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貴州：瓜兒為什么這樣甜

馮小山

<p class="ql-block">　　最近，貴州“省湯”素瓜豆湯爆火，人們更加關(guān)注貴州都有哪些“好吃的”。素瓜豆湯只是一款貴州人家的家常菜，一般就是用嫩南瓜、四季豆（有的加幾節(jié)玉米棒子、茄子、老黃瓜、豇豆之類）混合煮爛，再佐以糊辣椒蘸水，這素瓜豆湯出圈并不是一個意外，它是到了該貴州菜登場的時候了。貴州的蔬菜為什么好吃，其實到現(xiàn)在沒人系統(tǒng)研究過，就我個人的體會，貴州蔬菜好吃主要在于三個方面：蔬菜種植的生態(tài)環(huán)境、老品種、獨特的加工方式。</p><p class="ql-block"> 如同每一個南瓜都有自己的生態(tài)位一樣，貴州蔬菜生長的生態(tài)環(huán)境是獨特的，這種獨特包括陽光、空氣、水、氣溫、土地有機質(zhì)等的精巧組合。我們可以試著分析生態(tài)環(huán)境對貴州蔬菜品質(zhì)的影響，比如貴州晝夜溫差大，蔬菜生長中遇低溫會激活植物體內(nèi)的淀粉酶，將淀粉分解為糖分以對抗低溫環(huán)境，這或許是貴州蔬菜普遍甜的原因。再比如，土壤有機質(zhì)含量直接影響蔬菜品質(zhì)，有機質(zhì)含量低（低于2%）的土壤會削弱根系對養(yǎng)分的吸收能力，進而降低蔬菜的糖分積累，貴州蔬菜甜，這也反向證明貴州菜地的有機質(zhì)含量較高。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">隨處可見的菜園子</p> <p class="ql-block">　　貴州豐富的蔬菜老品種正逐步呈現(xiàn)了它們的優(yōu)勢。最近的一次種質(zhì)資源調(diào)查，貴州就收集到化屋小黃姜、大方五里香、畢節(jié)大白包谷、獨山青菜、關(guān)井胡蘿卜等一批優(yōu)異、珍稀、特色種質(zhì)資源，挖掘了小白殼薏仁、威寧黑苦蕎等一批優(yōu)異資源并推廣利用，其中，化屋小黃姜獲評全國十大新發(fā)現(xiàn)資源。我們贊美食物時，常說“外婆的味道”“媽媽的味道”，其實這里邊也包含老品種的味道。我曾在貴州威寧的深山里吃到天仙米（紅莧菜）煮湯，頓覺鮮爽無比，應(yīng)該說，其口味與品種和種植環(huán)境密切相關(guān)。有一種外殼呈墨綠色的南瓜，劃個小口會有油珠一樣的水份滲出，我老家叫“油瓜”，這瓜煮熟后是又甜又糯。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">部分老品種蔬菜</p> <p class="ql-block">　　貴州蔬菜的加工也有一些秘笈。如煮素瓜豆湯，有的是把小南瓜拍碎，把四季豆扳斷為一節(jié)一節(jié)的，這樣煮熟后瓜豆入口柔順，而用刀切的食物，入口能感覺出食物的棱角。這種拍碎食材的功效還可參考拍蒜瓣，拍碎大蒜后其細胞結(jié)構(gòu)被破壞，促成蒜氨酸與蒜氨酸酶充分反應(yīng)生成更多大蒜素?，這種硫化物就是蒜香味的源頭。素瓜豆湯的伴侶煳辣椒蘸水的制作也是費功夫的，過去農(nóng)家常用“火刨煳這辣椒”，就是將干辣椒放到滾燙的草木灰里，用火鉗使其翻滾均勻受熱，直至辣椒焦脆，然后取出抖落草木灰后搗碎，將糊辣椒面放進碗里加水、蒜泥、蔥花混合就成了“火刨糊辣椒蘸水“，過去做甑子飯有米湯，蘸水是加米湯而不是加水。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">老黃瓜湯</p> <p class="ql-block">　　其實，貴州蔬菜中的硬菜并不只是“素瓜豆”，貴州人還有好多拿手好菜值得你品嘗。貴州一些老品種的蔬菜還養(yǎng)在深閨人未識，從這回素瓜豆湯出圈開始，必將進一步揭開貴州許多食物的神秘面紗，貴州山地特色蔬菜正在閃亮登場。</p><p class="ql-block"> 大家都會有口福，因為精彩的貴州美食世界正在徐徐打開。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">注：部分圖片引自網(wǎng)絡(luò)</p>