(lèi)的蔬菜淘洗干凈，全部切成碎菜，攪拌均勻，紅黃白綠相間，散發(fā)濃郁的清香，然后一層菜一層粗鹽和花椒殼放到干凈的缸里或罐里，搗瓷實(shí)，再有一個(gè)壓菜石壓在上面，壓菜石最好有一個(gè)平面，壓好的菜放在陰涼地方，靜等它發(fā)酵變酸，想要品嘗，至少要等它一個(gè)月。</font></b></h3><h3><br></h3> <h3><b><font color="#ed2308"> 不過(guò)，各家味道，也顯出各家婆姨的水平。越有耐心，就越能?chē)L到純正的味道。等到冬天沒(méi)有新鮮蔬菜的時(shí)候取一些出來(lái)變著花樣吃，可以就飯吃，喝稠酒就著吃，做炒酸菜、蒸酸菜，酸菜包子、酸菜面。這酸菜一般一直要吃到第二年的三四月份，腌的時(shí)候越長(zhǎng)越酸，越有味道。</font></b></h3><div><br></div> <h3><b><font color="#ed2308"> 腌制酸菜手藝看似簡(jiǎn)單，但每家腌出來(lái)的口味卻不盡相同，各是各的風(fēng)味。有些家庭腌的很成功，從甕里撈出來(lái)后金黃透亮，色澤鮮艷，其味咸中有酸，酸中透香，酸辣爽口。而有些家庭腌出來(lái)的酸菜，人一吃酸的口里都放不住，不僅酸而且吃來(lái)口味也不脆。</font></b></h3><div><br></div> <h3><b><font color="#ed2308"> 向手藝高的婆姨請(qǐng)教，原來(lái)要腌一翁好酸菜，一定要掌握佐料的比例搭配，食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，稍輕，腌制的菜偏酸但清脆;偏重，則咸而耐嚼。</font></b></h3><div><br></div> <h3><b><font color="#ed2308"> 宜川人勤勞善良，豪爽好客，酸菜也成了他們饋贈(zèng)親朋好友的禮物。每年冬天，家家戶(hù)戶(hù)酸菜腌制好以后，就會(huì)當(dāng)做一種好吃食互相贈(zèng)送。有些出門(mén)在外的宜川人回到老家看望親戚，他們除了美美地吃上幾口酸菜，走的時(shí)候親戚們多會(huì)抄些酸菜讓拿上。</font></b></h3><h3><br></h3> <h3><b><font color="#ed2308"> 尤其是到了來(lái)年春天，等到地里新鮮蔬菜結(jié)滿(mǎn)果實(shí)的時(shí)候，家戶(hù)們一般把吃不完的那些碎酸菜曬成鹽菜干儲(chǔ)存起來(lái)，給出門(mén)在外的親戚帶上。</font></b></h3><div><br></div> <h3><b><font color="#ed2308"> 這鹽菜用開(kāi)水泡發(fā)，調(diào)上點(diǎn)韭菜，放上辣椒等調(diào)料，有熱油潑灑，呲溜一聲，香味撲鼻，只吃的親戚有了思鄉(xiāng)之情！就是這不起眼的酸菜干，現(xiàn)如今還是宜川賓館酒店招待顧客的招牌菜，因?yàn)槟欠N酸脆的感覺(jué)真是難以割舍，它里面總是滲透著媽媽的味道。</font></b></h3><h3><b><font color="#ed2308"><br></font></b></h3> <h3><b><font color="#ed2308"> 腌制酸菜可是母親的拿手活兒，勤勞善良的母親，每年都會(huì)親手制作幾壇各種風(fēng)味的酸菜，那熟悉的味道成了我舌尖上最為深刻的記憶。母親腌制的酸菜香甜酸辣，清脆爽口。</font></b></h3><h3><br></h3> <h3><b><font color="#ed2308"> 記得十幾年前深冬，父親因病辭世，招待吊唁親朋吃饸饹搭配的下飯菜就是母親腌制的酸菜。如今已時(shí)過(guò)境遷，同事與我聊天時(shí)提起母親腌制的酸菜，總會(huì)漸漸樂(lè)道，念念不忘。</font></b></h3><h3><br></h3> <h3><b><font color="#ed2308"> 小時(shí)候最?lèi)?ài)吃的酸菜，就是從缸里撈出來(lái)油潑的那種，那種香香酸酸甜甜的感覺(jué)，更多的是吃出一份美好，一份兒時(shí)的記憶。吃出的是母親對(duì)兒女的溫暖和關(guān)愛(ài)，是盛滿(mǎn)了酸酸甜甜的戀家情節(jié)。</font></b></h3><div><br></div> <h3><b><font color="#ed2308"> 現(xiàn)在人們生活條件好了，大棚里的新鮮蔬菜一年四季隨時(shí)都可以買(mǎi)到，宜川年輕一輩酸菜腌制的人家自然也就少了。但是對(duì)于老一輩的父母?jìng)儯缢岵怂坪踉缫殉闪艘环N根深蒂固的習(xí)慣，每年冬天還是照舊會(huì)腌一甕酸菜給家人吃。</font></b></h3><h3><br></h3> <h3><b><font color="#ed2308"> 大人吃，會(huì)吃的渾身舒服，尤其是大魚(yú)大肉后便是一道千金不換的美味；而孩子們吃，會(huì)吃的心里溫暖，無(wú)論走到哪里都是一種揮之不去的家的味道；農(nóng)村人吃，城里人也吃，就連出門(mén)在外的宜川的遠(yuǎn)方游子也腌著吃，這酸菜，酸得讓人幸福、讓人難忘。</font></b></h3><div><br></div> <h3><b><font color="#ed2308"> 酸菜，不僅僅是宜川人的一種食物，而且是被保存在歲月當(dāng)中的一份記憶。飽含著對(duì)生活的熱忱，對(duì)大自然充滿(mǎn)感激，對(duì)食物充滿(mǎn)敬意，最大限度的呈現(xiàn)美味。時(shí)光的味道，母親的味道，人情的味道，這些已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中與故土、鄉(xiāng)情、勤勞、堅(jiān)忍、念舊等諸多情感混合在一起。才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一種是滋味，哪一種是情懷！</font></b></h3><h3><b><font color="#ed2308"><br></font></b></h3><div><br></div> <h3><b><font color="#ed2308"> 人間有味是清歡，這味是酸菜的味，是真正民間的味，來(lái)源于土地來(lái)源于母親，是經(jīng)過(guò)歷史長(zhǎng)期形成的人們的地方口味，多少次在夢(mèng)里，挾一筷子帶點(diǎn)酸，帶點(diǎn)苦，辣辣的，脆脆的酸菜進(jìn)嘴巴，被香氣脅迫著，舌頭兒舒適地卷縮有舒展開(kāi)來(lái)，心兒也跟著卷縮又舒展開(kāi)來(lái)。</font></b></h3><h3><br></h3> <h3><b><font color="#ed2308"> 故鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親，無(wú)論你是遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)還是守望故土，這樸素?zé)o華，默默無(wú)聞一甕酸菜，帶給我們的不僅僅是寒冬里的美味，母愛(ài)的溫暖，更是對(duì)宜川故土的眷戀！</font></b></h3><h3><br></h3>