<h1> 郭玉軍 文/圖</h1><h3> </h3><h3> “陜南臘肉”這組圖片拍攝于2009年，時間已過去了八年，在這八年里每逢春節(jié)前夕總想擠出時間再去補拍一些鏡頭，在已有的圖片里添加些有雪的場景，有了雪的畫面就更能體現(xiàn)出冬日里臘月的年味。這也是我遲遲未將這組照片用美篇推出的原因之一。臘月這個特殊的時間節(jié)點，加之難遇雪天、工作難以脫身……這個心愿到目前仍未實現(xiàn)，這大概就是人們常說的缺憾之美吧——</h3> <h3> 記得第一次我?guī)е胰嗽陉兡弦粋€小鎮(zhèn)上品嘗到正宗農(nóng)家熏制的臘肉時,家人贊不絕口，不時地稱道：“好吃！好吃！”后還時常念叨：“怎么就和在市場上買到的味道不一樣呢?”家人不經(jīng)意的一句話，引起了我對陜南臘肉——這一地方飲食文化的極大興趣，也對它的制作過程產(chǎn)生了莫大好奇。</h3> <h3> 可要看到臘肉的整個制作過程并非易事，因為只有到了每年的冬臘月，臨近春節(jié)前，才能目睹到陜南農(nóng)戶殺豬制作臘肉的每一個環(huán)節(jié)。2009年春節(jié)前夕 ，我扛著相機背包，冒著冬日的寒風乘車近4個小時，來到秦嶺腹地、一個常住人口只有2000余人的小山鎮(zhèn)---陜西省寧陜縣旬陽壩鎮(zhèn)，以實現(xiàn)藏匿在我心中多年的夙愿。</h3> <h3> 選擇這里有兩點原因：一則這里孕育著濃郁古樸的陜南民風，養(yǎng)育著一代代勤勞熱情的農(nóng)民；二則這里曾經(jīng)是我童年、少年時期生活和上學過的地方，我對她熟悉并飽含深情。</h3><h3><br></h3> <h3> 我在當?shù)厣酱迳限D(zhuǎn)了一天半的時間，也未遇到一個當?shù)剞r(nóng)戶殺豬。后經(jīng)多方打聽才知道，一頭年豬，既是一年勞動成果的匯總，也是來年主要營養(yǎng)的積蓄，更是一個家庭榮譽的象征，所以殺年豬一定要選擇日子。在當?shù)?，農(nóng)戶在臘月雙日是不殺豬的，尤其是逢六、八更是如此，他們認為雙日殺豬是不吉利的。</h3> <h3> 當?shù)弥业降牡谌眨ㄞr(nóng)歷臘月21日），鎮(zhèn)上一天就有七、八戶要殺豬時，那天一大早，天剛蒙蒙亮，我就拿著相機出了門。冬季的小山鎮(zhèn)，清晨顯得格外的寂靜和寒冷。坐落在山谷間的蕭瑟村莊，瓦房上空漂浮著農(nóng)家人做早飯的裊裊炊煙。我順著山鎮(zhèn)那條古老并呈現(xiàn)著現(xiàn)代氣息的街道，走進了一農(nóng)戶家里。迎面遇見的是一位面目慈祥的老人，他見我這個陌生人走了進來，不但沒有任何防范的眼光，反而用熱情的陜南話招呼我：“到家里烤火。"老人姓謝， 89歲，當他得知我要拍攝臘肉的制作經(jīng)過時，老人家說：“我家今天就要殺豬，等會兒就開始”。我走進房間里屋，掀開門簾，看見在老人家里的火爐旁已圍滿了五六個人。經(jīng)介紹，在他們當中有一位是殺豬師傅，名叫劉緒明，65歲，他干這一行已40年了。每逢快過年的時節(jié)，他總是忙得不可開交，張家請，李家叫，于是他就背上背簍裝上殺豬的工具，走街串戶為鄉(xiāng)親們殺豬。當問起殺一頭豬的報酬時，劉緒明說：“隨便”。 隨便歸隨便，鄉(xiāng)親們總是不會讓劉師傅空著手回去的，通常情況下會送上三四斤豬肉以表酬謝。火爐旁的其他人，是主家臨時叫來幫忙的，男人來幫忙殺豬婦女們幫著做飯，完事后主家會招待他們一頓豐盛的臘肉或鮮肉家宴。</h3> <h3> 從早晨8點到下午的4點，劉緒明共走了四家，殺了4頭豬，每頭都在200多斤。我當天跟拍最為徹底的，算是謝老家。宰殺年豬前，女主人一面把要殺的豬散放在院子，一面在灶上用大鍋燒水。男主人則把潲桶（一種盛開水褪豬毛的大木桶）移到院子中間，把一寬矮長條木凳擺在潲桶附近。水開入潲，劉師傅及來幫忙的四個男人一邊說笑，一邊七手八腳把豬摁在木凳上，宰殺、蹚水、鏟豬毛、吊架子、割肉。灶房間，女人們早就開始備菜切肉，七碟八盤準備午飯。</h3> <h3> 殺豬的過程有個細節(jié)：宰殺前或過程中，主人家會燃香燒紙，甚至燃放鞭炮，以祈禱來年養(yǎng)的豬順順利利。殺完后的豬一般會被分割成24塊鮮肉長條，然后揉鹽，條件好的家庭還會加入花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，放進大缸里腌制。為使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍，等到十天半月鹽及香料浸進肉內(nèi)，再高高地掛在房梁上，燃松柏枝慢慢熏干，也可掛于燒柴火的灶頭頂上慢慢用煙火熏烤。</h3><h1><br></h1><h3><br></h3> <h3> 熏好的臘肉,表里一致,有一種煙熏火燎的特殊口感。煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙。</h3><h3><br></h3> <h3> 陜南的臘肉吃法很講究，可做涼菜，如涼拌臘豬耳、臘豬肝、臘豬舌；可做熱菜，如豆豉炒臘肉、干洋芋片炒臘肉；可做蒸菜，如蒸臘排骨、腌菜蒸臘肉；可做湯菜，如用蓮藕、干筍燉臘排骨或臘豬蹄。</h3><h3> 我當天有幸吃到了干炒臘肉和燉臘排，直到今天，我還記得那臘排，湯，清醇甘香，肉，油而不膩。</h3><h3> </h3> <h3> 我對陜南臘肉的感情，絕不僅僅是舌尖上的感動，也不僅限于記憶里那炊煙繚繞的古樸村落，而是從內(nèi)心，深深眷戀那種有著太陽般熱情樸實的世俗風情。</h3> <h3><font color="#010101">山野村夫(郭玉軍)微信號gyj650426</font></h3><h3><font color="#010101">歡迎轉(zhuǎn)發(fā)。</font></h3>