<p class="ql-block">我們老南昌人認(rèn)可的“正宗南昌菜”也許和官媒宣傳的南昌菜不一樣。我們記憶里的南昌菜有三大特點(diǎn): </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1. 食材新鮮，近在身邊，隨手可得。比如藜蒿，就在屋前水渠邊上扯；紅薯藤，就在眼前地里掐；南瓜花，伸手就在瓜架上摘……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2. 體現(xiàn)賤和儉。賤，就是這食材在南昌出產(chǎn)很多，到處都是，價(jià)格低廉。比如雞鴨鵝，特別是鵝，吃草的，而南昌鄉(xiāng)下水網(wǎng)密布，牧草豐茂，養(yǎng)鵝簡(jiǎn)直就是無成本。至于各種魚比如鱖魚棍子魚鳊魚鯰魚烏魚雄王頭……，我們小時(shí)候，魚販子是拿鐵鍬一鏟一鏟賣。去年在千島湖看到賣翹嘴魚，60元一斤，就是我們南昌的白魚嘛，南昌12元一斤，好可憐千島湖人。還有螃蟹甲魚黃鱔泥鰍田螺河蚌，不要太多好不好？小時(shí)候田里割禾，割割就能在田里撿到大甲魚，老頭曾吃過農(nóng)家用“三杯雞”方式在灶角用瓦罐煨的“三杯甲魚”，起膠粘嘴，無比鮮美。</p><p class="ql-block">儉，就是沒有丟棄物，不浪費(fèi)任何老天的賜予。那菜兜子大蒜須冬瓜皮西瓜皮瓠子皮蘿卜皮柚子皮橘子皮，都能成為南昌美食的食材。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3. 大盆大缽，擺足面子。南昌人最要面子，南昌話叫做“擺臉”。丟面子是很可怕的事，南昌話叫做“蝕（蝕本、損失的意思）不起臉”，“馱不起跌”。小時(shí)候的南昌菜，都是大盆大缽，于家里，是那時(shí)候家里人口多，何況難得吃一餐好的，非大盆大缽不夠吃，吃不過癮。于請(qǐng)客，非大盆大缽不能擺臉，否則好“馱跌”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">南昌是魚米之鄉(xiāng)。如今的南昌，上述豐盛的食材，其實(shí)還是有的，習(xí)俗特點(diǎn)也是保留著的，但為何吃不到老南昌人記憶里的南昌菜了呢？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在南昌城里，大街小巷密密麻麻的家鄉(xiāng)特色菜館，哪怕是號(hào)稱最正宗南昌菜的柴米油鹽店、藜蒿臘肉店、米湯記憶店、爐憶家宴店……點(diǎn)不到原汁原味南昌菜了！隨便點(diǎn)什么菜，全都辣掉了命，據(jù)說是要爭(zhēng)全國(guó)第一辣，利令智昏了。</p><p class="ql-block">有懂行人說，所有菜館的炒菜鍋都被辣油反反復(fù)復(fù)長(zhǎng)年累月浸透了，這鍋煮的開水，秒變敵軍折磨我軍的辣椒水。南昌菜館早就變革成辣菜館了，炒青菜都是辣的。是不是夸張了一些？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">有吃貨朋友責(zé)備我: 你在南昌城里找南昌菜，這不是自討辣吃么？吃正宗南昌菜，吃媽媽味道菜，要去南昌鄉(xiāng)下！</p><p class="ql-block">于是，周六，尋吃尋到了塘南鄉(xiāng)下的一家鄉(xiāng)村菜館。</p><p class="ql-block">塘南，水韻之鄉(xiāng)，由瑤湖西地鐵站駕車過去，過麻丘便到，十幾公里，用不了半小時(shí)。</p> <p class="ql-block">風(fēng)景不錯(cuò)哦，絲瓜蛋湯，伸手摘絲瓜，雞窩里掏雞蛋。</p> <p class="ql-block">金黃的橘子，好大個(gè)好甜?。∪文阏文愠?，免費(fèi)，別帶麻袋。</p> <p class="ql-block">鹽水大鵝，活殺整只，只加鹽不加任何佐料，原汁原味，不走樣的童年天燈下“鹽水大鵝”的味道。鮮美啊！抖一抖骨肉分離啊！以為自己能吞下一整只，結(jié)果十個(gè)人吃不完一只，這盆是以前大食堂打菜的盆，分量太足。</p> <p class="ql-block">有人會(huì)說，這是米粉肉又叫粉蒸肉嘛！錯(cuò)，這是正宗老南昌米糝子肉。</p><p class="ql-block">好大一鋁皮蒸籠，有大臉盆大。好喫??！不是浪清咯水樣咯米粉包一塊肥肉，是好大好厚的精肥搭配咯肉和排骨啊，每塊不止二兩吧？好喫好好喫??！一口下去滿嘴肉滿嘴香，篾爛咯，不塞牙齒咯，米糝子喫到嘴里有米的感覺，一粒一粒和舌上味蕾碰撞，碰出了南昌記憶！</p><p class="ql-block">米糝子肉下墊的是粉藕，牙齒輕輕一嗑，掉落下一小角藕香粉塊，舌頭輕輕一頂，便是肉香藕粉。非親身經(jīng)歷，難以形容這吸了肉香肉油的粉藕的好喫。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">米糝（南昌話讀蒜），不是粉塵狀，是極細(xì)的碎米狀。幼年時(shí)奶奶做米糝子肉，用的是當(dāng)年晚米，加桂皮八角炒熟，然后進(jìn)粗齒大磨，磨成濃郁五香味的極細(xì)碎米，大盆下面放芋頭或者豌豆，腌制好的大塊五花肉和排骨，粘滿米糝子，不用一滴水，蓋在芋頭粉藕上，蒸籠里大火蒸多久不記得了，端上桌，就是這個(gè)味！</p> <p class="ql-block">燒牛蹄，此菜也是正宗老南昌菜，比燒牛腩好吃太多，辣也是辣得恰到好處，讓你敢于大口吃大塊吃。吃肉不大口不大塊，枉為吃肉，是吧？</p> <p class="ql-block">豬油渣，這個(gè)豬油渣不是肥肉熬的豬油渣，是網(wǎng)油（豬大網(wǎng)膜熬油）豬油渣，咬一口，香脆嘎嘎響，老南昌人還記得這個(gè)味嗎？</p> <p class="ql-block">粉藕哦！</p> <p class="ql-block">又滑又粉又糯的芋頭哦！</p> <p class="ql-block">芥菜糰子哦！小時(shí)候奶奶會(huì)做芥菜糰子，蒸熟的，不是油炸的，好像油炸的更好吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">呵呵，塘南尋訪正宗老南昌菜，諸君看飽了么？</p>