<h3>"黃坦糖"，當(dāng)?shù)孛纸校⑻翘穑?。其?shí)是一種麥芽糖，以優(yōu)質(zhì)糯米和上等麥芽為原料，通過傳統(tǒng)工藝萃取其中的淀粉，再加以打糖工藝制作成中間帶氣孔，質(zhì)地松脆，甜度適中，口感極佳的成品糖，其在文成歷史上的名字叫＂糖甜＂。因制作販賣這種糖的小販以文成黃坦人為主，所以又叫"黃坦糖"。相傳早在南宋淳祐年間開始制作，明、清時(shí)代甚盛，曾熱銷于鄰近瑞安平陽(yáng)、云和、麗水一帶，遠(yuǎn)銷于贛西閩北等地，素享美譽(yù)。上百年來，"黃坦糖"一直是上述地區(qū)百姓逢年過節(jié)招待親朋的主要甜品，而挑著擔(dān)子走街串巷的賣糖郎，也成了很多人童年的美好記憶。然而改革開放后，隨著各式糖果、巧克力等的沖擊，"黃坦糖"漸漸衰落了，制作"黃坦糖"的黃坦人自然越來越少，這項(xiàng)技藝到了面臨失傳的境地。但是近幾年來，伴隨人們生活水平和保健意識(shí)的提高，人們開始追求綠色、健康的飲食。而"黃坦糖"原料是糯米、麥芽，沒有任何人工添加劑，純手工制作，口感又好，"黃坦糖"漸漸又獲得了人們的青睞。"黃坦糖"制作屬家庭作坊式生產(chǎn)，歷代傳人基本上是父子相授。黃坦糖需純手工制作，對(duì)發(fā)麥芽、浸米、炊飯、發(fā)酵、榨汁、煎糖有整套系統(tǒng)的制作工藝和嚴(yán)格的技術(shù)要求，其中尤以控制煎糖的火候?yàn)殛P(guān)鍵技術(shù)。 邢家是文成縣黃坦鎮(zhèn)共宅村為數(shù)不多的打糖人，祖輩繼承下來打糖手藝。邢志月是邢家第五代傳承人，現(xiàn)年59歲的他，在15歲的時(shí)候就開始從幫助父親捧糖頭開始學(xué)習(xí)，到現(xiàn)在教授后輩這項(xiàng)傳統(tǒng)手工藝。</h3><h3>黃坦糖原材料為：優(yōu)質(zhì)糯米和上好麥芽。制作黃坦糖勞動(dòng)強(qiáng)度大，工序時(shí)間長(zhǎng)，需通宵達(dá)旦甚是辛苦。邢志月說：這行檔歷史上很多當(dāng)?shù)厝嗽窟@養(yǎng)家糊口，現(xiàn)在也僅是在農(nóng)閑之際以勞動(dòng)力換取點(diǎn)辛苦費(fèi)，并不掙錢。主要的是要把祖先的這個(gè)份充滿智慧的手藝傳承下去，讓世人知道這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我們苦并快樂著。</h3><h3><br /></h3><h3> </h3><h3> </h3> <h3>1、掖麥芽：每百斤糯米需用大麥7斤，將純凈優(yōu)質(zhì)大麥用水洗凈，放盆內(nèi)用水浸泡催芽，天暖7天，天冷約需10天。</h3> <h3>2、曬麥芽。待麥芽長(zhǎng)至一寸長(zhǎng)，取出曬干。</h3> <h3>3、搗麥芽。用石臼(踏碓)搗成細(xì)粉狀備用。</h3> <h3>用石臼(踏碓)將曬干的麥芽搗成細(xì)粉沫狀備用。</h3> <h3>4、浸米：上午將糯米用水洗凈浸透，傍晚用大爪籬撈出放在瀝米籮中瀝干。</h3> <h3>5、炊飯：當(dāng)晚將大鍋洗凈，加滿水燒沸，將裝滿甑的糯米上灶蒸炊，待米變灰褐色，飯熟。</h3> <h3>將浸好的糯米瀝干后裝滿飯甑待炊。</h3> <h3>米熟出鍋</h3> <h3> 6、發(fā)酵：將炊熟的糯米倒入糖漿桶，讓水氣走光，飯溫降至60度左右時(shí)加入麥芽粉（漿)用糖槳充分?jǐn)嚢杈鶆?。加麥芽粉要適量，太多則糖太脆加太少則出糖率低。另外加麥芽粉時(shí)飯溫是制糖的關(guān)鍵，飯溫太高糖則硬不易拉開，飯溫太低糖會(huì)變酸。經(jīng)過4—5小時(shí)發(fā)酵，糖水從麥芽飯中慢慢滲出，最后麥芽飯會(huì)變成粥狀。</h3> <h3>加入麥芽粉汁</h3> <h3>用糖槳絞拌均勻，最后加上桶蓋發(fā)酵4～5小時(shí)。</h3> <h3> 7、壓榨糖水(瀝糖水)：將發(fā)酵后的麥芽飯加開水拌勻，每百斤糯米加開水100斤，裝入特制的糖袋，待瀝至七成干，把糖袋放在糖拗上，壓上糖砧板，放下糖拗沖，套上絞繩，待糖袋中漿液榨干，松開絞繩，翻動(dòng)糖袋，再用開水淋，然后再榨，如此反復(fù)三次，最后榨下的糖液淡到無(wú)糖味即可。</h3> <h3><br /></h3><h3> 歷史上瀝糖水釆用的是絞壓法，需糖拗沖一根、糖砧板一塊、絞繩一條、絞棒一根、糖袋一只等傳統(tǒng)工具，雙人操作。邢志月師傅自我發(fā)明，對(duì)該工序進(jìn)行了改良。他用鋼筋焊接了糖袋外護(hù)網(wǎng)，利用軸承，由螺紋軸旋入進(jìn)行加壓擠漿，簡(jiǎn)單高效，最大突破是只需單人操作。</h3> <h3> 8、煮汁煎糖：將糖液舀到大糖鑊里至八分滿，大火燒沸后改用小火加溫，防止變焦。待糖液中水分不斷蒸發(fā)，變成糖油，顏色由黃變黑，俗稱"烏糖"。這樣煎一鑊糖約5—8小時(shí)。正確判斷和掌握糖的火候及濃度是制糖的又一關(guān)鍵。其測(cè)定方法有二，一是將糖漿舀起，滴下的糖漿成"絳狀"說明糖已煎到恰到好處；二是挖一點(diǎn)糖油放在冷水中，拾起用手一掰即斷開，說明糖已煎老，即成。</h3> <h3>從星夜一直燒煎到第二天天亮，這煎熬的是人間的甜蜜，守護(hù)的是祖先的智慧，傳承著人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。</h3> <h3> 9、打糖：三眼灶靠邊的一口小鍋，水被燒沸，湯氣彌漫，從煎好的成糖里挖一塊糖油（約1公斤重）。放在手中快速捏成條；一頭套在鍋邊的糖墩頭，另一頭用糖絞箸套住慢慢拉長(zhǎng)，往復(fù)十多次，鍋里的水氣能使糖保持柔軟不變硬，糖油越拉越白，中間形成空洞，體積越來越大。此時(shí)加入芝麻，薄荷油和麻油(若加入姜粉即成姜糖。但共宅邢志月師傅家的任何輔料都不加，他說現(xiàn)在的人就喜歡原汁原味)，再反復(fù)拉，然后快速將糖取出，由五個(gè)左右?guī)褪挚焖倮芍睆絻晒肿笥业奶墙{放在糖案板上再剪成一段段約10公分長(zhǎng)的糖絲，或一粒粒大小約2公分的糖子。這時(shí)糖漸變硬，又松又脆，吃時(shí)口感極佳。</h3> <h3>這一拉、一揮、一接，配合默契，象舞動(dòng)著歷史，傳承的華夏文明，揮散著人間的甜蜜。</h3> <h3>10、曬糖渣。糖渣是黃坦糖的副產(chǎn)品，是上好的家畜飼料。以前生活資源貧乏，糖渣也當(dāng)食品食用。</h3> <h3>11、消失的記憶－走街串巷。以前，不但制糖很辛苦，糖做好后還要起早貪黑挑著糖桶走街串戶叫賣，這更是勞苦。但這也曾是歷史上勤勞智慧的黃坦人謀生的一種手段?，F(xiàn)如今，有了網(wǎng)絡(luò)銷售，這樣的景象早已消失多年，以后再也看不見了。為還原歷史，在傳承人邢志月師傅的協(xié)助下，攝者模擬兒時(shí)的歷史場(chǎng)景拍攝圖片數(shù)幅，以記鄉(xiāng)愁。</h3> <h3>12、包裝保存銷售：黃坦糖最怕"過風(fēng)"。就是說害怕濕重氣侵入軟化，嚴(yán)重時(shí)粘成一團(tuán)。所以成品糖要迅速放到密封的糖擔(dān)桶或鐵皮箱內(nèi)，并放些番茹絲粉或爆米花，防止變軟或粘連，這樣可保存2—3個(gè)月不變質(zhì)?，F(xiàn)如今，整個(gè)黃坦鎮(zhèn)已幾乎找不出完好的糖擔(dān)桶，制作人也無(wú)需起早貪黑走街竄戶去叫賣，取而代之的是由年輕晚輩網(wǎng)絡(luò)銷售，并附以各種時(shí)尚又富文化氣息的包裝禮盒，深受人們喜愛。據(jù)邢志月師傅介紹，現(xiàn)在有簡(jiǎn)易密封袋了，3個(gè)月沒問題，若放入冰箱冷藏，一兩年都可。</h3>