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清燴鱸魚(yú)片 ，是家常菜里的“鮮貨代表”核心是“鮮、嫩、清”，在70年代就被評(píng)為“南通十大名菜”之一。

濠河散人

<p class="ql-block">清燴鱸魚(yú)片</p> <p class="ql-block">中國(guó)烹飪大師、江蘇烹飪大師、烹飪高級(jí)技師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師、高級(jí)廚政管理師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員、江蘇省餐飲行業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)委員、江蘇省餐飲業(yè)省級(jí)評(píng)委、現(xiàn)擔(dān)任南通市旅游中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)部主任。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">一、準(zhǔn)備食材</p><p class="ql-block">鱸魚(yú)2條、小鯽魚(yú)兩條、黑木耳50克、山藥1根、韮黃2兩、絲瓜2根、食鹽6克、味精3克、白糖3克、胡椒粉3克、料酒10克、豬油10克、色拉油20克、雞蛋2只、姜蔥。</p> <p class="ql-block">二、制作過(guò)程</p><p class="ql-block">1、原料加工：鱸魚(yú)洗凈，取凈魚(yú)肉批成魚(yú)片，小鯽魚(yú)洗凈，絲瓜去籽改菱形片泡鹽水，黑木耳泡發(fā)撕小塊，山藥切菱形片出水，韮黃切段。</p> <p class="ql-block">2、魚(yú)片腌制：鱸魚(yú)片吸去水，加食鹽、味精、胡椒粉、料酒、雞蛋清，加少許食用油，輕輕抓上勁后靜置。</p> <p class="ql-block">3、熬制魚(yú)湯：鍋中加油將鱸魚(yú)骨、小鯽魚(yú)煎至微黃加開(kāi)水熬制濃湯，撈去魚(yú)骨，加食鹽、味精、胡椒粉、白糖提鮮調(diào)味。</p> <p class="ql-block">4、燴制成品：絲瓜、黑木耳、山藥、韮黃下入濃湯燙熟撈出裝入碗中，湯里下鱸魚(yú)片燴熟撈出蓋在上面，淋香油即可。</p> <p class="ql-block">五、菜品特點(diǎn)：</p><p class="ql-block">味道鮮美、魚(yú)片嫩滑、色澤潔白、營(yíng)養(yǎng)豐富。</p> <p class="ql-block">六、制作要領(lǐng)：</p><p class="ql-block">1、魚(yú)骨、小鯽魚(yú)要用豬油和食用油煎制金黃，加開(kāi)水大火燒，這樣湯才能濃白，魚(yú)湯上面浮未不易過(guò)早撈出，不然影響?hù)~(yú)湯濃白。</p><p class="ql-block">2、山藥、黑木耳先放入鍋中，其次是絲瓜，最后韮黃，注意分次放入，燙熟即可撈出。</p><p class="ql-block">3魚(yú)片下鍋后先不要?jiǎng)樱毯笊詣?dòng)，成熟即可。</p><p class="ql-block">4、魚(yú)片要順絲切，這樣炒制時(shí)不易碎。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>