<p class="ql-block"><i style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:18px;"> 味蕾是懷舊的，我們從小吃到大的每一道菜，都有講不完的故事。如同青春的那首歌，旋律響起，往昔的回憶便如潮水般涌來。那些熟悉的菜肴，是歲月的書簽，標(biāo)記著我們成長的每一個階段。</i></p> <p class="ql-block"> 周日，二哥送來蒸制的皮凍，每次想吃皮凍了，一個電話，他就會購買肉皮，細(xì)致清理，精心熬煮蒸制，加工出幾盆晶瑩剔透的皮凍，分送給大哥和我。</p><p class="ql-block"> 皮凍也是我們家多年來年夜大餐的保留曲目。困難年代，肉皮不是一次性購買，而是每次憑票買肉做菜后，把剩余的肉皮一小塊一小塊的積攢起來的，半年左右的時間攢足量，才能熬制一次，一般過年才能吃到，它不像現(xiàn)在可以隨時隨地吃到，那時雖成本不高，但意味著珍稀。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 皮凍分為混凍和清凍，我們家以前都是混凍制法，方法是將肉皮處理干凈，加水大鍋熬制。清凍則不然，他多了一道工序，把經(jīng)過處理的肉皮放到鐵盆里，加適量的水，用大蒸鍋蒸制。改良緣由是一日隔壁山東籍鄰居劉姨來家，看到我家皮凍后，眉飛色舞的用山東方言描述了一番她的清凍做法，讓我們甚為好奇，臨了一句山東話：俺做的皮凍“透亮透亮”的，好逮著呢！”，讓我們哥幾個忍不住哈哈大笑，劉姨也自覺有點(diǎn)自夸的意味，跟著大笑！笑歸笑，家里在老媽的操持下，立即著手改良，年三十的餐桌上，東北皮凍變成卷曲的肉皮裹在晶瑩的世界里，好看還好吃！透明度都可以透過皮凍看清報紙上的字。老媽有時還要再改良創(chuàng)新一下，放入細(xì)細(xì)的胡蘿卜絲，幾葉香菜，嚯，變得更加紅綠分明，多彩奪目！</p> <p class="ql-block">這是蒸制的皮凍</p> <p class="ql-block">這是熬制的混凍</p> <p class="ql-block">這是加入醬油，有了顏色的皮凍</p> <p class="ql-block">這是把皮凍用干豆腐包裹，切盤更有效果</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 皮凍在東北，成本低廉還好吃，所以家家制作，盡管費(fèi)時費(fèi)力，但樂此不疲。首先要清理肉皮，要用灶火將肉皮燎一下，去除殘留的皮毛，再將肉皮放到菜板上用刀刮凈，清洗干凈后，放入鍋內(nèi)焯水，肉皮變得卷曲撈出，此時再用刀刮凈皮表面，進(jìn)一步清理，去除原有和燎毛產(chǎn)生的異味，同時去除皮下多余的油脂，以保證最后的成品無油清澈。經(jīng)清洗的肉皮，切成三公分長、半公分寬的細(xì)條，此時的細(xì)條彈性十足。再放入食鹽、醋，反復(fù)搓洗，再次清除上面附著的油脂和異味。清洗后的條狀肉皮更加Q彈，抓著“澀手”，表明達(dá)標(biāo)了，這時候放入鍋內(nèi)，用料包放入裝入花椒、大料，置于鍋內(nèi)，加三倍的水，加入料酒，丟入切好的蔥片、姜片同煮，這種做法稱為混凍?；靸鲆话阋?lt;span style="font-size:18px;">一個半到兩個小時，</span>時間差不多，用筷子蘸煮過的湯，如果滴嗒成粘稠，或取些放在碗底，放入冰箱或冰冷的室外，一會就凝結(jié)成“薄凍”，即可關(guān)火，放涼后移入冰箱內(nèi)第二天就可食用。</p><p class="ql-block"> 如果做清凍，須將處理好，加好水和各種調(diào)料的肉皮置于鐵盆內(nèi)，放蒸鍋隔水蒸制同等時間。煮熟或蒸制好的皮凍，要在冷卻前撈出料包及蔥姜等一些配料，保證成品美觀晶瑩剔透無雜質(zhì)，放入冰箱冷卻一宿，次日即可使用。食用時，要搗制蒜泥，加入香菜和海鮮醬油，調(diào)制成蘸汁兒，再加入一些山西陳醋。皮凍入口清涼勁道，無色無味，確實(shí)是一道難得的下酒好菜。</p><p class="ql-block"> 皮凍兒在東北較為盛行，20年前去廈門出差，突然發(fā)現(xiàn)接待的餐桌上出現(xiàn)一盤晶瑩剔透的“皮凍”，只不過里面多了以些奇奇怪怪的不明生物，很詫異，問過當(dāng)?shù)氐呐笥?，他們解釋這叫“土筍凍“，是閩南特色，是以可口革囊星蟲為原料，制作的一種傳統(tǒng)小吃，原料經(jīng)清洗碾壓后熬煮出膠質(zhì)，自然冷卻形成膠凍，成品爽口透明，美味清淡?？煽诟锬倚窍x，民間稱“土筍”，土筍凍所以得名。土筍，是一種生長于沿海灘涂的環(huán)節(jié)軟體生物，富含膠原蛋白。??土筍又名涂筍，據(jù)《閩小記》載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞生于海濱，形似蚯蚓，即沙巽也”。歷史上最出名的要數(shù)晉江安海的土筍凍，味美甚鮮，在《閩雜記》也記載：“涂筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有產(chǎn)”。</p> <p class="ql-block"> 記得當(dāng)時福建朋友講，土筍凍不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且有藥用價值，當(dāng)你喉嚨疼痛時，吃了它立即止痛，勝似靈丹妙藥。它能降火消炎，清涼解熱，是人們在大熱天十分喜愛的小吃。</p> <p class="ql-block"> 一南一北， 就地取材，兩種佳肴均屬熬制蒸制而成，一個美容養(yǎng)顏，一個去熱降火，晶瑩剔透，口感清涼，成為極具地域特色的代表性美食，深受人們的喜愛。美食鎖住了我們的成長記憶，陪伴我們走過一段又一段難忘的歲月，也呈現(xiàn)了勞動大眾不竭的發(fā)現(xiàn)力和創(chuàng)造力。</p>