說說爾濱的東北菜（7）一口能讓人隨時隨地忘卻疲勞的尖椒干豆腐三月?lián)P州 <p class="ql-block"><i style="color:rgb(57, 181, 74);"> 味蕾是懷舊的，我們從小吃到大的每一道菜，都有講不完的故事。如同青春的那首歌，旋律響起，往昔的回憶便如潮水般涌來。那些熟悉的菜肴，是歲月的書簽，標(biāo)記著我們成長的每一個階段。</i></p> <p class="ql-block"> 在東北的縣、鄉(xiāng)集市，經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的場景，不論飯館掛幾個幌，幾個勞累一天的青壯食客進(jìn)得門來，不用問飯館今天啥菜，就可大著嗓門高喊：老板，先來盤“尖椒干對付”，多放點五花肉。在等待其他菜陸續(xù)上桌的空，會一邊扒蒜，一邊拽過一個盤子，舀勺桌上辛辣的芥末，再去鄰桌辣椒油碗里舀一勺紅亮的辣椒油澆入盤中，咕咚咚倒進(jìn)陳醋混合后，以久違的笑容等待廚師急火出鍋的時刻。頃刻，一大盤勾著欠汁，滿的快溢出盤邊的薄亮干豆腐，在碧綠辣椒塊、油亮五花肉片的簇?fù)硐律献?，食者此時伸出長筷，狠狠的夾上一大筷子，蘸下之前調(diào)好的料汁，大快朵頤的放入口中，再就口大蒜，立馬幸福感四溢。</p><p class="ql-block"> “尖椒干對付”，正式名叫尖椒干豆腐，在民間有此諧名，是因為他隨時隨地可抓來食材翻炒成菜。換句話說，就是說平日里或者家里來客人時，如果沒有適合的菜，三下五除二，火光閃爍的出鍋上桌，客人絕對不會覺得這道菜被對付，被主人慢待。大雅廳堂，居家廚房，尖椒干豆腐，可以隨時應(yīng)付各種場合的需求。</p> <p class="ql-block"> 賴白山黑水之孕育靈氣，東北大豆全國聞名，顆粒飽滿，蛋白質(zhì)豐富，造就了它絕好的口感和營養(yǎng)價值。用這樣的大豆制作出來的豆制品，同樣讓全國聞名，東北的“大豆腐厚，干豆腐薄”的優(yōu)點，曾經(jīng)讓南方城市望塵莫及，成為東北人無法被超越的自豪。</p> <p class="ql-block"> 黑龍江牡丹江干豆腐、哈爾濱阿城平山、通河干豆腐，吉林榆樹干豆腐、遼寧亮中橋干豆腐都是東北干豆腐嘎嘎叫響的產(chǎn)地。百多年來，尖椒干豆腐在東北的地位非常特殊，它不僅僅是一道普通的家常菜，更是東北飲食文化的一個代表，是東北人公認(rèn)的念念不忘、化解疲憊、遣散鄉(xiāng)愁的最好菜肴。</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 干豆腐的制作工藝簡單，但辛苦，若第二天集市售賣，豆腐坊主需要頭一天選豆，泡發(fā)，經(jīng)過凌晨磨漿，煮漿，點鹵，壓制成型。點鹵是讓漿水變成豆腐腦，再倒入方方正正的大木槽里，蓋上紗布，根據(jù)品種需要，壓力壓制。隨著壓力的均勻給進(jìn)，顫顫巍巍的大豆腐，薄如紙張的干豆腐，緊實艮啾的豆腐干，會竟相出爐，滿足各處集市、生鮮超市、大小飯店的需求。</p><p class="ql-block"> 在哈爾濱，干豆腐的吃法多種多樣，除了可以卷蔬菜，蘸醬，還可以拌成涼菜，卷“京醬肉絲”，做成下酒的“五香豆腐卷”，<span style="font-size:18px;">切成細(xì)絲做湯，還</span>能用作各種炒菜的配菜，如韭菜炒干豆腐，干豆腐絲炒豆芽，干豆腐的無所不能屬性真是發(fā)揮到極致。</p> <p class="ql-block"> 烹飪尖椒干豆腐，要先將尖椒和干豆腐、五花肉片切好備用，尖椒要切成滾刀塊，干豆腐可條，可塊，還可以切成菱形，再調(diào)一碗水淀粉。一般干豆腐要先在沸水中打個水焯，加點小蘇打，目的是增加柔軟口感，平山干豆腐本身質(zhì)量上乘，不用。為保證辣椒香氣的釋放，尖椒要在鍋內(nèi)未放入油之前，先行翻炒，盛出備用，待二次正式開炒時再加入。待油溫升高，將蔥花、姜絲與八角投入鍋中爆香，滑入切好的五花肉片，煸出油脂，再放入干豆腐同炒，隨后淋入生抽，加入一小碗清水或高湯小火緩緩燉煮片刻，讓干豆腐吸足湯汁，收汁后將已經(jīng)炒制一遍的尖椒放入鍋中繼續(xù)翻炒，讓辛辣的氣息緩緩滲入。最后的關(guān)鍵一步，是把準(zhǔn)備好的水淀粉分三次倒入燉煮的鍋中勾芡后，再澆一勺明油，保證上桌的尖椒干豆腐，色澤誘人，帶著辣味的尖椒與干豆腐的香氣相互交融，干豆腐裹滿湯汁，入口咸香適宜，彈嫩順滑，吃起來讓人欲罷不能。尖椒干豆腐，不失為東北一道名菜。</p><p class="ql-block"> 多年來，干豆腐在我家被進(jìn)行了南北改良。老爸是南方人，改善伙食給我們做紅燒肉時，他喜歡把切成條的干豆腐系成一個豆腐結(jié)兒，放到紅燒肉里同燉。紅燒肉出鍋，干豆腐節(jié)也吸足了紅燒肉的精華，比肉還要香。</p><p class="ql-block"> “干豆腐在南方也叫百葉，百頁結(jié)燒肉是寧波、上海人家常吃的菜”。汪曾祺曾在《豆腐》一文中，對干豆腐有過這樣的表述，依據(jù)表述，我知道他說的正是老爸的做法。他還介紹過的另一個豆腐菜，就是鼎鼎大名的淮揚名菜大煮干絲。一塊豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片，再立刀切為細(xì)絲，這種豆腐是特制的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，把切好的干絲放入事先熬制的雞湯中，與雞絲、雞肫、雞肝、柱筍、蝦子、熟豬油一同燉煮15分鐘，待湯濃厚時，放入精鹽調(diào)味，把火腿絲，蝦仁撒在其上，一盤不可多得美味即成了。</p><p class="ql-block"> 老媽恰恰相反，她喜歡將東北干豆腐做成“炸簽子”，這是一種典型的東北美食，需將拌好的肉餡放入整張柔軟的的干豆腐里包裹后，用面糊封口，然后把長長的豆腐卷斜刀切成均等的斜塊，再<span style="font-size:18px;">調(diào)一碗打入雞蛋的面糊。</span>鍋上燒熱油，用筷子夾著切斷的豆腐卷，蘸一下面糊，再放入鍋中油炸。這種方式要反復(fù)兩次，以保證外裹的面糊酥脆，內(nèi)部的餡料炸熟。這道菜一直是家里逢年過節(jié)的保留曲目，經(jīng)年不變。</p><p class="ql-block"> 2024年的夏天，為了給兒子做一次家鄉(xiāng)菜，曾在西班牙走街串巷，苦苦尋覓超市里的干豆腐影蹤，結(jié)果在中國超市好不容易找到的恰恰不是東北生產(chǎn)的?；厝レ趟?，切條，加肉片、青椒爆炒，勾芡，所有的工藝流程走過一遍，但就不是原來的味道。或許干豆腐一旦離開了東北，便會失去原有的味道！</p><p class="ql-block"> 尖椒干豆腐，承載了東北人的集體記憶和家鄉(xiāng)情懷。對于東北人來說，這道菜能夠喚起他們對家鄉(xiāng)的思念和對過去美好時光的回憶。</p>