<p class="ql-block"> 西安，古名長安，以其十三朝古都悠久的建都史、絲綢之路的起點聞名于世。?王維用“九天閶闔開宮殿，萬國衣冠拜冕旒”來展現(xiàn)長安作為國際都會的恢弘氣象。??</p><p class="ql-block"> 西安位于中國西北部、黃河流域中部關(guān)中平原，地勢南高北低，地形以平原、山地為主，屬暖溫帶半濕潤大陸性季風(fēng)氣候，土壤肥沃、氣候適宜，是小麥種植的理想?yún)^(qū)域。自西周以來，這里就是中國農(nóng)業(yè)重鎮(zhèn)，十三朝古都的歷史積淀使人口聚集，推動了面食文化的繁榮發(fā)展。</p><p class="ql-block"> 西安被稱為“碳水之都”，主要源于其深厚的歷史地理淵源、以面食為核心的飲食文化、豐富多樣的碳水美食，以及本地化的生活方式。?關(guān)中平原肥沃的土壤和悠久的農(nóng)耕傳統(tǒng)，使小麥種植成為基礎(chǔ)。抽穗時間，西安晝夜溫差超過十五度，小麥蛋白質(zhì)含量高，磨成面粉香氣撲鼻，面食成為西安飲食文化的絕對主角，并衍生出肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃等標(biāo)志性美食，形成了獨特的“碳水天堂”現(xiàn)象。</p> <p class="ql-block"> 出地鐵站，沿路上散布著一個個推車小攤:煎餅果子、糖炒板栗、烤紅薯、煮串、炸串、油炸臭豆腐、甑糕、豌豆黃等；去鐘樓的路上，泡饃店、肉夾饃店更是鱗次櫛比；回民街就更不用說了，牛肉餅、肉丁胡辣湯、油茶麻花湯、灌湯包子輪番登場，上演一場場視覺味覺嗅覺盛宴。</p><p class="ql-block"> 來到西安，不論走到哪里，美食都與你相伴，讓人感覺到物資的富足仿佛都要溢出來了，這如何不讓人留連忘返！</p> 泡饃? ?臘牛肉 <p class="ql-block"> 相傳趙匡胤早年流落長安時饑寒交迫，店主施舍羊肉湯，他將干饃掰碎泡入湯中食用后精神大振。稱帝后出巡長安重訪該店，命店主復(fù)刻此菜并賞賜銀兩，此事傳遍長安，推動羊肉泡饃成為大眾美食。這一傳說強(qiáng)化了其“暖胃耐饑”的實用價值與文化象征。</p><p class="ql-block"> 羊肉泡饃是中原與西域飲食文化交融的產(chǎn)物，代表關(guān)中食俗。20世紀(jì)成為國宴美食，同盛祥等老字號延續(xù)傳統(tǒng)手工掰饃技藝。2008年，同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。</p><p class="ql-block"> 一日游的導(dǎo)游向我們介紹西安的美食時，都推薦牛肉泡饃，因為西安地理位置還不夠靠北，羊肉不及牛肉美味，所以當(dāng)?shù)厝舜蠖歼x牛肉泡饃，而且要到回民街主街后面的小巷子吃，導(dǎo)游特意強(qiáng)調(diào)。</p><p class="ql-block"> 在網(wǎng)上選了一家網(wǎng)紅店，現(xiàn)場卻門可羅雀，來的路上一家清真泡饃館外簡陋的桌椅上竟坐滿了食客，走到門邊吧臺選了一碗牛肉泡饃，老板娘打出單遞給我一個饃和一個碗。</p><p class="ql-block"> 這饃是一半發(fā)面一半死面，吃進(jìn)肚子會臌脹，只適合當(dāng)早中飯吃，晚上吃了難消化。我耐心地將饃掰成四塊，又將其中一塊從中剝開使它薄一點，然后再一點一點將它撕成指甲蓋大小的饃塊。為了吃到美食，我也是拚了，整整掰了半小時，下面是我的勞動成果，考考大家合不合格？</p> <p class="ql-block"> 師傅將牛肉湯燒開，倒入配好粉絲、牛肉和香蔥的饃塊，邊煮邊用勺將浮起的泡沫撇出。燒開后，加入鹽、花椒、胡椒等調(diào)料入味，翻炒，然后加入牛油，顛鍋，將饃湯倒入碗中，最后將勺中牛肉和饃塊蓋在上面。</p> <p class="ql-block"> 泡發(fā)的白色饃塊、撕成條狀的臘牛肉、碧綠的蔥花懸浮在清淡的湯中，配上青花邊的瓷碗，秀色可餐。</p><p class="ql-block"> 一勺入口，飽吸了牛肉湯汁的饃塊鮮香嫩滑，混合著花椒的麻、胡椒的鮮、鹽味的咸、牛油的醇厚，再搭上蔥花的香氣，一時間將味蕾、嗅覺全部調(diào)動起來，只覺得鮮美無可比擬，讓人沉醉。</p><p class="ql-block"> 在泡饃的世界里，總沉淀著一種朦朧而綿長的情愫。細(xì)細(xì)咀嚼，饃塊中有硬塊，再看看碗中，果然有些饃塊中還有白色的硬塊沒有泡發(fā)，花費(fèi)半小時掰的饃沒有達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，不竟讓人有點沮喪。但我不是個追求完美的人，面對如此美味，我選擇細(xì)嚼慢咽，再配一粒糖蒜解膩，真真體現(xiàn)了“慢條斯理”的生活哲學(xué)。</p><p class="ql-block"> 夾起一條臘牛肉，紋理清晰，肉香撲鼻，一口啖下，軟爛無筋，牛肉特有的味道濃郁，還夾雜著淡淡的藥味，與牛肉味配合相得益彰。</p> <p class="ql-block"> 西安臘牛肉的制作以牛后腿或牛腱子肉為主料，通過鹽水腌制、香料煮制和慢火燜煮等工藝完成，核心配方包括牛肉、鹽、小茴香、八角、桂皮、花椒及紅曲米，成品色澤紅潤、肉質(zhì)酥爛。</p> 夾饃 丸子湯 <p class="ql-block"> 從兵馬俑回來將近晚上八點，天空中晰晰瀝瀝下著小雨，饑寒交迫中沖進(jìn)了路邊一家快餐店，看有著名的潼關(guān)肉夾饃立刻下手。服務(wù)員拿出預(yù)制好的饃塊放進(jìn)烤箱加熱，將臘汁肉細(xì)細(xì)剁碎，夾入饃中，不一會洋溢著溫暖的肉夾饃就擺在我面前。賣相不錯，饃皮焦黃，臘汁肉油潤，一口咬下去焦香的饃混合上咸香多汁的肉，在舌尖上跳躍，化成味蕾的饜足。可惜好景不長，吃了兩囗后，發(fā)現(xiàn)下面的饃還是白生生的面，沒有烤熟，預(yù)制菜真吃不得啊！</p> <p class="ql-block"> 在著名的子午路張記肉夾饃店，我看到除了肉夾饃外還有豆干雞蛋夾饃，懷著好奇心試了試，豆干兩面切成反向花刀，形似我們那邊的蘭花干，與雞蛋都是鹵好的，夾入饃中間。饃是現(xiàn)制的，沒有放酥，烤熟后從中間切開，夾入料。</p><p class="ql-block"> 咬上一口，饃松脆，豆干軟趴，細(xì)嚼味道尚可，但缺少油的潤、湯的滑，干干的饃吞咽起來就沒那么順暢。鹵雞蛋比較重，沉在饃底，一時難以吃到。我干脆用筷子將雞蛋夾出，先將它消滅，然后就著丸子湯，一口饃一口湯慢慢品著，說實話，這樣的混搭沒有想像中出彩，與干干的饃適配的還是油潤的臘汁肉。</p> <p class="ql-block"> 反而是丸子湯驚艷了我，清淡的湯上飄浮著肉丸子、黑木耳、發(fā)制肉皮、腐竹、豆腐、鵪鶉蛋、青菜，品種繁多，色彩豐富。</p><p class="ql-block"> 作為肉食動物的我，先夾了一只肉丸子丟進(jìn)嘴里，看得出是手工做的，大小有些微差別，形狀也沒機(jī)器做的規(guī)整，但用料扎實，競跟家里做的一樣——全肉型，無渣卻不柴，味也調(diào)得正好，我空口吃了幾粒，不咸不淡。</p><p class="ql-block"> 肉皮、腐竹、木耳、青菜飽吸了湯汁，味道鮮美；豆腐和鵪鶉蛋卻憑本味出道，軟糯香甜。</p><p class="ql-block"> 一碗丸子湯，道盡了西安人誠信守義的經(jīng)商風(fēng)格和精益求精的匠人精神。</p> 灌湯包 <p class="ql-block"> “回民街”是西安著名的美食街區(qū)，位于鼓樓邊上，因這一帶是回族居住區(qū)而得名?！盎孛窠帧笔嵌嗝褡逦幕嗷ビ绊?、融合的代表，同時保留有古代東西方商貿(mào)交流的痕跡，街區(qū)內(nèi)的清真寺則彰顯對多民族宗教的包容。</p><p class="ql-block"> 高大威武的牌坊、四通八達(dá)的街道、香氣迷人的美食，一年四季都吸引大批中外游客旅游觀光，深受中外游客的喜愛。</p> <p class="ql-block"> 吃西安特色小吃灌湯包當(dāng)然要去大店子，我選了“回民街”的賈三灌湯包店。門臉在“回民街”算大的，店堂也大，大大小小擺著二十幾張桌子。</p><p class="ql-block"> 因接連吃牛肉，有點上火，改善下點了籠羊肉灌湯包。一籠八個，邊上的小卡片教我們吃法:一手筷子一手勺，輕輕夾起慢慢搖。湯包邊上戳個洞，勺子接住湯流盡。未吃包子先品湯，滿嘴里面飄油香。包子再把佐汁蘸，細(xì)細(xì)品來慢慢嘗。</p><p class="ql-block"> 包子皮很薄，不像我們那邊是發(fā)面做的，它是死面幹制而成，類似我們的餃子皮，然后放入料，團(tuán)起，捻出包子的褶皺。我左手拿勺，右手執(zhí)筷，從褶皺的位置夾起一個湯包，包子下部晃晃蕩蕩，透過光可以清晰看見湯和肉。</p><p class="ql-block"> 輕輕在中部咬一口，然后將包子微側(cè)，邊咬邊吸，湯頭鮮美濃郁；里面的羊肉餡處理得法，既無膻味，又無筋，囗感細(xì)膩，肉香濃郁，引得我一囗接一口，根本停不下來。</p><p class="ql-block"> 按照店內(nèi)指導(dǎo)，我蘸了點佐料，濃濃的醋酸味掩益了肉香，雖然醋能解膩助消化，但我一點也不覺得膩，只覺得清爽。如果選用發(fā)面做皮，湯頭會被皮吸掉，清淡的肉是不足以幫助吞咽的；只有選用死面，皮薄餡大湯鮮，外型美觀，口感豐富，吞咽順暢。</p> 甑糕? ?油茶麻花 <p class="ql-block"> “甑”是古代一種蒸食炊具，流行在西安的一種傳統(tǒng)小吃“甑糕”就是因“甑”而得名。將用水浸泡過的糯米與紅棗、紅豆等依次平鋪在甑鍋中，大火將水燒開后，轉(zhuǎn)為小火慢蒸，使糯米充分吸收水分，變得軟糯。同時，紅棗和紅豆的香氣與甜味兒滲透其中。經(jīng)過數(shù)小時的蒸制，糯米潔白而有嚼勁，紅棗軟糯而有筋骨，紅豆酥而不化，一口下去，滿囗留香，亦如生活，甜蜜美好，蒸蒸日上。</p> <p class="ql-block"> 用滾熱的油茶沖泡麻花，再撒上花生碎、黃豆、角果，然后臥上一個切開成兩半的溏心蛋，這是著名的老烏家油茶麻花，在回民街后面小巷里。雖然沒有南方小吃的精致，卻勝在量大扎實，能滿足寒冷西安人碳水需求。</p><p class="ql-block"> 我吃完牛肉泡饃看見了這家店，不起眼的小門臉，和甑糕一起賣，九點多食客還很多。游完回民街和鼓樓，正午的太陽很毒，我準(zhǔn)備回賓館休息一陣，下午三點再去游城墻順便看城墻夜景。路過老烏家，看人不多進(jìn)去點了個小套餐，沒想到小份油茶麻花就把我填飽了，不愧是碳水之都啊，小份甑糕只好帶回賓館做晚餐了。</p><p class="ql-block"> 油茶是用油、面粉、杏仁、花生等加水熬制而成，加了鹽、茴香等調(diào)味，濃香可口，綿密悠長。再加上花生碎、黃豆更增加了油茶的香酥，美中不足的是臨近收攤，油茶溫度不夠，麻花沒有泡軟。</p><p class="ql-block"> 個人感覺老烏家太實在，油茶濃度太高，后期加入的料太多，麻花沒有伸展的空間，一碗茶變成一碗濃稠的面糊了。也可能我去的那天太熱，如果寒冷的早晨，嗦上這樣一大碗面糊，胃里暖烘烘的，心里也會暖洋洋的吧。</p> 蔥油餅? ?肉丁胡辣湯 <p class="ql-block"> 這家小店是去西安事變舊址張學(xué)良公館的附近看到的，臨近早上十點仍食客云集，可惜我已吃過早飯。</p><p class="ql-block"> 從公館出來將近一點，看店前依舊有食客，食物應(yīng)該新鮮，點了小份蔥油餅、肉丁胡辣湯。</p><p class="ql-block"> 蔥油餅是現(xiàn)制的，切成幾小塊，放在竹編的小碟里，油潤焦香，酥脆可口，直擊熱愛油炸食品的靈魂。“扯盡千般薄如紙,層卷萬疊油中煎。金黃透亮潤酥口,松脆糯軟弄舌尖?！?lt;/p><p class="ql-block"> 胡辣湯是煮好保溫的，里面牛肉、豆腐、木耳、黃花菜一應(yīng)俱全。湯頭放了很多胡椒和花椒，又鮮又麻，那天下雨氣溫低，喝上一兩口，一股暖流從嘴里流到胃里，瞬間周身溫?zé)崞饋?。里面的料也是滿滿的，雖然名字是肉丁胡辣湯，但里面的牛肉是大塊的，入口軟爛，非常符合愛吃“軟飯”的人。消滅一塊又撈起一塊，西安人的實在就在這一碗普通的肉丁胡辣湯里??！</p> 葫蘆雞 <p class="ql-block"> 去之前并沒做功課，理所應(yīng)當(dāng)?shù)恼J(rèn)為作為碳水之都的西安特產(chǎn)一定是面食，當(dāng)然還有與面食相配的牛羊豬肉，直到一個八零后獨自旅行的美女問我是買葫蘆雞還是泡饃回去送人，我才知道葫蘆雞也是西安特產(chǎn)之一。</p><p class="ql-block"> 雞鴨系列特產(chǎn)帶回過多次，包括著名的北京烤鴨，作為精華的鴨皮都趴了，特色早沒了，為此專門去全聚德吃了一餐。這次我選了陜西省歷史博物館邊的賽格國際購物中心，從天橋走進(jìn)大廈二樓，對面的一二三層樓設(shè)成了景觀，三層內(nèi)兩邊是電梯可供上下，中間是兩疊瀑布，水從一層層石巖往下流，匯注入下面的池子里，客人可以在每疊瀑布下的石橋拍照。池子前面還堆疊了花草樹木，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，流水潺潺，花團(tuán)錦簇。一二層樓外立面設(shè)了個水簾，透過水簾，可以看見客人在一二層踆巡。兩邊各設(shè)了一架自動扶梯，從一樓直通六樓。站在扶梯上，琳瑯滿目的商品、熙熙攘攘的客人、金光閃閃的裝飾配上燈光，讓人有“亂花漸欲迷人眼”的錯覺。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 上至十二樓，步入唐貓庭院.千年陜菜大廳，古色古香，燈光氤氳。對照網(wǎng)友安利的，點了葫蘆雞翅。端上來，連體盤，左邊的盅里放了干冰，仙氣飄過雞翅，營造出一種“千呼萬喚始出來，猶抱琵琶半遮面”的氛圍。</p><p class="ql-block"> 雞翅擺盤漂亮，顏色金黃，數(shù)量正符合我這一人份食。咬上一口外皮酥脆焦香，內(nèi)肉鮮嫩多汁，一提溜就脫骨。</p> <p class="ql-block"> 葫蘆雞是?西安市?的傳統(tǒng)名菜，始于唐代，被譽(yù)為“長安第一味”，2018年被評為“中國菜”之陜西十大經(jīng)典名菜。?</p><p class="ql-block"> 葫蘆雞相傳唐代禮部尚書韋陟家廚所創(chuàng)，因形似葫蘆得名，是官府菜代表，承載“福祿”吉祥寓意。其選料嚴(yán)格，傳統(tǒng)使用西安城南三爻村的“倭倭雞”，肉質(zhì)鮮嫩。??需經(jīng)清煮、蒸籠、油炸三道工序，耗時24小時以上，使用二十余種香辛料腌制。作為<span style="font-size:18px;">西安飲食文化代表，是年夜飯常見菜肴，象征團(tuán)圓與吉祥。</span></p> <p class="ql-block"> 西安所處的關(guān)中平原是中華民族和中華文明起源之地，西安人民繼承了先民樸實粗曠的性格，又受周朝“禮樂”文化影響，懂禮儀、守規(guī)矩，對事物觀察精細(xì)入微，所以做出的美食都有一個共同特點:粗糲的外表下，包裹著一顆精細(xì)的心！</p><p class="ql-block"> 西安作為十三朝古都、絲綢之路起點，一直都是東西方商貿(mào)交融、物資匯聚之地，西安人民充分發(fā)揮這一優(yōu)勢，將各地運(yùn)來的香料、調(diào)料融入簡單的面食中，做出來各種各樣、風(fēng)味不一的面食，成就了“碳水之都”的美譽(yù)。</p><p class="ql-block"> 春風(fēng)得意馬蹄急，讓我們一日嘗盡長安美食！</p>