《茶經(jīng)》全文及譯文 | 五茶之煮

泰龢齋?賢來集

2025.9.3六叔靜等 　　《茶經(jīng)》是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整介紹茶的第一部專著，包括茶的本源、制茶器具、茶的采制、煮茶方法、歷代茶事、茶葉產(chǎn)地等十章，稱得上是茶的百科全書。 唐代陸羽著《茶經(jīng)》后“天下益知飲茶矣”。據(jù)傳唐代北方的回紇國曾以千頭良馬換取《茶經(jīng)》，從那以后，《茶經(jīng)》傳到國外，目前已被譯成日、英、俄等國文字，傳布于世界各地。 【原文】 凡炙茶，慎勿于風(fēng)燼間炙，熛焰如鉆，使涼炎不均。持以通火，屢其翻正，候炮出培塿狀蝦蟆背，然后去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止。其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰骨也。炙之，則其節(jié)若倪倪如嬰兒之臂耳。既而，承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。［末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。］其火，用炭，次用勁薪。［謂桑、槐、桐、櫪之類也。］其炭曾經(jīng)燔炙，為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。［膏木，謂柏、松、檜也。敗器，謂朽廢器也。］古人有勞薪之味，信哉！其水，用山水上，江水中，井水下。［《荈賦》所謂：“水則岷方之注，挹彼清流?！保萜渖剿?，揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍激，勿食之。久食，令人有頸疾。又水多流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井水，取汲多者。其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余，［啜，嘗也，市稅反，又市悅反。］無乃“[鹵舀][鹵監(jiān)]”而鐘其一味乎？［鹵舀，古暫反。鹵監(jiān)，吐濫反。無味也。］第二沸，出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。凡酌，至諸碗，令沫餑均。［《字書》并《本草》：“沫、餑，均茗沫也?！别G，薄笏反。］沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者日花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水湄；又如菊英墮于樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳?！肚F賦》所謂“煥如積雪，燁若春荂”，有之。第一煮水沸，棄其沫，之上有水膜如黑云母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，［徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。味長曰雋永，《漢書》蒯通著《雋永》二十篇也。］或留熟盂以貯之。以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，［碗數(shù)少至三，多至五。若人多至十，加兩爐。］乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗也，其馨[上必下土右欠]也，［香至美曰[上必下土右欠]。上必下土，[上必下土右欠]音使。］其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。 【譯文】 凡是炙烤茶餅，必須注意不要在大風(fēng)中或者剩余的火里進行。因為這時的火焰飄忽不定，火舌尖細如鉆，會使茶餅烤得冷熱不均勻。應(yīng)該用竹筴夾住茶餅貼近火焰，不斷翻烤正反兩面，待茶餅表面烤得如同小土推和蛤蟆背一樣微凸而且生起小丘點時，移開離火五寸的距離慢慢地烤。等到卷凸起的茶葉逐漸平伏下去，再夾到火跟前炙烤。茶餅如果原來是用火烘干的，那么烤到茶熟散發(fā)出香氣時為好；如果原來是日光曬干的茶餅，那就烤到茶餅完全發(fā)軟為止。開始采茶時，新鮮茶葉是特別柔嫩的，蒸熟后必須趁熱搗碎，葉子雖爛了但芽筍還硬挺著。這時，就是請力氣很大的人拿著千斤重的大棒搗也搗不爛，就像用光滑的漆盤量光滑的珠子，大力士也無法讓珠子停留在漆盤上一樣。最后，芽筍依舊留在茶葉里，炙烤時這些芽筍就像嬰兒的手臂一樣圓圓的顯露在茶餅上。此時烤好的茶餅，要趁熱裝進紙袋儲存，以防茶的香氣散發(fā)拌，待冷卻后，再碾碎成茶末。［上等茶葉末，呈顆粒狀如細米，品質(zhì)低的茶葉末，粗糙得像菱角。］烤茶餅的火，用木炭最好，其次是用硬柴火。［指桑、槐、桐、櫟之類木材。］如果原來燒過的木炭，沾染上了腥膻油膩氣味，以及本身含脂膏多的木料和腐爛不能使用的木器，都不能使用。［含脂膏多的，指柏木、松木、檜木一類。廢器，指廢舊腐朽的木器。］古人曾發(fā)過“勞木之氣”的議論，說得可真貼切呀！煮茶餅的水，山水為上等，江水為中等，井水最次。［像《荈賦》所說的：“水要像岷江流注的活水，用瓢舀取它的清流?！保萦蒙剿溢娙榈蜗碌暮蜕窖轮辛鞒龅娜?；山谷中洶騰猛蕩的急流不可喝。長時間喝的話，會使人患大脖子病。還有，泉水流到山洼谷地停帶不動的死水，從衣歷六七月起到九月霜降之前，會有毒龍蟲蛇吐出的毒素聚集水中，喝之前要先打開一個口子進行疏導(dǎo)，讓沉積的污水流盡，而使新的泉水緩緩流入再舀取。江河中的水，要到離人家遠的地方舀取。并水，要從長期有人喝的井中汲取。煮茶時，當(dāng)水煮到有魚眼睛一樣的小水泡上浮并略有沸騰聲音時，叫第一沸騰；接著，鍋邊沿的水像珠子在泉池翻動，叫第二沸騰；隨后，鍋里的水像波浪一樣大翻滾，叫第三沸騰。這時的水已經(jīng)煮老了，不適宜使用。在第一沸騰時，要依據(jù)水的多少，調(diào)上鹽，嘗一下水的咸淡。［啜，就是嘗。讀音用市稅反切拼讀，或用市悅反切拼讀。］也有的人不加鹽，那說明只鐘愛子無味的淡茶。［[鹵舀]，用古暫反切拼讀。[鹵監(jiān)]，用吐濫反切拼讀。兩字是說沒有味道。］到第二沸騰時，舀出一瓢水，用竹筷在鍋中心旋轉(zhuǎn)攪動，再放入適量的茶末，茶末就會隨著旋渦由中心沉下去。過一會兒，待鍋里茶水像驚濤翻涌并有水沫濺出時，立即用先舀出的那瓢水緩緩倒入，讓茶水在鍋里緩緩滾動，以保留茶的精華。分盛到茶碗的茶水，泡沫要均勻。［《字書》和《本草》同樣記載，沫和餑，都是茶水的泡沫。餑，用薄笏反切拼讀。］沫和餑，是茶水的精華，薄的叫沫，厚的叫餑，細而輕的叫花?；ǎ袝r像棗花在園池中輕輕飄蕩，又像縈回的水潭和曲折的沙洲旁漂游的新生青萍，又像高爽晴朗的天空上浮動的魚鱗云。那些沫，如綠色的浮萍漂浮在水草之旁，又像墜落的菊花降在鍋碗之中。而餑，是用煮過一次的茶末再煮而形成的，當(dāng)茶煮沸時，它們推積疊壓在鍋邊，像一堆推潔白的雪花。《荈賦》中說：“明亮如積雪，光艷若春花”，真的是這樣。水煮到第一沸騰時，要舀掉水面上一層像黑云母一樣的水膜，不然喝的時候茶味不純正。煮開的茶水，最好的叫雋永。［雋永，用徐縣或全縣反切拼讀。最甜美的才稱為雋永。雋，味美。永，長久。史書上說雋永，《漢書》載有蒯通著《雋永》二十篇。］可以儲在熱孟里，當(dāng)鍋里茶水沸騰時，可以倒入以防止沸騰。后來再從鍋里舀出第一、第二、第三碗茶水，味道要比雋永差些。第四、第五碗以后，除了很渴時就不要喝了。一般煮一升茶水，可舀五碗，［人少了舀三碗，人多了舀五碗。要是多到十人，那就加煮兩爐。］要趁熱連續(xù)喝。因為茶水中的重濁渣汁會沉淀到下面，氣味美的精華會在上面，如果放冷了，好氣味的精華會隨熱氣散發(fā)完，一碗茶如不趁熱喝就可惜了。茶的品性儉樸，不適合多加水，水加多了茶味就淡薄無味。一碗茶只喝一半就感覺味道平淡了，何況煮茶時加很多水呢！好茶水的顏色是淡黃的，香味醇厚。［最香叫[上必下土右欠]。[上必下土右欠]，音備。］茶水的味道甘甜，叫槚；不甜而帶點苦味，叫荈；喝在嘴里略微苦，等到咽下后回味甘甜的，就叫茶。