<p class="ql-block">豆腐雜憶之二：</p><p class="ql-block"> 豆腐乾坤</p><p class="ql-block"> 萬(wàn)亞平</p><p class="ql-block"> 《易傳·彖傳》：“大哉乾元，萬(wàn)物資始，乃統(tǒng)天。至哉坤元，萬(wàn)物資生，乃順承天?！?lt;/p><p class="ql-block"> 豆腐乾坤——豆腐“資始”的創(chuàng)生與豆腐“資生”的生活</p> <p class="ql-block"> 多年后到壽縣，吃上豆府席，一桌全是豆腐制品。豆腐餃子、豆腐丸子、豆腐雞排、千頁(yè)豆腐、蟹肉水晶豆腐、八公山豆花……,等等。壽縣同志介紹說(shuō)，壽縣作為豆腐發(fā)源地，豆腐席上豆腐，必用八公山泉水與當(dāng)?shù)攸S豆，加工技法有汆、炸、蒸、燉、雕、煮、燴、拌，還有火鍋加冷盤(pán)等，能上二三十種豆腐菜品。既有傳承千年的本真菜品——豆花、豆腐湯，又有不乏驚艷的創(chuàng)新豆制品——菊花豆腐、水晶豆腐。壽縣同志不無(wú)驕傲地說(shuō)“豆腐席，一菜一典故，上來(lái)的全是文化”。壽縣豆腐文化節(jié)更是有國(guó)際影響，尤在日本、韓國(guó)和東南亞影響很大。</p><p class="ql-block"> 豆腐乾坤，生于仙道，帶著暖陽(yáng)，向民而行，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。</p> <p class="ql-block"> 壽縣人，還有我們這些喜歡豆腐的外地人，真得要好好感謝劉安。兩千多年前，為求長(zhǎng)生不老，用地金（黃豆）煉丹，意外點(diǎn)出了豆腐。劉安沒(méi)長(zhǎng)生不老，他發(fā)明的豆腐卻長(zhǎng)生不老了。這不僅有文化，還很有意思。許多方正規(guī)矩的事出之意外，偶然得之，豆腐也是這樣。皖人有諺：“淮南王，煉丹忙，豆汁誤點(diǎn)成瓊霜。不求仙壽求滋味，人間自此得玉香?！闭f(shuō)的就是劉安煉丹意外點(diǎn)出豆腐這個(gè)世界級(jí)的發(fā)明。</p><p class="ql-block"> 可見(jiàn)，豆腐的乾坤不一般，出之王室，源于煉丹，卻融入世間，造福百姓，走出國(guó)門(mén)，影響世界。豆腐乾坤確實(shí)夠大夠廣。</p> <p class="ql-block"> 自宋至清，文人食客吟誦豆腐的詩(shī)句不絕如縷。宋蘇軾、朱熹、陸游，元鄭允端、張劭，明蘇平、孫作，清林蘭癡、胡濟(jì)蒼、姚興泉、查慎行等均有佳作。</p><p class="ql-block"> 桐城人姚興泉《豆腐》詩(shī)云：“桐城好，豆腐十分嬌。打盞醬油姜汁拌，秤斤蝦米火鍋熬。”寥寥幾言，呈現(xiàn)兩道豆腐菜品，一冷一熱，用桐城俚語(yǔ)道出豆腐的煙火氣，“嬌”“拌”“熬”更是出神入化地勾勒出制作方法、市井食趣。不知桐城街巷現(xiàn)今有無(wú)如此食趣的豆腐傳世，詩(shī)人把它名字都湊好了，涼拌的就叫“桐城嬌”，火鍋的就叫“蝦米熬”。味道一定又鮮又嫩又香。</p><p class="ql-block"> 清人禇人獲所編筆記小說(shuō)集《堅(jiān)瓠集》則列出豆腐大美，有“十德”——柔德、剛德、廣徳、和德、儉德、貴德、厚德、清德、圣德、隱德。人擁十之一二已屬不易，夠上景仰。而一塊豆腐坐擁“十德”，僅是景仰就肯定不夠了。豆腐是煉丹的產(chǎn)品，本就掛了仙字號(hào)頭銜，自是“神物”。</p> <p class="ql-block"> 孫中山先生于《建國(guó)方略》中轉(zhuǎn)引并闡述豆腐的“十德”品質(zhì)，勉勵(lì)革命黨人以豆腐精神律己為民，強(qiáng)調(diào)“中國(guó)素食者必食豆腐。豆腐者，實(shí)植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無(wú)肉料之毒?！庇嗅t(yī)學(xué)背景的孫中山先生，把豆腐與塑造國(guó)民品格和民族精神相聯(lián)糸，主張以機(jī)械化生產(chǎn)豆制品替代肉類(lèi)，解決國(guó)民蛋白質(zhì)攝入問(wèn)題。將此設(shè)想作為其民生主義的重要內(nèi)容寫(xiě)入《建國(guó)方略》。孫中山先生論豆腐，提高了豆腐作為本土發(fā)明和國(guó)粹的地位與意義。這就遠(yuǎn)超文人食客或探微義，或以物抒情，或喻德明志的豆腐吟詠。孫先生論豆腐登高望遠(yuǎn)，上了高度。</p> <p class="ql-block"> 近日讀散文集《三餐四季》，開(kāi)篇就是汪曾祺的《豆腐》。汪曾祺在文中表現(xiàn)出美食大家的心性和功夫，不僅講到南豆腐與北豆腐的異同，而且列舉子十來(lái)種豆腐的做法，甚至延展到豆腐的一眾子侄親戚——千張、茶干、豆皮、豆?jié){、豆花、臭豆腐、麻婆豆腐等等，一一搜列道來(lái)。文中大概說(shuō)到名字的豆腐就有三十多種，堪為記錄豆腐的大全和烹制指南。</p><p class="ql-block"> 感到他對(duì)豆腐的鐘愛(ài)，是真愛(ài)，不比劉安差多少。意外的收獲是，他在介紹并考證清代揚(yáng)州一道有名的素菜——“文思和尚豆腐”鮮嫩到“一箸入口，三春難忘”時(shí)，揣度這道名菜是用黃豆芽吊了湯的。這應(yīng)了我的拿手好菜“黃豆芽燒豆腐”為什么那樣鮮了。原來(lái)，黃豆芽可作鮮味引子，是可吊湯的。解了我?guī)资辍爸恢淙?，不知其所以然”的食之一昧。此刻心情跟吃了剛起鍋的黃豆芽燒豆腐一樣鮮一樣美。</p> <p class="ql-block"> “豆腐”諧音“兜?！薄岸几弧?，很合市井百姓味口，全民喜歡。臘月二十五磨豆腐，是中國(guó)農(nóng)歷春節(jié)的重要年俗。清《燕京歲時(shí)記》：“二十五日，市井人家磨豆制腐，取'都有福'吉兆?！薄肚寮武洝芬灿涊d有蘇州一帶僧侶臘月向施主贈(zèng)送“功德豆腐”，既為素食，也喻吉兆。在鄉(xiāng)村則流傳反映民生的民諺：“窮人過(guò)年三件寶，豆腐、白菜、蒸年糕?！北闶嵌垢吧裎铩毕蛎穸械纳鷦?dòng)記錄。</p> <p class="ql-block"> 多少年來(lái)，我忙年的最后一件事，便是三十上午拎個(gè)水桶到街上豆腐店撈一捅豆腐（20塊左右），回來(lái)用水養(yǎng)著，留著正月里慢慢吃。正月一般是隆冬，溫度低，清水養(yǎng)著豆腐，有的受用，壞不掉。過(guò)節(jié)都是大葷，吃膩了，就用豆腐摻和下，刮刮油膩，像在紅燒肉、牛肉、雞湯里打塊豆腐，甚至干脆來(lái)個(gè)蔥拌豆腐、剁椒蒸豆腐、小炒豆腐，都是正月里不錯(cuò)的素食佳肴。</p><p class="ql-block"> 過(guò)年，廚房里有一桶用清水養(yǎng)著的豆腐，松弛感附身，心安得很。不怕雨雪連綿，也不擔(dān)心客友突至。隨時(shí)做幾道豆腐配制的菜，方便的很，味道也不差。正所謂國(guó)之大者“手中有糧，心中不慌”，與我則年之大者“桶養(yǎng)豆腐，過(guò)年吉祥”。</p><p class="ql-block"> 有次中午沒(méi)打招呼跑到父母家蹭飯。父母已吃過(guò)，桌上沒(méi)剩什么菜了。見(jiàn)我來(lái)了，母親不急不慢進(jìn)了廚房。十分鐘不到，母親端了一盤(pán)大椒炒干子和一碗豆腐雞蛋湯上來(lái)。一菜一湯一碗飯，飽飽的，美美的。母親走進(jìn)廚房的背影和端著盤(pán)子出來(lái)的和藹，至今沒(méi)有忘記。</p><p class="ql-block"> 偶然回家吃盤(pán)母親做的炒干子和豆腐湯，心安意滿，妥妥的幸福感。</p> <p class="ql-block"> 豆腐原本是求長(zhǎng)生不老，得道升天的仙字號(hào)產(chǎn)品，不經(jīng)意間來(lái)到人間，走入凡界，成了百姓人家的煙火。這煙火一經(jīng)點(diǎn)燃，便兩千年不絕。</p><p class="ql-block"> 《易傳·說(shuō)卦傳》曰：“乾，天也，故稱乎父；坤，地也，故稱乎母?！?lt;/p><p class="ql-block"> 真的，到現(xiàn)在豆腐乾坤究竟有多大？我還沒(méi)看到盡頭。但從豆腐“十德”、市井生活、鄉(xiāng)間年俗和父母的和藹里又多少找到些嘗鼎一臠的情緒。（2025.7.6）</p>