<p class="ql-block">一提起河南，想到的就是胡辣湯、燴面還有炸糖餃，多半是地攤食品，記不起有什么響當當?shù)拇蟛恕?lt;/p><p class="ql-block">在中華菜系中，河南菜不東不西不南不北，好像迷失了自己，難怪河南人管Yes 叫“中”。</p><p class="ql-block">其實河南菜曾經(jīng)有過輝煌，也有特色。</p> <p class="ql-block">早在4000年前，夏啟在禹州宴請四方諸侯，史稱“釣臺之亭”。商代伊尹，提出了“五味調和”、“以湯說美味”，這是與河南菜有關的最早的說法。</p><p class="ql-block">河南菜風味的形成，就出自于商代名相伊尹，因為有一手出色的烹調技術，被后世稱為“廚圣”，他創(chuàng)立的“五味調和說”，傳承兩千年，至今仍是中國烹飪的金科玉律。</p> <p class="ql-block">豫東以開封為代表，恪守傳統(tǒng)、扒烤類菜肴為典型，口味居中；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉(xiāng)、安陽為代表，善用土特產(chǎn)，口味偏重。</p> <p class="ql-block">北京的河南菜館多為大排檔，有名的不多。</p> <p class="ql-block">榮豫餐館近來口碑見漲，今天來嘗嘗它的河南特色。</p><p class="ql-block">門口像個雜貨鋪，里面還算可以。</p> <p class="ql-block">南湖灣荊芥魚頭湯</p> <p class="ql-block">滿滿一個砂鍋，切碎的魚頭多多，乳白色的湯汁，看上去很正宗。服務員端來荊芥葉片，詢問要不要加進去。入鄉(xiāng)隨俗，那就加吧。綠色的葉片飄浮在白色濃湯之上，很是吸睛。</p> <p class="ql-block">荊芥辛香，有淡淡的薄荷味，配上魚頭湯，入口濃郁而清爽。魚湯充斥著活魚的鮮美，令人回味。比較特別的是魚湯中除了去腥的生姜，沒有什么其它配料，給人一種純粹的口感，值得稱道。</p> <p class="ql-block">信陽燜罐肉</p> <p class="ql-block">就是紅燒肉，加了大蔥段和羅卜塊，肉選得很好，肥肉不多，瘦肉不柴，有滋有味。其實紅燒肉加生姜和料酒就可以，羅卜和大蔥不是最佳配伍，有點多余，那是羊肉或牛肉的搭檔。</p> <p class="ql-block">山藥大蔥炒干巴菌</p> <p class="ql-block">這個菜很好吃，干巴菌很新鮮，軟脆入味。山藥和蔥段搭配得很好，火候恰當，收汁得體。咸鮮中帶點甜，是今天菜肴中的優(yōu)選。</p> <p class="ql-block">河南蒸菜</p> <p class="ql-block">把菜葉子裹上面糊，油炸而成。吃的時候蘸蒜汁，并不油膩，容易上口。這菜選擇得很好，每一坨都是幾芽幾葉，嫩而新鮮，叫不上名字來，要請教各位了！</p> <p class="ql-block">長桓肉絲帶底</p> <p class="ql-block">肉絲帶底是河南長垣傳統(tǒng)名菜，豫菜代表之一，以豬肉絲與芹菜為主料，底層搭配綠豆粉絲。該菜品源于廚師將宴席剩余涼拌粉條與炒肉絲結合，采用熱炒肉絲覆蓋涼拌粉條，形成熱冷交融、鮮嫩爽滑的復合口感，其制作技藝被列入非遺名錄。</p> <p class="ql-block">帶底的粉條通透滑爽，有幾分勁道，肉絲太少，配料蔬菜太多，有點喧賓奪主。入口時涼中帶熱，口感獨特，確有幾分地方特色。</p> <p class="ql-block">河南羊肉燴面</p> <p class="ql-block">燴面是河南特色，特色就在湯里。不同于過水面，湯是湯，面是面，吃的是澆頭。燴面是一鍋胡涂面，面湯不分家，如果湯做不出名堂來，就是敗筆了。</p> <p class="ql-block">燴面的湯，可以加多種東西，素葷不忌，多以素為主。河南各地各個店鋪就地取材，各展神通，把燴面搞得很普及，并推廣到全國各地。以至河南籍的鄉(xiāng)黨都以燴面為老家的那一口。</p> <p class="ql-block">這里的燴面加了羊肉，沒有膻味，還有一碟佐菜可以自行加入，是燴面中比較講究的了。</p><p class="ql-block">類似的，還有胡辣湯，這次沒點。</p> <p class="ql-block">洛陽牛肉湯</p> <p class="ql-block">洛陽人愛喝湯，牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、丸子湯、豆腐湯應有盡有，其中牛肉湯聞名天下。</p> <p class="ql-block">洛陽牛肉湯要點有三：一是熬湯要舍得花時間，整整要熬一個晚上；二是要舍得放佐料，湯鍋里都有一個小枕頭似的佐料袋，里面放有花椒、八角、肉桂之類，每家的佐料都有秘不示人；三是開始就要把水添夠，不能兌水，也就是所說的“原湯”。洛陽人喝湯講究“三美”，即“瘦肉、薄餅、原湯”，三者缺一不可。在洛陽喝湯，盡可以根據(jù)自己的需要隨便添加，店家通常免費。</p> <p class="ql-block">這家店的牛肉湯，不用碗盛用盅盛，似乎失去了洛陽牛肉湯的豪爽和大眾情結。牛肉是大片瘦肉，卻無滋無味，整個湯頭寡淡無鹽，沒有洛陽豐富的調料的層次感，也沒有牛肉濃湯的鮮美和厚重。一句話，不是原湯，甚至不是好湯。</p><p class="ql-block">我在洛陽喝過牛肉湯，對比后有天上地下之別。實在不敢恭維。</p> <p class="ql-block">地方特色菜館，重要的是特色。裝潢再高級，碗碟再講究，不如保持地方特色。比如山西館子，無論什么檔次，刀削面做的都是八九不離十，四星級飯店也能做出小鋪的味道來，這叫接地氣。</p> <p class="ql-block">現(xiàn)在河南菜在各地大半還被忽視，四面強敵環(huán)伺，京菜、魯菜、淮楊菜、徽菜、湖北菜、川菜、山西菜都不是善茬子。</p><p class="ql-block">看來河南菜如同華夏民族的遷徙一樣，最早在中心開花，然后向四周輻射。等到周邊以至遠方菜系各自發(fā)展成了氣候，河南菜就被空心化。這讓我吃到河南菜濃濃的鄉(xiāng)土氣息時，不免帶上幾分悲涼。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">總的來說，榮豫的菜還是可以的。盡管</span>還需要改進，但也展示出河南菜的一絲希望。</p>