<p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">作為晉菜的代表性菜肴，</span><b style="font-size:15px;">老大同過(guò)油肉</b><span style="font-size:15px;">以豬里脊肉為主料，經(jīng)過(guò)上漿、拉油后配以黑木耳、大蔥等炒制而成，其特點(diǎn)是色澤金黃鮮艷、外軟里嫩、咸鮮中帶醋香，是宴席和日常餐桌上的經(jīng)典硬菜。???</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;">老大同過(guò)油肉的正宗做法</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">核心在于?豬里脊肉經(jīng)蛋液淀粉腌制后過(guò)油斷生，再以醋熗鍋二次調(diào)味?，成菜要求色澤金黃、醋香突出、肉質(zhì)滑嫩。?</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px;">核心配方?</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px;">主料</b><span style="font-size:15px;">：豬里脊肉200克（頂?shù)肚?毫米薄片）。???</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px;">輔料</b><span style="font-size:15px;">：水發(fā)木耳、蒜薹/冬筍片、黃瓜片（山西傳統(tǒng)標(biāo)配）。??</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px;">調(diào)料</b><span style="font-size:15px;">：山西老陳醋（兩次使用）、花椒水、醬油、淀粉、雞蛋、蔥姜蒜。???</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px;">?肉片腌制?</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">肉片加鹽、胡椒粉、料酒、花椒水抓勻，打入蛋黃攪至吸收。???</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">加淀粉裹漿，最后淋食用油鎖水，冷藏20分鐘。??</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">?</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px;">?過(guò)油處理?</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">寬油燒至160℃（六成熱），分散下入肉片，中火滑炒20秒至微黃撈出。??</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">油溫過(guò)高易結(jié)塊，過(guò)低則脫漿。??</span></p>