<p class="ql-block">中國在國外最著名的食品不是“全聚德烤鴨”，不是“東來順涮肉”，也不是宮廷名菜“滿漢全席”，而是“李鴻章雜碎”！</p> <p class="ql-block">歷史背景</p><p class="ql-block">1896年，73歲的李鴻章奉慈禧太后的旨意代表中國皇帝去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮，隨后又對德國、荷蘭、比利時、法國、英國、美國、加拿大等歐美國家進行了訪問。這次訪問歷時190天。</p> <p class="ql-block">中國菜的名字一般是用方法（燒、炒、溜、蒸、煮、煎、炸、燉等）加使用的材料組成，能夠直觀地了解到菜的內(nèi)容，這是實的；還有一些菜的名字是虛的，用一些象征性的詞匯讓人浮想聯(lián)翩，在品嘗美味的同時又能夠得到精神上的享受；還有一些是以地名或店名來命名的菜，以傳統(tǒng)特色、獨特品味而使人津津樂道；更為特殊的是以人名來稱呼的菜，一般是本人創(chuàng)造的或是名人喜愛的菜，如“李鴻章雜碎”、“左中堂雞”、“馬連良鴨”、“東坡肉”、“包公魚”、“曹操雞”、“毛氏紅燒肉”、“王致和豆腐”……</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">“李鴻章雜碎”的問世純屬偶然。一百多年前，李鴻章作為大清朝的特使出訪歐美八國。在美國訪問期間，李鴻章無意的一次解決難題時的創(chuàng)意，竟然創(chuàng)造了一道風(fēng)靡美國的中國名菜——“李鴻章雜碎”。那時在美國各地，經(jīng)營“李鴻章雜碎”的餐館，突然出現(xiàn)在大街小巷，掛在窗外招牌上寫著“chop suey”（雜碎）的店比比皆是。1903年，梁啟超游歷美國后，在《新大陸游記》書中對雜碎館的起源有詳細記述。梁啟超做了統(tǒng)計，當(dāng)時單是在紐約就有三四百家“雜碎”店。</p> <p class="ql-block">關(guān)于“雜碎”（“chop suey”）是中國菜還是美國菜，美國人自己都分成為兩派，爭論不休。據(jù)說二戰(zhàn)時，美國大兵在重慶穿街走巷，要找地道的美國“雜碎”吃呢。上世紀40年代后的上海，還有一家飯館的霓虹燈招牌就是：“本店供應(yīng)正宗美國雜碎”。干脆，許多人采取折中主義，叫它中美混合菜。</p> <p class="ql-block">傳說故事：</p><p class="ql-block">在紐約（1896年），有一天李鴻章在華爾道夫飯店招待美國客人吃晚飯。大概是中國的飯菜香吧，客人們很快就風(fēng)掃殘云般地把桌子上的菜一掃而空。廚師可著了急，準備好的菜都快上完了，而客人根本就沒有走的意思。李鴻章看出了廚師的窘迫，急中生智，便把廚師叫了過來，如此如此、這般這般地和廚師咬了一陣兒耳朵。不一會兒，廚師端上了一盆色彩艷麗、氣味芳香的什錦大燴菜送上桌來。看之紅潤發(fā)亮，聞之香氣撲鼻，食之鮮美可口。當(dāng)菜擺上餐桌時，沒有想到效果出奇的好，不僅李中堂胃口大開，客人們也個個摩拳擦掌、垂涎欲滴了。</p><p class="ql-block">客人們一品嘗兒，嘖嘖稱奇。高興得開起了玩笑：“中堂大人，你這個時候才上這么美味的菜，是不是不想讓我們吃得撐破肚皮??？”李鴻章笑著說：“哈哈，我們中國人喜歡將最好的菜放在最后?！笨腿藛栠@道菜叫什么名字？李鴻章回答說：“雜燴！”可他用合肥味說的雜燴發(fā)音和雜碎的發(fā)音差不多，大家都認為是“雜碎”了。于是，在客人們眾口一詞的“雜碎”（chop suey）的歡呼聲中，李鴻章就這樣輕而易舉地獲得了“李鴻章雜碎”的冠名權(quán)。正在門后的廚師聽了，不禁啞然失笑。只有他知道，剛才中堂大人吩咐他將廚房里的下腳料“亂燉”了一大盆，權(quán)當(dāng)解燃眉之急。沒想到卻是“無心插柳柳成蔭”，無意之中創(chuàng)造了一個中國名牌菜來。</p><p class="ql-block">這些美國客人吃飽了，喝足了，打著飽嗝千謝萬謝地告別回家。誰料到，一出李鴻章下榻的華爾道夫飯店就被等在門外的記者們逮個正著。這些記者便將采訪到的新聞添油加醋地海吹了一番，就這么著，“李鴻章雜碎”便一鳴驚人地唱響美國。在美國，經(jīng)營“李鴻章雜碎”的餐館如雨后春筍般地遍地開花了，至今仍然經(jīng)久不衰。李鴻章對自己創(chuàng)意產(chǎn)生的影響和價值估計不足，沒有申請專利保護，這也可能是能夠被迅速推廣的一個重要因素吧。此道菜是將多種原料配合燒燴而成，具有多味混合、醇香不膩、咸鮮可口的特點。</p> <p class="ql-block">現(xiàn)在將流傳的秘方介紹如下，有興趣者不妨動手試試。</p><p class="ql-block">“主料：</p><p class="ql-block">雞肉100克，水發(fā)海參50克，熟白雞肉50克，熟火腿50克，油發(fā)魚肚50克，水發(fā)魷魚50克，水腐竹50克，蛋黃糕50克，鴿蛋12個，凈魚肉100克，水發(fā)玉蘭片100克，水發(fā)冬菇30克，熟白豬肚100克，干貝10粒。</p><p class="ql-block">配料：大菠菜梗1根，熟咸鴨蛋黃1個及時鮮蔬菜。調(diào)料：蔥結(jié)25克，姜片25克，精鹽25克，紹酒25克，雞湯250克，熟豬油60克?！?lt;/p> <p class="ql-block">制作：</p><p class="ql-block">1.海參、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹均切成長片；</p><p class="ql-block">2.鵪鶉蛋煮熟去殼；</p><p class="ql-block">3.雞脯肉、豬肚、熟火腿均切成長片；</p><p class="ql-block">4.雞脯肉、豬肚、干貝加蔥結(jié)、姜片、紹酒上籠蒸透取出；</p><p class="ql-block">5.干貝撕散，熟雞脯肉、熟火腿切成細絲待用；</p><p class="ql-block">6.魚肉剁搗成茸泥上味，然后滾上千貝絲即成干貝球上蒸熟待用；</p><p class="ql-block">7.將各種切好的片、鴿蛋、雞脯肉、豬肚片、熟火腿、干貝球和冬菇下鍋，放雞湯加蒸干貝的原汁和調(diào)料燒燴入味；</p><p class="ql-block">8.從燒燴的各料中先將冬菇揀出平放在碗底，冬菇邊緣圍上鴿蛋，其它各種原料按顏色整齊排列入碗內(nèi)，最后將各種碎料放人，澆入先前燴燒的原湯，上籠蒸5分鐘取出，潷出原湯留在鍋中，倒扣裝盤，將蛋糕圓圈或冬瓜圈（熟）放在冬菇上，火腿絲、雞絲放在其中；</p><p class="ql-block">9.將原湯鍋上火燒開勾薄芡淋上熟豬油，澆淋在雜燴上面；10.最后頂上一只放咸鴨蛋黃，菠菜梗插在蛋黃下面裝飾即成。</p> <p class="ql-block">《紐約時報》在評論李鴻章訪問美國時，將李鴻章的黃馬褂、三眼花翎官帽和“李鴻章雜碎”作為宣傳報道的重點。在談及“李鴻章雜碎”時說：“他知道我們美國有一句名言‘要想獲取一個人的心，最好的方式就是先獲取他的胃’”。“李鴻章雜碎”在美國占領(lǐng)了市場，正是順迎了這個規(guī)律，那也就不足為奇了。</p> <p class="ql-block">直隸官府菜中的必點菜品</p><p class="ql-block">回到保定后，李鴻章向膳食總管董茂山講起這段出國訪問時的經(jīng)歷，經(jīng)過與師弟王錫瑞苦心研究，他們決定在保留傳統(tǒng)燴菜做法的同時，對燴菜的原料進行全面的升級，精選海參、魚翅、鹿筋、牛鞭、鮑魚等珍貴食材，配上白菜、豆腐、寬粉、腐竹等輔料，還要加入“保定府三寶”之一的槐茂甜面醬。此外，對于這道菜的食材處理也頗為講究，要根據(jù)不同食材的特性進行加工：海參、魚肚、鮑魚、玉蘭片、腐竹等要切片；豬肚、雞肉、干貝要加蔥結(jié)、姜片和紹酒蒸透入味；魚肉要制茸上味，粘上干貝絲蒸熟；各種原料還要用雞湯燒燴入味，再裝碗蒸制片刻，澆上原湯勾芡的汁水方成。如此一來，這道來自民間、樸素平凡的家常菜搖身一變，成為兼具保定地方特色與貴族氣派的美味。</p> <p class="ql-block">李鴻章燴菜研制成功后，很快成為官府宴請的必點菜品。直隸總督署東花廳的宴席，是這道菜首次登場的舞臺。李鴻章品嘗此菜后，不禁翹指稱贊，給予極高的評價。</p><p class="ql-block">這道菜中，既匯聚了各種珍貴食材，又具有北方燴菜的厚重口味，保定特色槐茂甜面醬的鮮香，更是起到畫龍點睛的作用。難怪后人常說“寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤”。這樣的食材與烹飪技術(shù)是家常菜比不了的。后來，人們便把這道與李鴻章息息相關(guān)的菜品命名為李鴻章燴菜。</p><p class="ql-block">時至今日，李鴻章燴菜作為直隸官府菜的經(jīng)典菜品，仍然廣受人們的喜愛。保定會館隆重推出后，曾獲2005年度河北省最受歡迎的品牌菜品稱號。2019年，它還入選2022北京冬奧會“崇禮菜單”，迎接全球來賓。</p> <p class="ql-block">“報刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為這是一種最基本的生活藝術(shù)?！?lt;/p><p class="ql-block">——張愛玲的《談吃與畫餅充饑》。</p>