閑話大白菜妙音 2025.12.15 <p class="ql-block">今日漫步至菜市場，映入眼簾的是琳瑯滿目的各式蔬菜。在眾多細(xì)菜中，我突然懷念起大白菜的滋味，細(xì)細(xì)尋覓許久，方在不顯眼的角落覓得它的蹤跡。相較其他蔬菜攤位的熱銷，白菜攤位的光顧者寥寥無幾。如今市場上細(xì)菜種類繁多，大白菜似乎早已不復(fù)往日的風(fēng)光，顯得有些難以登大雅之堂了。</p> 大白菜的平凡和價值 <p class="ql-block">大白菜是我們餐桌上的一種最普通的蔬菜。它是十字花科?蕓薹屬二年生草本，原產(chǎn)?中國北方。??它個大體壯，物美價廉，營養(yǎng)豐富，口感脆美，令人回味。</p> <p class="ql-block">烹飪方面：它既可單獨(dú)成菜，又可與眾多食材搭配；既可做出清淡的高檔菜肴，又可做出美味的大鍋菜。無論是拌、熗、腌還是炒、燉，大白菜都能輕松應(yīng)對，展現(xiàn)出其多樣的烹飪魅力</p> <p class="ql-block">現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)發(fā)現(xiàn)，大白菜富含對人體有益的多種元素和維生素，具有抗癌等健康益處。每百克大白菜含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及多種維生素和礦物質(zhì)元素。其中，硒和鉬元素更是具有抗癌作用，能有效預(yù)防心肌梗死、高血壓等病癥。</p> <p class="ql-block">不僅如此，大白菜還具有藥用價值。記得上小學(xué)的時候，冬天大人常給我們熬三白湯喝。就是蔥白白蘿卜白菜煮水。這個方法不僅能預(yù)防感冒，還能增強(qiáng)抵抗力、驅(qū)散外寒通陽氣。</p> <p class="ql-block">看著大白菜忽然讓人聯(lián)想到那些默默奉獻(xiàn)、平凡而不可或缺的人們。這棵看似平常的白菜，不也正如我們的人生嗎？雖然簡單，卻蘊(yùn)含著無盡的韻味與哲理。</p> 大白菜的寓意 <p class="ql-block">白菜，在中國民間俗稱“百姓之菜”，味道鮮美。宋代范成大的《田園雜興》“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風(fēng)味，只作尋常菜把供?！睂ｉT盛贊冬日白菜之美味；蘇軾也有贊：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯?！?；劉禹錫也有詩云：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。”其中把未能吃到晚秋的菘菜當(dāng)作一種遺憾。</p><p class="ql-block">菘”稱之為“白菜”者，最早是宋代楊萬里的《進(jìn)賢初食白菜因名之以水精菜》：“新春云子滑流匙，更嚼將“冰蔬與雪虀（jī），靈隱山前水精菜，近來種子到江西?！保煌撬未膮莿t禮也發(fā)出過“擬向山陽買白菜，團(tuán)爐爛煮北湖羹”的感慨</p> <p class="ql-block">白菜寓意很好。最廣為人知的寓意是招財納福，這源于其名稱的諧音?！鞍撞恕迸c“百財”發(fā)音相近，因此被賦予聚財、招財白菜、發(fā)財?shù)募楹x。在民間習(xí)俗中，人們常在家中擺放玉白菜擺件或于春節(jié)食用白菜，寄托財源廣進(jìn)、生意興隆的期許。例如，故宮博物院藏的翠玉白菜便是這一寓意的經(jīng)典代表。??</p> <p class="ql-block">白菜通體白綠相間，葉片青白分明，其純凈的色彩形態(tài)常被用來比喻人的清廉品格。它象征著兩袖清風(fēng)、高風(fēng)亮節(jié)，體現(xiàn)了對正直、純潔精神的崇尚。這一寓意在藝術(shù)創(chuàng)作和禮品贈送中尤為常見，用以表達(dá)對收禮人高尚品德的贊美。??</p> 大白菜的風(fēng)光 <p class="ql-block">回想往昔那些歲月的艱辛，秋冬季的主菜非白菜莫屬。那時，餐桌上的常客便是白菜、蘿卜與土豆這老三樣，伴隨我們度過大約半年的光景。由于油脂與肉類均需憑票供應(yīng)，油脂稀少，使得白菜相對其他二者更受青睞。為了妥善儲藏這些冬季蔬菜，家家戶戶都挖有一個深不見底的菜窖，以防蔬菜受凍無法食用。取菜時，還需沿著梯子下至菜窖中。</p> <p class="ql-block">那時冬季，采購白菜的景象蔚為壯觀：寬闊的操場上，一輛輛滿載白菜的大卡車排列整齊，人們早早便排起了長龍，每次購買動輒數(shù)百斤。家家戶戶齊心協(xié)力，一趟又一趟地搬運(yùn)白菜，四周遍布著白菜的身影。好不容易運(yùn)回家，白菜還要拿出來曬一下，才能放起來收藏。</p> <p class="ql-block">為了更好地食用白菜，人們發(fā)明了積酸菜，做泡菜等食用方法，泡好的泡菜端上來就是一道可口的下飯小菜。</p> <p class="ql-block">雖然如今生活水平的提高，我們不再需要為儲存冬菜而忙碌，一年到頭所購買的白菜數(shù)量寥寥無幾，然而，白菜所賦予的那份喧囂與豪情卻深深印刻在記憶里，是其他任何蔬菜所無法比擬的。</p> 大白菜經(jīng)典吃法 <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">一.白菜豆腐煲</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">食材：</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">老豆腐：1塊</span></p><p class="ql-block">白菜：適量（建議選用娃娃菜，口感更佳）</p><p class="ql-block">食用油：適量</p><p class="ql-block">食鹽：適量</p><p class="ql-block">蒜蓉：適量</p><p class="ql-block">生抽：適量</p><p class="ql-block">蠔油：適量</p><p class="ql-block">小米椒：適量（不吃辣可以不放）</p><p class="ql-block">清水：適量</p><p class="ql-block">蔥花：適量（用于點(diǎn)綴，可選）</p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">制作步驟</span></p><p class="ql-block">?1.準(zhǔn)備食材?：將白菜洗凈，用刀背拍下菜幫，再豎切成條狀；豆腐切方塊；小米椒切圈；蒜瓣拍碎剁成蒜蓉。</p><p class="ql-block">?2.煎豆腐?：起鍋燒油，油熱后下入豆腐片，小火煎制兩面金黃，撈出備用。</p><p class="ql-block">?3.鋪白菜?：將煎好的豆腐片盛出后，將白菜片鋪在砂鍋底部。</p><p class="ql-block">?4.放豆腐?：將煎好的豆腐片均勻地放在白菜上。</p><p class="ql-block">?5.調(diào)制湯汁?：油燒開倒入蒜蓉和小米椒圈炒香，然后加入適量的清水，再加入食鹽、生抽和蠔油，煮開。</p><p class="ql-block">?6.燉煮?：將調(diào)好的湯汁澆在豆腐塊上，蓋上砂鍋蓋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮10分鐘。</p><p class="ql-block">?7.出鍋與點(diǎn)綴?：燉煮時間到后，打開鍋蓋，撒上蔥花作為點(diǎn)綴，即可出鍋享用。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">二.翡翠白菜卷</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">食材準(zhǔn)備</span></p><p class="ql-block">主要食材需準(zhǔn)備大白菜葉（選擇葉片大且完整的）、豬肉餡（或素餡），輔料可包括胡蘿卜、香菇、蔥姜等，調(diào)味料需生抽、鹽、香油等。葷素比例建議1:2以平衡口感。??</p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">制作步驟</span></p><p class="ql-block">?處理白菜葉?：將白菜葉整片放入沸水中焯燙至變軟（約1-2分鐘），撈出后立即過涼水，可保持菜葉翠綠并增加韌性。??</p><p class="ql-block">?調(diào)制餡料?：豬肉餡加入胡蘿卜碎、香菇末、蔥姜末，調(diào)入生抽、鹽、香油等調(diào)料，順一個方向攪拌至起膠。素餡可用炒熟的蔬菜絲。??</p><p class="ql-block">?包裹成型?：取一片白菜葉，平鋪后放入適量餡料，從菜莖處開始卷起，卷制時將兩側(cè)菜葉向中間收攏，確保卷緊實(shí)。??</p><p class="ql-block">?蒸制定型?：將卷好的白菜卷放入盤中，大火蒸10-15分鐘至熟透。蒸制時間過長易導(dǎo)致菜葉過軟。??</p><p class="ql-block">?勾芡增味（可選）?：蒸出的湯汁可倒回鍋中，加水淀粉、生抽勾薄芡，淋在白菜卷上，滴香油并點(diǎn)綴蔥花或辣椒圈。??</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">三、海蜇拌白菜</span></p> <p class="ql-block">海蜇拌白菜絲是一道以海蜇和白菜為主料的傳統(tǒng)涼菜，以其?清脆爽口、酸辣開胃?的特點(diǎn)廣受歡迎，記得這道菜也是那些年我家年夜飯中的必做菜。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">主要食材與處理</span></p><p class="ql-block">??海蜇?：需用清水浸泡數(shù)小時以去除咸味，焯水后過涼保持脆度。??</p><p class="ql-block">??白菜?：通常選用白菜心切絲，部分做法會先用鹽腌制片刻以去除多余水分。??</p><p class="ql-block">?調(diào)味料?：常見包括蒜泥、?香醋、生抽、香油、糖等，部分版本會添加蠔油、辣椒油或香菜提味。??</p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">制作步驟</span></p><p class="ql-block">將泡發(fā)好的海蜇切絲，焯水后迅速過涼并瀝干。??</p><p class="ql-block">白菜心切絲，可加鹽腌制后擠干水分。??</p><p class="ql-block">將海蜇絲、白菜絲混合，加入蒜泥、醋、香油等調(diào)料拌勻。??</p><p class="ql-block">裝盤后可撒上香菜、?紅椒絲等點(diǎn)綴。??</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">四.酸辣白菜</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">食材準(zhǔn)備</span></p><p class="ql-block">主料?：大白菜（或黃芽白菜）1棵（約500克），建議選用菜幫部分，口感更脆嫩。</p><p class="ql-block">?調(diào)料?：</p><p class="ql-block">干辣椒3-5個（根據(jù)口味調(diào)整）。</p><p class="ql-block">花椒1小把（約10粒）。</p><p class="ql-block">生姜1小塊、大蒜3瓣、大蔥1段（切末或切片備用）。</p><p class="ql-block">醋2-3湯匙（白醋或陳醋均可）。</p><p class="ql-block">生抽1-2湯匙。</p><p class="ql-block">鹽適量、白糖1湯匙（可選，用于調(diào)和酸辣味）。</p><p class="ql-block">食用油適量。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">制作步驟</span></p><p class="ql-block">?處理白菜?：將白菜洗凈，菜幫和菜葉分開。菜幫用斜刀切成薄片，菜葉撕成大片，這樣便于均勻受熱和入味。??</p><p class="ql-block">爆香調(diào)料?：鍋中放油燒熱，先放入花椒小火炸香，撈出花椒（避免吃到花椒粒），然后放入干辣椒、姜末、蒜末、蔥段，用中火炒出香味。??</p><p class="ql-block">翻炒白菜?：轉(zhuǎn)大火，先放入菜幫快速翻炒約1分鐘，待菜幫稍軟后，再放入菜葉繼續(xù)翻炒至菜葉塌秧。??</p><p class="ql-block">?調(diào)味出鍋?：沿鍋邊淋入醋，迅速翻炒均</p><p class="ql-block">然后加入生抽、鹽和白糖調(diào)味，炒勻后即可出鍋。整個過程需保持大火快炒，以保留白菜的脆嫩口感。??</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">五.開水白菜</span></p> <p class="ql-block">這道菜是國宴上的一道經(jīng)典菜</p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">主要食材需準(zhǔn)備：</span></p><p class="ql-block">?高湯原料?：老母雞半只、鴨腿兩只、豬排骨500克、金華火腿150克（需提前浸泡去鹽分）、干貝6顆、生姜一塊、大蔥一根。??1??3</p><p class="ql-block">?掃湯原料?：雞胸肉100克、豬瘦肉100克（用于澄清湯底）。??1</p><p class="ql-block">?主菜與調(diào)味?：白菜心1顆（約500克）、枸杞少許、鹽、料酒適量。??</p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">制作步驟</span></p><p class="ql-block">?熬制高湯?：</p><p class="ql-block">將雞肉、鴨肉、排骨、火腿焯水去血沫，洗凈后放入鍋中，加足量清水（約7-8升）、蔥段、姜片和干貝。??</p><p class="ql-block">大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉2-4小時，期間需撇去浮沫和油脂，直至湯色變白。??</p><p class="ql-block">?澄清湯底（掃湯）?：</p><p class="ql-block">將雞胸肉和豬瘦肉剁成肉泥，加少量水?dāng)噭颉??</p><p class="ql-block">將燉好的高湯過濾掉殘渣，重新煮沸后倒入肉泥，小火煮5-10分鐘，肉泥會吸附湯中雜質(zhì)形成浮沫。??</p><p class="ql-block">用漏勺撈出肉泥和浮沫，重復(fù)1-2次直至湯色清亮。??</p> <p class="ql-block">白菜處理與造型</p><p class="ql-block">?焯水定型?：白菜心放入沸水中焯燙至變軟，立即過冷水冷卻，保持翠綠色澤。??</p><p class="ql-block">?精細(xì)修剪?：用剪刀或小刀將白菜心逐層修剪成花瓣狀，根部需保留以維持造型。??</p><p class="ql-block">?淋湯入味?：將修剪好的白菜心置于漏勺中，用清湯反復(fù)淋澆，使葉片舒展且保持脆嫩。??</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">六.白菜餡餃子</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">餡料調(diào)制</span></p><p class="ql-block">?白菜處理?：白菜切碎后加鹽腌制10分鐘，紗布包裹擠干60%-70%水分，防止煮制時出水。??</p><p class="ql-block">?肉餡調(diào)味?：肥瘦相間的豬肉餡中分次加入?蔥姜花椒水（每500克肉餡加100毫升），順時針攪拌至吸收，再加入生抽、蠔油、鹽等調(diào)料攪至上勁。??</p><p class="ql-block">?混合鎖水?：將處理好的白菜碎與肉餡按1:0.8比例混合，最后淋入熟油形成鎖水膜。??</p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">面皮制作</span></p><p class="ql-block">中筋面粉與溫水按2:1比例和面，揉至“?三光”（面光、手光、盆光）后覆膜醒發(fā)20-30分鐘，增強(qiáng)延展性。??</p><p class="ql-block">醒好的面團(tuán)分劑搟皮，中間厚（約1.5毫米）、邊緣薄（約1毫米），直徑約8厘米。??</p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">包制與煮制</span></p><p class="ql-block">?包制手法?：填餡量控制在皮重量的1.5倍，收口采用拇指食指對捏法，褶皺不超過5層。??</p><p class="ql-block">?煮制要點(diǎn)?：沸水下鍋，用勺背輕推防粘；水沸后分三次各加50毫升涼水（點(diǎn)水），全程中火保持微沸，煮至餃子浮起且皮呈半透明狀（約5～8分鐘）。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">結(jié)束語：</span></p><p class="ql-block">說了這么多有關(guān)大白菜的閑話，了解了一些關(guān)于大白菜的知識，是不是對大白菜又生出了幾分敬意和喜愛。心里自然暖暖的，仿佛回到了當(dāng)年大眾搬運(yùn)白菜的隊伍中，仿佛嗅到了白菜出鍋的誘人香氣。今天回去就燒一碗白菜豆腐以慰相思吧……</p>