<p class="ql-block">2025.7.4</p><p class="ql-block">主編：秦風(fēng)唐韻</p> <p class="ql-block">巴黎漢唐面館</p> <p class="ql-block">岐山臊子面</p> <p class="ql-block">巴黎漢唐面館文化交流活動側(cè)影</p> <p class="ql-block">三秦套餐巴黎飄香</p> <p class="ql-block">酸湯水餃</p> <p class="ql-block">各種美食薈萃</p> <p class="ql-block">陜西美食：舌尖上的三秦文化密碼</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">作者：秦風(fēng)唐韻</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">我是陜西土生土長，且在陜西首府城市西安工作一輩子的藍田籍退休地理教師，心中對陜西這片土地的濃濃感情，驅(qū)使我把陜西介紹給眾多朋友。近聞白鹿原文學(xué)院院長陳旭英先生在巴黎開了一家“巴黎漢唐面館”, 欲把陜西食文化中的核心面食文化引入巴黎，并籍此創(chuàng)建一個文學(xué)與文化活動中心，加強中法文化尤其是陜西與法國的文化交流。這更加促使我完成一篇全面介紹陜西美食文化的愿望。</p><p class="ql-block">上一篇寫了《我的陜西》，今天寫寫陜西美食。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在華夏文明的版圖上，我的陜西如同一塊鐫刻著千年密碼的青銅鼎，承載著厚重的歷史與燦爛的文化。而陜西美食，恰似一把精巧的鑰匙，輕輕轉(zhuǎn)動，便能解鎖這片土地上最鮮活的人文基因。而我的藍田作為“廚師之鄉(xiāng)”，一代代廚師走出秦嶺北麓，將三秦風(fēng)味播撒至大江南北、長城內(nèi)外，讓陜西美食的獨特魅力在神州大地綻放光彩。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">一、藍田：廚師之鄉(xiāng)的薪火相傳</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">站在故鄉(xiāng)藍田的土地上，仿佛能聽見歷史深處傳來的鍋鏟碰撞聲。藍田的廚師文化，可追溯至遙遠的周秦時期。周代的“八珍”宴席，為宮廷烹飪樹立了極高的標(biāo)準(zhǔn)，而藍田作為京畿之地，無數(shù)名廚在此鉆研廚藝，為皇家宴席貢獻巧思。秦朝統(tǒng)一六國后，各地食材與烹飪技藝匯聚于此，藍田廚師博采眾長，逐漸形成獨特的烹飪風(fēng)格，成為中華飲食文化的重要源頭。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">走進故鄉(xiāng)藍田的村落，家家戶戶都有與烹飪相關(guān)的故事。村里的老人們常說，男孩子學(xué)廚，就像習(xí)文練武，是安身立命的根本。從十三四歲起，許多少年便踏入廚房，跟著老師傅從最基礎(chǔ)的擇菜、切配學(xué)起。清晨，天還未亮，廚房內(nèi)已亮起昏黃的燈光，學(xué)徒們握著菜刀，在案板上練習(xí)刀工，“咚咚咚”的切菜聲，如同節(jié)奏分明的晨曲。切土豆絲要細如發(fā)絲，能穿針引線；切肉絲要長短均勻，粗細一致。這些看似嚴苛的基本功訓(xùn)練，為他們?nèi)蘸蟪蔀槊麖N奠定了堅實基礎(chǔ)。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">隨著時代發(fā)展，藍田廚師走出家鄉(xiāng)，足跡遍布全國。無論是繁華都市的高檔餐廳，還是邊陲小鎮(zhèn)的街頭小店，都能看到藍田廚師忙碌的身影。他們將藍田的烹飪技藝與當(dāng)?shù)靥厣嘟Y(jié)合，既保留了陜西美食的精髓，又創(chuàng)造出許多新的菜品。在北京，藍田廚師將油潑面的豪邁與京味面食的精致融合，推出獨具特色的“京味油潑炸醬面”；在廣東，他們巧妙地將肉夾饃的制作方法與嶺南風(fēng)味結(jié)合，研制出酥脆可口的“廣式肉夾饃”。如今，藍田廚師已成為一張響亮的名片，據(jù)不完全統(tǒng)計，藍田縣有超過10萬名廚師活躍在全國各地，他們用雙手烹飪出一道道美味佳肴，也將陜西美食文化傳播得更遠。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">二、面食王國：三秦大地上的碳水傳奇</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">咱陜西人對面食的熱愛，早已融入血脈。在這片土地上，面食的種類繁多，每一種都承載著獨特的地域文化與歷史記憶。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">說到陜西面食，首推biangbiang面。寫biangbiang面這個??字還有民間流傳的歌謠順口溜：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走；左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車逛咸陽。”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">關(guān)于“biang”字的來歷，民間流傳著許多有趣的說法，其中一種說法是，制作biangbiang面時，面條在案板上摔打發(fā)出“biangbiang”的聲響，故而得名。這種面條寬厚筋道，一根面條便能盛滿一碗。制作時，師傅將面團反復(fù)揉搓、拉扯，動作行云流水，充滿力量之美。面條煮熟后，放上蔥花、蒜末、辣椒粉等調(diào)料，再澆上一勺滾燙的菜籽油，“滋啦”一聲，香氣瞬間四溢。吃biangbiang面講究的是豪邁，食客往往端起大海碗，蹲在街邊，挑起寬厚的面條，大口咀嚼，那酣暢淋漓的吃相，展現(xiàn)出咱陜西人豪爽的性格。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">岐山臊子面，堪稱陜西面食中的“優(yōu)雅典范”。臊子面講究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特點。面條薄如蟬翼，入口筋道爽滑；臊子湯以雞湯為底，加入切碎的五花肉、胡蘿卜、豆腐、木耳等食材，小火慢燉，湯汁濃郁鮮香；再加上一勺紅紅的油潑辣子，酸香撲鼻。一碗正宗的岐山臊子面，面條只占碗中三分之一，其余皆是鮮香的臊子湯，吃面時講究“只吃面，不喝湯”，吃完一碗，服務(wù)員立刻續(xù)上一碗新面，讓食客盡情享受面條的美味。在岐山，每逢婚喪嫁娶、逢年過節(jié)，臊子面都是餐桌上必不可少的主角，幾十桌賓客同時開席，場面壯觀，一碗碗臊子面?zhèn)鬟f著濃濃的鄉(xiāng)情。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">楊凌蘸水面，以其獨特的吃法聞名遐邇。一根面條長達一米有余，寬厚勁道，如同褲帶一般，故有“褲帶面”之稱。吃蘸水面時，面條在盛有西紅柿雞蛋湯的大盆中涮一下，湯汁的酸甜與面條的麥香完美融合。大盆里的湯汁中還加入了嫩綠的菠菜、韭菜，紅的西紅柿、黃的雞蛋，色彩鮮艷，讓人食欲大增。這種吃法不僅有趣，還能根據(jù)個人口味調(diào)整面條的味道，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?。在楊凌的大街小巷，隨處可見蘸水面館，每到飯點，食客們圍坐在桌前，歡聲笑語中，共享這獨特的美食盛宴。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">三、肉香四溢：從宮廷御膳到街頭美味</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">除了面食，陜西的肉食同樣令人垂涎三尺。從宮廷御膳到街頭小吃，每一道肉菜都蘊含著豐富的文化內(nèi)涵。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">肉夾饃，被譽為“中式漢堡”，是咱們陜西美食的代表之一。其歷史可追溯至戰(zhàn)國時期，當(dāng)時稱“寒肉”，到了唐代，才逐漸演變成如今的肉夾饃。制作肉夾饃，關(guān)鍵在于鹵肉和饃。鹵肉選用肥瘦相間的五花肉，加入八角、桂皮、香葉等十余種香料，用老湯慢燉數(shù)小時，直至肉質(zhì)軟爛，肥而不膩，瘦而不柴，香味四溢。饃則是特制的白吉饃，外皮酥脆，內(nèi)里松軟，經(jīng)過炭火烘烤，表面泛起金黃的虎皮紋。將鹵好的肉剁碎，夾入剛出爐的白吉饃中，一口咬下去，肉香與麥香在口中交織，令人回味無窮。在西安的街頭巷尾，肉夾饃攤隨處可見，無論是西裝革履的上班族，還是背著書包的學(xué)生，都會被那誘人的香氣吸引，駐足買上一個，邊走邊吃，享受這片刻的美味。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">羊肉泡饃，是陜西美食中的“貴族”。相傳，羊肉泡饃最早為周王室的禮饌，后來流傳至民間。制作羊肉泡饃，工序繁瑣，講究頗多。首先要選用優(yōu)質(zhì)的羊肉和骨頭，經(jīng)過數(shù)小時的熬煮，熬出奶白醇厚的高湯。食客吃泡饃時，需自己將饃掰成黃豆大小的顆粒，這一過程被稱為“掰饃”，掰饃的大小和均勻程度，直接影響泡饃的口感。掰好的饃放入高湯中，加入羊肉、粉絲等食材，煮熟后，撒上蔥花、香菜，淋上一勺辣椒油。一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃端上桌，香氣撲鼻，羊肉鮮嫩，饃塊筋道，湯汁濃郁，暖胃又暖心。在西安，許多老字號泡饃館歷史悠久，食客們坐在古色古香的店內(nèi)，細細品味這道傳承千年的美食，仿佛穿越回了古代的長安街頭。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">葫蘆頭泡饃，同樣是陜西的特色美食。其主料為豬大腸頭，因形似葫蘆而得名。葫蘆頭泡饃的制作工藝獨特，對豬大腸的處理十分講究，需經(jīng)過清洗、去腥、鹵制等多道工序，確保大腸干凈無異味，且口感軟糯。與羊肉泡饃不同，葫蘆頭泡饃的饃塊較大，吃時搭配糖蒜和辣子醬，清爽解膩。在西安的夜市上，葫蘆頭泡饃攤常常營業(yè)至深夜，勞累了一天的人們，來到攤前，要上一碗熱氣騰騰的葫蘆頭泡饃，就著糖蒜，喝上幾口啤酒，一天的疲憊瞬間消散。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">四、小吃薈萃：街頭巷尾的煙火人間</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">陜西的美食，不僅有精致的大餐，更有豐富多彩的街頭小吃，這些小吃充滿煙火氣，承載著無數(shù)人的童年回憶。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">涼皮，是陜西夏季最受歡迎的小吃之一。涼皮種類繁多，有米皮、面皮、搟面皮等。米皮潔白透亮，口感軟糯；面皮筋道有嚼勁；搟面皮則更加厚實，口感獨特。制作涼皮時，將面糊攤在蒸籠上蒸熟，晾涼后切成條狀，加入黃瓜絲、豆芽、面筋等配菜，再淋上特制的辣椒油、醋、芝麻醬等調(diào)料，攪拌均勻。一碗美味的涼皮，色澤紅亮，酸辣可口，吃上一口，清涼爽口，令人食欲大增。在陜西的大街小巷，涼皮攤隨處可見，無論是炎熱的夏天，還是寒冷的冬天，都能看到人們捧著一碗涼皮大快朵頤的身影。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">甑糕，是用糯米、紅棗或蜜棗蒸制而成的傳統(tǒng)小吃。甑糕歷史悠久，早在西周時期，便有類似的食品出現(xiàn)。制作甑糕時，將糯米浸泡數(shù)小時，紅棗去核，然后在特制的甑鍋中，一層糯米、一層紅棗交替鋪放，經(jīng)過數(shù)小時的蒸制，糯米變得軟糯香甜，紅棗的甜味完全融入糯米中，色澤鮮艷，香氣四溢。甑糕口感軟糯，甜而不膩，是許多陜西人喜愛的早餐和甜點。在西安的回民街，清晨便能看到賣甑糕的攤位，老板掀開甑鍋蓋，熱氣騰騰中，那紅亮誘人的甑糕，吸引著無數(shù)食客前來購買。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">蕎面饸饹，以蕎麥面為主要原料，利用饸饹床子壓制而成。蕎面饸饹口感爽滑，富有韌性，且具有降血壓、降血脂等保健功效。吃蕎面饸饹時，通常搭配羊肉臊子湯，湯中加入羊肉、土豆、胡蘿卜等食材，燉至湯汁濃郁鮮香。將煮好的蕎面饸饹撈入碗中，澆上羊肉臊子湯，撒上蔥花、香菜，一碗美味又健康的蕎面饸饹便呈現(xiàn)在眼前。在陜北地區(qū)，蕎面饸饹是家家戶戶餐桌上的?？?，無論是招待客人，還是日常飲食，都少不了這道美味。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">從藍田廚師的足跡到三秦大地的美食盛宴，陜西美食以其獨特的魅力，展現(xiàn)著這片土地深厚的文化底蘊。每一道美食，都是歷史的沉淀，是文化的傳承，是陜西人對生活的熱愛與追求。當(dāng)我們品嘗這些美食時，品嘗的不僅是舌尖上的美味，更是千年三秦文化的獨特韻味。在歲月的長河中，陜西美食將繼續(xù)散發(fā)著迷人的光彩，吸引著越來越多的人走進陜西，品味這舌尖上的文化密碼。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2025.7.4.于西安</p> <p class="ql-block">秦風(fēng)唐韻，原名魏新亞，陜西西安人。大學(xué)畢業(yè)，中學(xué)高級退休教師，白鹿原文學(xué)院執(zhí)行院長，【白鹿原文學(xué)-美篇小說副刊】主編，鐘愛文字，擅長誦讀！演播、主持，有詩歌散文小說及主播朗誦作品發(fā)表于【白鹿原文學(xué)社】、【巴黎漢唐國際觀察】、【陳言齊詩文】、【白鹿原文學(xué)-美篇小說副刊】、【新時代文學(xué)】、【大文坊》等媒體平臺。用陜西話主播林侖的《終南山》，原汁原味，深受讀者喜愛。主編贠文賢長篇小說《大梁村】連載連播，用心體驗，以文描述，借聲播愛。有志于將自己的后半生奉獻給白鹿原文學(xué)事業(yè)</p>