舌尖上的東北——酸菜篇煙雨遙 <h3>時(shí)光荏苒，轉(zhuǎn)眼又是深秋。城市將鄉(xiāng)間的聲音阻擋在高樓大廈之外，唯有林間飄飛的落葉和遠(yuǎn)處連天的衰草暗示著季節(jié)的信息。蒹葭蒼蒼，白露為霜。兩場(chǎng)霜凍過(guò)后，小區(qū)里的大白菜卻晶瑩碧透，虎虎有生氣，不由得想起老家又到了漬（ji）酸菜的時(shí)節(jié)了。酸菜，古稱菹，《詩(shī)經(jīng).小雅.信南山》中說(shuō)“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”，許慎在《說(shuō)文解字》中解釋:菹菜者，酸菜也?！洱R民要術(shù)》更是詳盡記載了我們的祖先用白菜（古時(shí)叫菘）等原料漬（ji）酸菜的多種方法，可見(jiàn)其歷史悠久。</h3><div>漬酸菜在東北鄉(xiāng)下是家家戶戶每年秋收之后、上凍之前必修的功課。漬酸菜首先需要一口大缸，人口多的人家一口缸哪夠用啊，漫長(zhǎng)的冬天就指著酸菜活著呢，漬少了，吃得舔嘴巴舌的多沒(méi)勁啊。不管是富貴人家還是普通百姓，酸菜都是冬季首選。相傳，張作霖的大帥府當(dāng)年就有七八口大酸菜缸，可還是不夠吃。張學(xué)良的弟弟張學(xué)恩曾經(jīng)高官厚祿，在文革時(shí)期慘遭迫害，彌留之際，最想吃的就是家鄉(xiāng)酸爽可口的酸菜，那濃濃的味道已融入他的生命之中，讓他在生命的盡頭依然念念不忘。</div><div>男人們把閑置了一春零八夏的大缸轉(zhuǎn)著圈地挪進(jìn)屋，用熱水洗刷干凈，鋪上塑料備用。女人們?cè)鴩?，穿著舊棉襖在菜地里忙得不亦樂(lè)乎。把放倒曬了多日的大白菜，挑那些菜幫多，菜葉少，棵大實(shí)心的，掰掉老幫，剁去根和老葉，收拾得干干凈凈，立立整整，像新嫁娘一樣神清氣爽。白白胖胖的大白菜用熱水燙過(guò)，放入涼水激一下，再一層一層碼在缸里，碼一層白菜，灑一層鹽。鹽不能多，多了酸菜會(huì)苦，也不能少，少了味道就淡。碼好后，注滿清水，封好塑料，最后壓上大石頭，放在適宜的地方。溫度不能太熱，否則酸菜易爛，也不能太冷，溫度不夠，一時(shí)半會(huì)還漬不透。大白菜在神奇的大自然的發(fā)酵中，脫胎換骨，完美蛻變成酸香味醇，韌性十足的酸菜。然后再腌一小缸芥菜、蘿卜、芥菜櫻子等，一家人靠這些度過(guò)漫長(zhǎng)枯燥的冬天，將那些清貧而簡(jiǎn)單的歲月過(guò)得有滋有味，有聲有色。</div><div>每年的冬天，從冰冷的泛著冰碴的缸里撈出酸菜，搭在缸沿控去酸汁，個(gè)兒大、味兒足的酸菜往菜板上一躺，如翡翠般晶瑩剔透。一層層扒下來(lái)，用片刀片成薄片，切成細(xì)細(xì)的絲，這可是檢驗(yàn)刀功的時(shí)候。酸菜切好，用溫水泡一會(huì)，攥干水分，放點(diǎn)五花肉，小火大鍋咕嘟嘟多燉上一會(huì)功夫，鮮溜溜，酸爽爽，香噴噴的味道沖撞鼻腔，沁入心肺。酸菜和五花肉實(shí)乃天作之合，相得益彰，堪稱絕配。酸菜吸油，將五花肉的油脂吸收后，不柴不哏，五花肉則去膩增香。如果再來(lái)點(diǎn)血腸，輔以韭菜花、蒜泥那更是錦上添花了。喝一碗熱乎乎的酸菜湯，開(kāi)胃爽口，美得不要不要的了，是東北人無(wú)論走到哪都心心念念的美味。在飄著大雪的冬夜，燉上一鍋酸菜再蒸上一鍋粘豆包，父輩們燙一壺老酒，將人世的苦辣酸甜一一傾訴，收拾起疲憊的情緒，懷揣著對(duì)生活的一往情深，奔向更加美好的人生。</div><div>酸菜有很多做法，比如開(kāi)胃爽口的“吉菜粉”，香而不膩的酸菜餡餃子、包子、餡餅，味美湯鮮的酸菜火鍋、麻辣鮮香的酸菜魚(yú)等等。印象最深的要數(shù)媽做的“酸菜簍兒”了?！八岵撕t兒”做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，先和玉米面，再撈出一棵酸菜剁碎，用溫水投凈，擠去水分，然后用鹽，味精和勻，一般時(shí)候是吃不起肉的，在餡里放兩勺葷油，加一些海米就很不錯(cuò)了。最后玉米面包上餡料，由于玉米面沒(méi)有白面的粘性，不能隨心所欲做成各種形狀，只能團(tuán)成半圓形，裝餡像往背簍里使勁塞東西一樣，最后上鍋蒸，十幾分鐘后，滿屋子便氤氳出酸菜的清香，讓人饞涎欲滴。雖然粗糙的玉米面和沒(méi)有肉的酸菜簡(jiǎn)單組合在一起，對(duì)于那個(gè)年代的我們來(lái)說(shuō)也能吃出饕餮大餐的味道來(lái)。</div><div>酸菜生吃也是不同凡響。那些年在外打工，最懷念酸菜心的味道。小時(shí)候，媽切酸菜的時(shí)候，我和弟弟總是圍在她左右，眼巴巴地等著，看媽一層層把酸菜幫掰下來(lái)，最后剩下酸菜心賞賜給我們，那酸爽脆甜的味道足以讓我們歡天喜地一整天。如今在膩歪了雞鴨魚(yú)肉之后，來(lái)份酸菜心，那清淡爽口的味道經(jīng)過(guò)喉嚨，一路下滑至腸胃，豈是舒服二字可以形容？</div><div>東北人對(duì)酸菜情有獨(dú)鐘，酸菜是東北人血脈里越發(fā)酵越脆爽的天性，是東北人舌尖上越咀嚼越有味道的鄉(xiāng)愁，是東北人難以割舍的情結(jié)。每個(gè)冬季，酸菜是餐桌上的主打菜，多年來(lái)霸主地位始終不曾動(dòng)搖，即使在反季蔬菜當(dāng)?shù)赖慕裉?，酸香味醇，脆性十足的酸菜依舊是東北人的最愛(ài)，無(wú)可替代。 </div>