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| <p class="ql-block">巴氏消毒并不是“一個(gè)固定溫度”，而是一系列“溫度-時(shí)間組合”的統(tǒng)稱。目的都是在盡可能保留風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的前提下，把致病菌殺掉。不同產(chǎn)品、不同設(shè)備、不同國(guó)家規(guī)范，就出現(xiàn)了 62-65 ℃、68-70 ℃、72-75 ℃、甚至 80 ℃ 以上等多種說(shuō)法，核心區(qū)別只有兩點(diǎn)：①低溫長(zhǎng)時(shí)間（LTLT）還是②高溫短時(shí)間（HTST），以及后續(xù)是否還要冷藏。下面把常見(jiàn)“說(shuō)法”一次梳理清楚：</p><p class="ql-block">1. 62-65 ℃ × 30 min </p><p class="ql-block"> - 最經(jīng)典的“低溫長(zhǎng)時(shí)間”間歇式巴氏殺菌，小乳品廠、自釀果醋/果酒常用。 </p><p class="ql-block"> - 設(shè)備簡(jiǎn)單（水浴或恒溫桶）即可實(shí)現(xiàn)，對(duì)維生素 B?、維生素 C 破壞最小。 </p><p class="ql-block"> - 缺點(diǎn)是耗時(shí)，且需全程保溫 30 min，隨后 4-5 ℃快速冷卻 。</p><p class="ql-block">2. 68-70 ℃ × 30 min </p><p class="ql-block"> - 很多教材把 68-70 ℃ 寫成“通用點(diǎn)”，因?yàn)槎鄶?shù)常見(jiàn)致病菌（沙門氏菌、結(jié)核桿菌、大腸桿菌）的“致死線”就在 68 ℃ 以下，30 min 足夠 。 </p><p class="ql-block"> - 與 65 ℃ 相比，殺菌余量更大，但對(duì)熱敏性維生素的損失也略高。</p><p class="ql-block">3. 72-75 ℃ × 15-30 s（HTST） </p><p class="ql-block"> - 連續(xù)化“板式換熱器”生產(chǎn)線采用，即所謂“高溫短時(shí)間”。 </p><p class="ql-block"> - 流速快、效率高，幾乎不影響牛奶的感官質(zhì)量，是現(xiàn)代乳品工業(yè)的主流工藝 。 </p><p class="ql-block"> - 殺菌效果與 LTLT 相當(dāng)，但設(shè)備投資大，需要自動(dòng)控制流速和溫度。</p><p class="ql-block">4. 80-90 ℃ × 2-5 s（超巴氏 / ESL） </p><p class="ql-block"> - 又叫“超巴氏”或“延長(zhǎng)貨架期（ESL）”工藝，能把冷藏保質(zhì)期從 7-10 天延長(zhǎng)到 20-30 天。 </p><p class="ql-block"> - 溫度已經(jīng)接近沸點(diǎn)，芽孢數(shù)也大幅下降，但仍達(dá)不到商業(yè)無(wú)菌，所以仍需 0-4 ℃冷藏 。</p><p class="ql-block">5. ≥100 ℃ × 幾分鐘 </p><p class="ql-block"> - 已經(jīng)超出“巴氏”范疇，屬于“煮沸滅菌”或“高壓滅菌”，能把耐熱芽孢一起殺死；缺點(diǎn)是對(duì)口感、顏色、維生素破壞明顯，通常只用于罐頭、醬料或醪糟后殺菌。</p><p class="ql-block">工藝名稱 常用條件 適用場(chǎng)景 是否需冷藏 </p><p class="ql-block">LTLT 62-65 ℃ 30 min 小作坊、果酒果醋、實(shí)驗(yàn)室 是 </p><p class="ql-block">中溫間歇 68-70 ℃ 30 min 教材通用寫法、小乳品廠 是 </p><p class="ql-block">HTST 72-75 ℃ 15-30 s 市售鮮牛奶、連續(xù)化果汁 是 </p><p class="ql-block">超巴氏 80-90 ℃ 2-5 s ESL 牛奶、高端果汁 是 </p><p class="ql-block">煮沸/高壓 100 ℃及以上 罐頭、醬料、醪糟 否 </p><p class="ql-block">為什么柿子醋/果酒帖子里常寫“65 ℃ 10 min”？ </p><p class="ql-block">- 果醋酸度高（pH<3.5），耐熱菌本身少，10 min 已能把酵母、醋酸菌滅到 10?3 以下，防止繼續(xù)產(chǎn)酸或產(chǎn)膜； </p><p class="ql-block">- 時(shí)間再長(zhǎng)，香氣（酯類）和金黃色澤會(huì)被破壞，所以寧可用“下限溫度+最短可達(dá)到安全余量時(shí)間”。</p><p class="ql-block">一句話總結(jié)：</p><p class="ql-block">“65 ℃、73 ℃、80 ℃”都是巴氏消毒的“同一思路、不同條件”——溫度越高，所需時(shí)間越短；產(chǎn)品越熱敏，就用越低溫度+更長(zhǎng)保溫。只要滿足“致病菌降低到安全水平”且“風(fēng)味損失可接受”，都叫巴氏殺菌，而不是唯一溫度點(diǎn) 。</p> <p class="ql-block">2025-12-02 20：23</p>