<p class="ql-block"> 云南有群“拚命郎”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 下關(guān)風(fēng)</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 云南是民族大省，大大小小的民族眾多，節(jié)日也就不少。除法定的元旦春節(jié)五一，端午中秋國慶外，各民族的節(jié)日，外地人絕對搞不清爽，就是本地人，也大多知其然，不知其所以然。什么潑水節(jié)，火把節(jié)，插花節(jié)，澆花節(jié)，姑娘節(jié)，闊時(shí)節(jié)，刀桿節(jié)，阿瑪突，苦扎扎，卡雀哇，繞三靈，目腦縱歌，阿露窩羅，澡堂會，轉(zhuǎn)山會，跳花會，等等等等，搬起手指姆腳指姆都數(shù)不過來。</p><p class="ql-block"> 而且中華各民族平等，國家一視同仁，不論大小，統(tǒng)一的民族節(jié)日都放假歡度，只不過有的限于一個區(qū)，有的限于一個州，有的限于一個縣。</p><p class="ql-block"> 自治的區(qū)，州，縣域內(nèi)的民族多了，也是一個傷“腦筋” 的問題，舉例云南的德宏，雖冠以傣族景頗族自治州，但域內(nèi)還有世居的主體民族德昂(以前叫崩龍)，阿昌，傈僳。</p><p class="ql-block"> 除了德昂族的傳統(tǒng)節(jié)日潑水節(jié)與傣族同，景頗族的目瑙縱歌節(jié)，阿昌族的阿露窩羅節(jié)和傈僳族的闊時(shí)節(jié)?，都是各自獨(dú)有，時(shí)間不一，而且是當(dāng)?shù)氐姆ǘü?jié)日，均要放假。</p><p class="ql-block"> 還有一些民族節(jié)日非傳統(tǒng)，雖不放假但要?dú)g慶，于是一個地域之內(nèi)，經(jīng)常熱舞翩翩，歡歌陣陣，衣著鮮鮮，喜氣洋洋，好象天天都在過節(jié)一樣。</p><p class="ql-block"> 民族節(jié)日多了，就容易搞錯，弄混，造成誤會。比如說傣族，除了傳統(tǒng)的潑水節(jié)，還有什么開門節(jié)關(guān)門節(jié)等等。原來我們以為是同栽秧打谷子有關(guān)，結(jié)果搞錯了，差十萬八千里，根本不搭界。</p><p class="ql-block"> 傣家的關(guān)門節(jié)叫毫瓦薩，俗稱進(jìn)洼，意為佛爺入寺，時(shí)間在農(nóng)歷六月。開門節(jié)叫翁瓦薩，俗稱出洼，意為佛爺出寺，時(shí)間在農(nóng)歷九月。它們均是宗教節(jié)日，只不過其中參雜了些農(nóng)耕節(jié)令的因素，一并慶?？駳g而已。</p><p class="ql-block"> 原來在傣族地區(qū)當(dāng)知青，每逢國慶，各村各寨便熱鬧非凡，連續(xù)數(shù)日的趕大擺，跳嘎光，象足鼓和铓鑼徹夜不停，敲得熱血沸騰。當(dāng)時(shí)還誤會，以為邊疆老百姓覺悟高，把國慶節(jié)過得如此隆重。后來才認(rèn)得是人家過翁瓦薩，一年一度的大節(jié)，和十月一日沒有關(guān)系。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 在云南，還有一個不是節(jié)日的節(jié)日。雖不在法定，民族之列，卻是萬民期盼，大眾狂歡的日子。</p><p class="ql-block"> 這個節(jié)日的主題，簡單而明了，就圍繞兩個字，吃菌。</p><p class="ql-block"> 吃貨們的節(jié)日，每年四月雨季開始，直到國慶左右結(jié)束。</p><p class="ql-block"> 菌子，有些地方叫蘑，有些地方叫菇，但云南人從來不說這個詞組。他們說蘑啊菇啊，都是人工種植，吃貨們只認(rèn)野生的，因此只念一個字，菌。</p><p class="ql-block"> 云南人說菌字的發(fā)音，文字寫不出來，這在無形之中，除了顯得不太那么地道，還打失了許多特別的韻味。不過不要緊，你只需牢牢把握住一個訣竅，把“俊兒”兩個字，快速的念成一個字，菌，那味道就立馬滲溢出來了，而且絕對是可以冒充本地土著的。</p><p class="ql-block"> 吃菌，吃菌，重點(diǎn)在一個吃字。</p><p class="ql-block"> 說到吃，云南實(shí)在不怎么的。大菜小吃，美味佳肴，十碗八碟，沒有多少上得了臺面。雖然也有人王小二似的，自喻什么滇菜滇味滇系，其實(shí)就是關(guān)起門自嗨，根本拉不出圈。云南人在外想家了，常掛在嘴邊上的，也就是些過橋米線，氣鍋雞，小鍋米線，炒餌塊，小打小鬧而已。</p><p class="ql-block"> 諸如時(shí)下流行的《舌尖上的中國》之類的飲食節(jié)目，廣納四海，包容天下，寬宏大量的宣傳了好些云南食品，但多是些民族特色，雖稀奇古怪，但十分小眾，終走不出大山，走不出高原。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 人類有一種基本習(xí)性，就是爭強(qiáng)好勝，比狠斗勇，國人亦不例外。凡能排列優(yōu)劣先后的東西，都要拿來較量一番，不整出個幺二三四，你高我低，絕不罷休。</p><p class="ql-block"> 在吃的問題上，亦是如此。</p><p class="ql-block"> 中國地大物博，獨(dú)具特點(diǎn)的東西太多，有些雖然普遍又利害，但沒得比，反顯得不足為道，比如吃酸喝醋，山西占了頭一份，無人可比，也就沒了意思 。比如吃得古怪，廣泛，意外，沒人敢同廣東較量，傳統(tǒng)段子說長腳長翅膀的，除了飛機(jī)板凳，廣東人都吃。曾在澳洲某地一個動物園參觀鴯鹋，眾人都眼鼓鼓的看稀奇，后面幾個老廣卻思想恐怖，饒有興趣的議論將之紅燒，清燉，爆炒，黃悶的口味。</p><p class="ql-block"> 但在吃辣椒這個問題上就不同了，多省多地多人爭了多年，至今爭不出優(yōu)勝劣汰，只好玩文字游戲。什么不怕辣，辣不怕，怕不辣，什么辣妹子辣哥哥，字里行間，爭的還是孰上孰下的臉皮。</p><p class="ql-block"> 云南人吃辣椒，其實(shí)也算不得什么，但偏要充六指頭，企圖擠身前列。吹說我jie云南的涮涮辣，默默散散！一鍋湯只肖涮一下，辣得你一口都喝不下克。</p><p class="ql-block"> 云南天高地遠(yuǎn)，邊陲蠻夷，土是土，其實(shí)很聰明。在吃辣椒這個事情上，偷換概念，玩得天衣無縫。</p><p class="ql-block"> 云南的辣椒辣，不等于云南人能吃辣，這是兩碼事。</p><p class="ql-block"> 要說吃辣椒，還是只有四川重慶湖南湖北江西可以充把子。一箸箸一碗碗一盆盆一鍋鍋的吃，嚇得死人。有段子說江浙人在重慶趕時(shí)髦，豪氣沖天的進(jìn)了火鍋店，夸口要豪爽一番。服務(wù)員把一鍋翻天冒沽，血水一般的辣椒湯底端上桌，還沒動筷子，就有人嚇得暈倒在桌子底下。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)然，各省各地，還有好些拿得出來吹牛的東西，比如云南的十八怪，原先還很搶眼珠子，后來各地都總結(jié)了些稀奇古怪，也就算不得什么了，只好說些什么騎大象逛街，牽孔雀溜達(dá)，分配殺人指標(biāo)等等蒙人的大話，哄騙那些沒有到過云南的土包子。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 云南人款大話吹散牛，嚼辣椒喝酸醋，吃些稀奇古怪的東西，不敢和外省人比。</p><p class="ql-block"> 但有一樣，是絕對可以拿出來賭嘴的，而且可能無人敢擂臺較量。 </p><p class="ql-block"> 這就是吃菌子。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 云南有一群吃貨，他們與菌，有著與生俱來的偏愛，有一種割舍不斷，念念不忘的特殊情結(jié)。關(guān)鍵是他們很勇敢，不怕以身試“毒”，而且沉迷其中，樂此不疲，沖鋒陷陣，勇往直前。</p><p class="ql-block"> 這些人很有意思，每每春節(jié)剛過，就不停的提及，念叨，搬起手指頭數(shù)日子，翻著黃歷看節(jié)令。三月氣溫稍升了些，就直喊太熱。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)云南人并不這么矯情，他們喳喳呼呼的真實(shí)用意，在于期盼雨季。</p><p class="ql-block"> 雨季來了，菌也就來了。</p><p class="ql-block"> 如果哪年天時(shí)不順，雨季稍遲，那可是了不得。人像生了病似的，坐臥不定，寢食難安，心情煩躁，火氣上升，家里吵嘴，門外干架，逮誰誰倒霉。</p><p class="ql-block"> 各種菌類族群，是雨季的精靈。</p><p class="ql-block"> 云南的滇西滇南，季節(jié)無春夏秋冬，只有旱季雨季。每年四月始，雨季便來臨，雨點(diǎn)雨絲雨滴雨露雨霧，紛紛揚(yáng)揚(yáng)灑落大地，山谷溝壑叢林，樹上地下草蓬，奇跡般的滋生出一朵朵，一簇簇大自然慷慨的饋贈。</p><p class="ql-block"> 云南的菌子，是一種特殊的地理符號，只要你接觸過它，就會牢牢鐫刻在記憶的深處，不可磨滅。作家汪曾祺說，“我在昆明住過七年，離開了四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 云南因其獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件，被譽(yù)為“真菌王國”，野生菌資源極其豐富。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 目前</span>全球已知野生菌2500余種，云南有900余種，占全國種類的90%，是中國野生菌多樣性最集中的地區(qū)。</p><p class="ql-block"> 云南的野生菌在分類學(xué)上涵蓋了2個綱、11個目、35個科、96個屬、其中可食用菌約250種，占全世界種類的一半以上，占中國種類的三分之二以上，可謂菌子愛好者們難得的福氣。</p><p class="ql-block"> 云南的菌，最珍貴的當(dāng)數(shù)干巴菌，松茸，雞樅，牛肝，松露，虎掌。其它還有什么羊肚菌，青頭菌，紅菌，塊菌，竹蓀，青頭菌，雞油菌，谷熟菌，銅綠菌，老人頭，見手靑，等等等等。僅牛肝菌一項(xiàng)，就還區(qū)分黃牛肝，黑牛肝，白牛肝，紅牛肝，說起來看起來聽起來，就令人眼花繚亂，目瞪口呆。</p><p class="ql-block"> 吃菌的盛宴，拉得很長，從夏天雨季開始，一直持續(xù)到秋末。</p><p class="ql-block"> 說吃菌是奔著生態(tài)，自然，無化肥農(nóng)藥去的，其實(shí)都是托辭。菌的千滋百味，無論煲，炒，煎，炸，煮，溜，烤，燴，就是一個字，鮮。</p><p class="ql-block"> 比如雞樅菌，最佳做法就是入湯，作家阿城在一文里寫，“說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞樅菌。用這種菌做湯，極危險(xiǎn)，因?yàn)槟銜濙r，喝到脹死?！?lt;/p><p class="ql-block"> 除了雞樅，羊肚菌、虎掌菌、竹蓀菌，都是極棒的煲湯材料，鮮美無比。</p><p class="ql-block"> 黑虎掌和松茸一樣，是無法人工培育的珍貴野生菌，它的菌背面覆蓋茸毛，形如虎爪，因而得名 ?；⒄凭鷥H分布西南地區(qū)，數(shù)量稀少，十分珍貴。</p><p class="ql-block"> 多年前置身省委農(nóng)村工作隊(duì)的時(shí)候，在騰沖下綺羅老鄉(xiāng)家喝過一道湯，至今記憶深刻，鮮美之味尤留舌尖。湯由雞樅花做成，此菌桿細(xì)苞小，如同金針菇，一簇簇，一窩窩，一蓬蓬，潔白如雪，長得十分活潑茂盛。原以為雞樅花是雞樅菌之初生幼年，這是一種誤解。此菌形似雞樅，但纖小，民間俗稱雞樅花，其實(shí)是兩種不同的菌。</p><p class="ql-block"> 雞樅花入湯，滋味絲毫不遜雞樅菌。</p><p class="ql-block"> 雞樅還有兩種經(jīng)典吃法，一是和辣椒蒜片爆炒，嫩滑鮮香，恒久難忘。一是油炸至七成熟，便成云南人一提起來，就淌口水的人間美味油雞樅。不論入面，拌菜，下飯，只肖一小勺，入口的剎那功夫，就能讓你唇齒留香，瞬間忘掉一切。</p><p class="ql-block"> 云南人說松茸菌的時(shí)候，往往去掉一個菌字，只是親切的說，松茸。松茸多見于云南西藏的高海拔山區(qū)，因無法人工養(yǎng)殖，且生長期短，故極珍貴。</p><p class="ql-block"> 松茸的最佳吃法有兩種，一是黃油煎(香格里拉人喜用酥油煎)。二是新鮮松茸，切薄片，沾山葵磨的粉漿，極鮮，日本每年進(jìn)口大量云南松茸，多做成這種“刺身”。</p><p class="ql-block"> 牛肝菌按顏色可分為黃，紅，黑，白四大類。云南人吃牛肝菌，多與小米椒，蒜片一同爆炒，菌肉飽滿，鮮味十足，極具豐富的味覺層次。</p><p class="ql-block"> 據(jù)說牛肝菌在意大利極受珍視，在菜肴中廣泛運(yùn)用，最經(jīng)典的是牛肝菌奶油意面和牛肝菌燴飯。當(dāng)濃郁的稀奶油，遇上新鮮的牛肝菌，粘稠香甜的口感，就在嘴里四處蔓延，肆無忌憚的擴(kuò)張它的魔力。</p><p class="ql-block"> 松露這種菌比較奇特，因它無桿無枝無葉，呈塊狀生長于地下，極難發(fā)現(xiàn)，尋找。但松露成熟之后，能散發(fā)出一種類似“荷爾蒙”的特殊氣味，故尋菌人都要趕一頭發(fā)情的母豬，豬能找到它并從泥土中拱出來，所以在云南，又把高尚的松露，粗俗的叫做“豬拱菌”。</p><p class="ql-block"> 松露菌極受西方人的親睞，在高級西餐廳里，常能看到它的身影，被視為珍貴無比的食材。意大利人喜生吃松露，或炒蛋，或?qū)⒅苓M(jìn)披薩，做成頗具風(fēng)情的黑松露披薩，或與可可粉結(jié)合，做成魅力四射的黑松露巧克力。</p><p class="ql-block"> 干巴菌當(dāng)數(shù)云南菌之領(lǐng)軍，價(jià)格皍貴，基數(shù)都在千元以上。如遇節(jié)令，雨水問題，影響了量產(chǎn)，更是貴得讓人目瞪口呆。干巴菌好吃，但難打整，因?yàn)轳薨櫡倍?，清理干凈需耐心加?xì)心，且非常耗時(shí)。干巴菌做法極簡，配青，紅肉椒，加適量的螺絲辣，小米辣，旺火爆炒即可。那一種特行獨(dú)立的鮮香，絕對讓人過齒不忘，久久回味。</p><p class="ql-block"> 在云南人的心目中，青頭菌于野生菌類的尊卑體系里，是一個明顯的分界線，地位之下的，一般就被云南人叫做”雜菌“，諸如老人頭菌，雞油菌，奶漿菌等。汪曾褀的記憶里，無論貧富都能吃到的，恐就是這些雜菌。</p><p class="ql-block"> 青頭菌以及雜菌，因價(jià)格相對便宜，是云南大眾吃得最多的菌子。同牛肝菌干巴菌等等一樣，加辣椒絲加蒜片爆炒，滋味各具特色，鮮香基本無異。</p><p class="ql-block"> 云南人嗜好菌子，意在野生，對什么蘑啊菇啊之類的不屑一顧。其實(shí)，這是井蛙之見。</p><p class="ql-block"> 人工培植，亦有佳品。</p><p class="ql-block"> 曾經(jīng)品嘗過一種名冠“金耳”的菌，款待之主人，是省農(nóng)科院的專家老羅夫婦。羅專家的“領(lǐng)導(dǎo)”是老鄉(xiāng)，同一個“窩子”瑞麗賀賽農(nóng)場的成都知青，兩人同院又同行，工作起來十分方便。該菌是他（她）們多年精心培育的稀罕品種，又名黃金耳，金木耳，色澤金黃，體態(tài)俊秀，一幅高大上的富貴之像。煲湯，白如奶，濃稠，微脆，筋道，其味鮮美甘飴。一口入腹，語言頓時(shí)顯得貧乏，縱是伶牙俐齒，亦難述其妙。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 如今在岀菌子的圣地吃菌子，越來越成為云南人的“尷尬”。</p><p class="ql-block"> 季節(jié)限制加上旅游地區(qū)和市場經(jīng)濟(jì)，促使了菌子價(jià)格的畸形，嘎(滇西土話，不好的意思)的動輒數(shù)拾上百，稍好一點(diǎn)成百上千，甚至更高，讓當(dāng)?shù)氐睦削覀冊谛奶勖Я值臅r(shí)候，大大削弱了美味的魅力。讓外地的游客們在獵奇美味的時(shí)候，嘖嘖計(jì)較每一口的價(jià)值。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 吃菌，伴之的極大危險(xiǎn)，就是不慎中毒。</p><p class="ql-block"> 所以有人說，雨季，是云南人以身試毒的季節(jié)。</p><p class="ql-block"> 在云南，吃菌子是需要勇氣和膽量的。要有探險(xiǎn)家視死如歸的充分打算，要有壯士一去不復(fù)返的心理準(zhǔn)備，要有革命者舍身成仁的大無畏精神。</p><p class="ql-block"> 世界上，恐怕只有那些熱愛河豚美味的人，與此有得一拚。</p><p class="ql-block"> 目前我國已報(bào)道的有毒菌蘑達(dá)400多種，如褐鱗環(huán)柄菇，豹斑鵝膏，肉褐麟環(huán)柄菇，白毒傘，鱗柄白毒傘，毒傘，秋生盔孢傘，綠帽草，毒蠅草，鹿花菌，包腳黑褶傘等等。它們的形狀色澤與一些食用菌魚龍混雜，真假莫辨，讓人防不勝防。揀菌賣菌食菌之人，稍不小心，眼花走了神，便攘成大禍。</p><p class="ql-block"> 在云南，有近90%的野生菌死亡病例，是由于誤食亞稀褶紅菇(火炭菌)和劇毒鵝膏菌造成的，這是吃貨們的兩大“致命殺手”。</p><p class="ql-block"> 據(jù)說外表越是美麗鮮艷的菌，欺騙性大，毒性也越劇烈，以紅，紫為最，很有一點(diǎn)最基礎(chǔ)的社會特性和哲理。</p><p class="ql-block"> 有誤傳說吃“雞樅”亦會中毒。其實(shí)，雞樅絕對無毒，但與雞樅形似的灰花紋鵝膏菌，擬灰花紋鵝膏菌，假褐云斑鵝膏菌等，劇毒。</p><p class="ql-block"> 因此，雨季時(shí)揀雞樅好玩，眼睛花了，就很不好玩。</p><p class="ql-block"> 云南人吃菌中毒，最拉風(fēng)的話題，是看見小人人，多由一種名叫“見手青”的菌所致。</p><p class="ql-block"> 見手青，因沾手而變色而俗名，美味且普通，但是太貪嘴，一次攝入量過多，或烹飪不當(dāng)，易中毒，引起“小人幻視癥”。</p><p class="ql-block"> 為吃菌中毒的事，政府也是操碎了心。每年雨季來臨，就會通過各種媒體，宣傳欄，廣告牌，廣播，傳單，發(fā)布預(yù)防野生菌中毒的公告，象教兒教女一樣，不厭其煩的警告人們吃菌小心！吃菌小心！</p><p class="ql-block"> 但中毒什么的，根本阻止不了云南人吃菌的熱情。他們一如既往的前仆后繼，赴湯蹈火，勇往直前，“視死如歸”。</p><p class="ql-block"> 菌子對于云南人，是無法割舍的一種熱愛，他們說，雨季不吃口菌，一年就白過了。</p><p class="ql-block"> 哪怕品種稀少，哪怕價(jià)格昂貴，哪怕，危機(jī)四伏。他們不怕，不顧，不怯，不虛，象梁山好漢中的那個石秀，拚了命，吃菌，吃菌，還是吃菌。</p><p class="ql-block"> 沒有辦法，世上美味的東西，都要受到地點(diǎn)的制約和季節(jié)的束縛。而那些隨時(shí)隨地能唾手可得的，在人們的潛意識里，總是被輕視。</p><p class="ql-block"> 對一種食品，沒了念想，便沒了欲求，失去了對美味食品的欲求，生活，淡然無味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> (下面一段話為真情實(shí)況，決非段子，系某人去年發(fā)于微信朋友之圈）。</p><p class="ql-block"> 一妹紙貪嘴見手青，出了點(diǎn)小狀況，在醫(yī)院打吊針出來后，在群里驕傲的宣布：終于在這個云南人民生死存亡的魔幻季節(jié)里，成為了光榮的一分子。從此以后可以夸耀，咱也是被菌鬧過的人了。遺憾的是雖然很努力，還是沒有看到穿紅衣服的小人人。說完他又補(bǔ)了一段：同志們，由于對見手青心存陰影了，為了慶祝出院，只好來個爆炒青頭菌。</p><p class="ql-block"> 這就是云南人的吃菌情結(jié)，涉身于此的人，絕對沒有嘩眾取寵，擠身網(wǎng)紅的意思，因?yàn)檫@種比較典型的吃菌經(jīng)歷，太大眾化，也太一般化了。</p><p class="ql-block"> 有段子總結(jié)說(當(dāng)然，這是開玩笑的)，云南人吃菌，可以夸口賭嘴炫耀一番的最高境界，要基本符合兩點(diǎn)要素(恰到好處，極難掌握)，第一是不能被拿翻，喊120。第二是能夠看得見無數(shù)金色的小人人，在眼面前排起隊(duì)，興高彩列的跳芭蕾舞。</p><p class="ql-block"> 哈哈！哈哈！哈哈哈哈！</p>