<p class="ql-block">山西釀醋歷史悠久，早在周朝就出現(xiàn)了最早的食醋。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中詳細(xì)介紹了釀醋的生產(chǎn)流程，五代《四時(shí)纂要》中又提出多種釀造方法，宋代山西釀醋業(yè)遍布城鄉(xiāng)，明清時(shí)期山西醋業(yè)達(dá)到鼎盛，老陳醋成為皇家貢品，位居中國(guó)四大名醋之首。</p> <p class="ql-block">筆者近日參觀考察了山西太原清徐縣制醋基地。</p> <p class="ql-block">“自古釀醋數(shù)山西，山西釀醋在清徐”。作為山西老陳醋的發(fā)源地，清徐縣有“特、優(yōu)”高粱基地6萬畝，食醋相關(guān)企業(yè)81家，省級(jí)食醋技術(shù)研究專業(yè)中心4個(gè)，先后研發(fā)培育老陳醋、風(fēng)味醋、保健醋、醋飲料等6大系列200余個(gè)品種，形成了四大龍頭為引領(lǐng)的食醋鏈?zhǔn)疆a(chǎn)業(yè)集群，年產(chǎn)食醋規(guī)模達(dá)80萬噸，占全國(guó)20％，位居全國(guó)區(qū)域食醋產(chǎn)銷量之首，遠(yuǎn)銷日韓、歐美等36個(gè)國(guó)家及地區(qū)。2020年，清徐被授予“中國(guó)醋都”稱號(hào)，2022年入選山西首批十大省級(jí)重點(diǎn)特色專業(yè)鎮(zhèn)。</p> <p class="ql-block">現(xiàn)代化的制醋基地</p> <p class="ql-block">有史可查，在周朝出現(xiàn)了最早的食醋。我國(guó)最早稱醋為“醯”，“醯”字最早出現(xiàn)在周朝。《周禮·天官冢宰》中有“醯人”（皇室專管制醋的官），“醯人”底下從事制醋的有“奄二人，女醯二十人，悉四十人。”山西人的別稱“老西兒”也由“醯”字而來，這個(gè)稱呼除了地理上的原因，還包含著醋的意味，“醯”與“西”同音，“老西兒”其實(shí)是“老醯兒”，指愛吃醋的人。</p> <p class="ql-block">醋字的古體寫法</p> <p class="ql-block">醋和酒的功能</p> <p class="ql-block">山西地處黃土高原，水土多呈堿性，用山西話講就是“水土硬”。而醋的酸性正好能中和堿性，維持人體內(nèi)的酸堿平衡，多吃點(diǎn)醋有益于身體健康。</p><p class="ql-block">山西氣候干燥，而醋有著生津潤(rùn)肺的效用，多吃醋可以有效緩解干燥氣候的侵害。</p> <p class="ql-block">山西人飲食習(xí)慣以面食為主：山西的物質(zhì)生活歷來崇尚簡(jiǎn)樸，素有“十五國(guó)風(fēng)晉最簡(jiǎn)”的說法，民間的日常飲食多重主食，輕副食，所以山西人的飯食多以面食和土豆為主，尤其是雜糧面，較之其他食物難以消化，如果長(zhǎng)期食用的話，會(huì)引起胃部的不適。而醋可以增加胃液的酸度，有助于消化，刺激食欲。</p><p class="ql-block">面食加堿：為了使面食更筋道，山西人在制作面食時(shí)往往會(huì)加入食用堿，但堿會(huì)使面食口感發(fā)澀，醋可以中和堿味，改善口感。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">現(xiàn)代科學(xué)證明，醋含有豐富的氨基酸、醋酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有降低血壓、降低膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化等功效，山西人喜歡吃醋，也與這種健康養(yǎng)生理念有關(guān)。</p> <p class="ql-block">古代制醋展示</p> <p class="ql-block">賣醋人</p> <p class="ql-block">制醋原料</p> <p class="ql-block">古代勞動(dòng)、生活器具</p> <p class="ql-block">耕作</p> <p class="ql-block">灌溉</p> <p class="ql-block">汲水</p> <p class="ql-block">秋收</p> <p class="ql-block">運(yùn)輸</p> <p class="ql-block">販賣</p> <p class="ql-block">銷售到海內(nèi)外</p> <p class="ql-block">深厚的文化底蘊(yùn)：醋在山西的飲食文化中占據(jù)重要地位，許多文人墨客都曾為山西的醋寫下贊美的詩篇，使得山西的醋在文化上有了更深的內(nèi)涵。在一些重要的節(jié)日和慶典中，如春節(jié)、中秋節(jié)等，山西人會(huì)用醋來制作傳統(tǒng)的美食，如餃子、月餅等。</p>