漢臺(tái)酒業(yè)介紹幸福中國網(wǎng) <p class="ql-block">漢臺(tái)酒業(yè)是如何高溫制曲的?醬香型白酒釀造用的大曲，又稱曲藥，是以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停的踩，在人工踩曲制成龜背形曲塊后，要將攤晾好的曲塊放入發(fā)酵房中，用稻草隔離，堆五行五層發(fā)酵，一個(gè)發(fā)酵周期為40天左右，發(fā)酵期間的曲心溫度可以達(dá)到65℃。制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。發(fā)酵過程中為了使發(fā)酵溫度均勻，需要在發(fā)酵過程中將上下，兩頭和中間的曲塊位置調(diào)換，稱為翻曲。發(fā)酵周期結(jié)束后將曲塊從稻草中分離出來轉(zhuǎn)運(yùn)到成曲庫、稱為拆曲。曲塊在成曲庫內(nèi)儲(chǔ)存3個(gè)月以上方可使用，使用時(shí)要將曲塊粉碎成曲粉。高溫堆積有什么作用?高溫堆積是開放式發(fā)酵，也稱陽發(fā)酵。通過酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進(jìn)行發(fā)酵，充分網(wǎng)羅空氣中的有益微生物、制酒酵母，為進(jìn)一步制造醬香物質(zhì)和積累醬香物質(zhì)創(chuàng)造條件，也稱這個(gè)過程是“二次制曲”。堆積工藝是醬香型酒獨(dú)特的一個(gè)生產(chǎn)工藝。在堆積的過程中，酒醅的溫度可升到50℃左右。堆積發(fā)酵彌補(bǔ)了大曲微生物中某些數(shù)量和品種的不足，生成了大量的香味物質(zhì)和前驅(qū)物質(zhì)，為入池發(fā)酵最大限度創(chuàng)造了活力，旨在納天地之“精華”，是產(chǎn)香的發(fā)酵。高溫發(fā)酵有什么作用?窖池內(nèi)高溫發(fā)酵是封閉式發(fā)酵，也稱陰發(fā)酵，是在開放式發(fā)酵到一定程度(下糙沙頂溫需達(dá)到50℃至53℃，烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上即可入池)，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之靈氣，屬產(chǎn)酒發(fā)酵，一般陰發(fā)酵周期為30天，但最多不超過45天。窖池發(fā)酵溫度可達(dá)到42℃以上，這在酒類發(fā)酵中是罕見的，窖池上、中、下3層發(fā)酵的溫度不一樣，酒的風(fēng)格也迥然不同。</p> <p class="ql-block">高溫餾酒有什么作用?醬香型酒餾酒溫度一般在37℃~42℃，這有別于其他香型的酒高溫餾酒是盡可能將酒中的高沸點(diǎn)物質(zhì)最大限度地收集。能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)。為什么要重陽下沙?主要原因是重陽節(jié)前，是高粱成熟的季節(jié)，為釀酒提供了最重要的原料。另外還有一個(gè)有趣的說法，生產(chǎn)用水是赤水河的水，而重陽節(jié)后，雨季過去了，赤水河的水質(zhì)變得清澈起來，且水中含有大量的礦物質(zhì)和微量元素，比較適合釀酒，于是就形成了從重陽下沙作為一年釀酒周期開端的傳統(tǒng)。醬酒釀造的12987工藝是什么意思?1是指一年一個(gè)生產(chǎn)周期。醬酒的釀造周期長，從重陽下沙第一次投料到取完第七次酒，需要一年的時(shí)間。2是指兩次投料。投兩次糧即下沙、糙沙。我們以一個(gè)窖池可以裝XX噸糧為例，每年農(nóng)歷九月初九重陽佳節(jié)前后，開始第一次投料，所投入的高粱占原料的50%稱為“下沙”，經(jīng)過潤糧、蒸糧、堆</p> <p class="ql-block">知學(xué)而學(xué) 善學(xué)善用一杯好酒 連接世界漢臺(tái)酒業(yè)有限公司印發(fā)積發(fā)酵、入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為“糙沙”，全年兩次投料即告完成，之后的每次蒸煮和發(fā)酵都不會(huì)再加入高粱(會(huì)加入曲粉助力發(fā)酵)。漢臺(tái)酒釀造中耗糧量極大，4-5斤糧食產(chǎn)1斤酒。9即九次蒸煮。從下沙開始到烤七次酒結(jié)束要經(jīng)歷9次蒸煮(蒸糧食)過程。清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。8即八次發(fā)酵。從下沙開始到烤七次酒結(jié)束要經(jīng)歷8次發(fā)酵過程。經(jīng)過每一次的蒸煮后加曲、翻糙均勻、堆積發(fā)酵、下窖發(fā)酵，都是無數(shù)釀酒微生物生成繁衍形成貴州漢臺(tái)酒。而產(chǎn)生美妙酒分子變化的過程。因?yàn)榈?次蒸煮取酒后就丟糟了，所以只有8次發(fā)酵。7即七次取酒。醬酒整個(gè)生產(chǎn)周期要烤七次酒，即“1-7輪次酒”。糙沙下窖發(fā)酵30天后，即可開窖蒸酒，得“一次酒”;蒸酒結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼、下曲、堆積發(fā)酵、下窖發(fā)酵30天開窖蒸酒，得“二次酒”;如此循環(huán)，直至取完“七次酒”，周期生產(chǎn)結(jié)束。因?yàn)榈谝淮蜗律?、第二次糙沙的蒸煮后都沒有出酒，所有只有7次取酒</p> <p class="ql-block">釀酒的時(shí)候?yàn)槭裁垂と艘饽_在酒糟里面走，會(huì)不會(huì)不干凈?釀酒的酒醅經(jīng)過蒸煮后，會(huì)放在車間空地上攤涼，同時(shí)工人會(huì)對(duì)攤涼的酒醅進(jìn)行翻造，讓其散熱降溫并更好地網(wǎng)羅空氣中的微生物，工人光腳對(duì)酒醅進(jìn)行翻造，方便感受掌握酒醅攤涼的溫度。衛(wèi)生問題您也不用擔(dān)心，在釀酒工藝中會(huì)經(jīng)歷四道高溫的淬煉，最后出來的酒都是經(jīng)過檢測符合食用衛(wèi)生安全的。醬酒一年生產(chǎn)周期要取七次酒，每輪次酒有什么不同?醬香型酒最好的輪次酒是3-5輪次酒，但是并不是說其它輪次的酒就不好不要了，每個(gè)輪次的每個(gè)典型體的酒都有它獨(dú)特的風(fēng)格和作用。其中:一次酒:酒質(zhì)甜味好，清香宜人、舒適糧香，澀味、酸味重;二次酒:有醬香、較香，醇和、略有澀味、酸味;三、四、五次酒:“大回酒”，醬香突出，酒質(zhì)香、濃，醬味突出，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味;六次酒:酒質(zhì)醇和，糊香好，味長;七次酒:酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較重。新酒出來后，我們會(huì)分輪次、分典型體、分等級(jí)單獨(dú)用陶壇儲(chǔ)存，一年后我們的品酒師會(huì)對(duì)酒進(jìn)行品嘗、并根據(jù)未來成品酒</p> <p class="ql-block">的規(guī)劃，選取合適的輪次、典型體和等級(jí)的酒進(jìn)行組合盤勾后儲(chǔ)存?zhèn)溆?。醬酒的典型體是什么意思?醬酒一年7個(gè)輪次取酒，新酒分三個(gè)典型體:醬香、窖底、醇甜，需單獨(dú)進(jìn)行陶壇儲(chǔ)存。關(guān)于醬香酒的三種典型體，我想給您分享一個(gè)李興發(fā)發(fā)現(xiàn)這三種典型體的故事:在三種典型體沒有劃分之前，茅臺(tái)酒的勾兌采用一貫的傳統(tǒng)方法:大酒壇勾小酒壇，酒齡長的勾酒齡短的，勾兌工藝全憑勾兌師的師承經(jīng)驗(yàn)與自我感覺。而每個(gè)酒師的經(jīng)驗(yàn)積累和感覺又有不同，因而生產(chǎn)出來的成品酒存在著不同的味型風(fēng)格。急需尋找到一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定生產(chǎn)質(zhì)量，成為這一時(shí)期茅臺(tái)發(fā)展首先要解決的時(shí)代命題。1960年代，時(shí)任茅臺(tái)酒副廠長的李興發(fā)帶領(lǐng)一個(gè)科研小組在其師傅老廠長鄭義興的指導(dǎo)下，夜以繼日地從勾兌入手探索出廠茅臺(tái)酒品質(zhì)風(fēng)格穩(wěn)定的規(guī)律。從1960年初開始，長達(dá)4年的時(shí)間里，釀酒師李興發(fā)成天泡在酒庫里，一只大手上，吊著十?dāng)?shù)個(gè)小酒杯，裝了不同年份、不同輪次的茅臺(tái)酒，勾兌、品嘗，再勾兌、再品嘗......如是反復(fù)，然后把結(jié)果記錄在筆記本上。他通常一天要嘗取五六十壇酒，最多一天要品嘗上百壇。在保持這種幾近走火入魔的狀態(tài)4年以后，1964年一個(gè)寒夜，李興發(fā)從家里帶了三種酒，興匆匆地趕到駐廠工作組宿舍。當(dāng)他把三種酒讓三位專家品嘗，三位專家異口同聲地認(rèn)為三種酒的口味不一樣。于是，他分別為它們?nèi)∶横u香味好，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”;用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。1965年在四川瀘州市召開的全國第一屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，時(shí)任茅臺(tái)酒廠技術(shù)員的季克良宣讀了用科學(xué)理論總結(jié)整理的李興發(fā)科研小組科研成果《我們是如何勾酒的》，引起了強(qiáng)烈的反響和各廠家代表的高度重視。李興發(fā)科研小組首次確立了茅臺(tái)酒的“醬香、窖底、醇甜”三種典型體，完善了茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，使其勾兌工藝更科學(xué)，為白灑香體鑒別作出了巨大的貢獻(xiàn)。1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了茅臺(tái)酒三種典型體的確立和醬香型的命名。李興發(fā)發(fā)現(xiàn)了醬香、窖底、醇甜三個(gè)典型酒體，并用這三個(gè)典型酒體按適當(dāng)比例勾兌調(diào)配，命名為“醬香型”白酒。這個(gè)研究成果，是茅臺(tái)酒科技史上劃時(shí)代的飛躍，為實(shí)現(xiàn)醬酒的質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，對(duì)中國醬酒的香味和工藝標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升起到了決定性的作用</p> <p class="ql-block">醬酒是如何勾調(diào)的?醬香型白酒以酒勾酒，不添加任何外來物質(zhì)。醬酒的勾調(diào)是門技術(shù)也可以說是一門藝術(shù)。單一典型體或單輪次酒，不管儲(chǔ)存多久，對(duì)于人的味覺來說，都是不完美的，勾調(diào)是一個(gè)取長補(bǔ)短的過程，酒師根據(jù)需要勾調(diào)的產(chǎn)品檔次，選定不同的盤勾類別酒組合并調(diào)味的過程?？诟形催_(dá)到要求的，必須選取老的單輪次或典型體酒體進(jìn)行復(fù)勾，以達(dá)到品酒師的口感要求為止。比如甜味不夠，就要加一些醇甜，香味不夠，就加一些老一點(diǎn)年限的醬香(就跟我們炒菜一樣，要加入油鹽醬醋等調(diào)料調(diào)味)。像我們貴州漢臺(tái)酒的“傳承1644”酒，就是選用了陶壇窖藏8年以上的基酒為骨架，用15年以上的老酒進(jìn)行調(diào)味勾調(diào)的，讓酒體醬香柔雅、陳味舒適、細(xì)膩圓潤、諧調(diào)爽凈、回味悠長、空杯留香持久。為什么有些醬香型酒看起來、喝起來都是挺好的，空杯聞香氣味卻怪怪的?將杯中酒喝完或倒掉，杯子放置一段時(shí)間，細(xì)聞空杯，香味綿綿不絕、沁人心脾、無異味為優(yōu)質(zhì)醬香。有的好醬酒，空杯放置幾天都還有余香?？毡菍?duì)品酒結(jié)果的再次檢驗(yàn)，傾倒酒液后，剩余物質(zhì)隨揮發(fā)減少而香味逐步減弱，因此將其稱之為“底香”。裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會(huì)保留很長時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾，數(shù)日之內(nèi)仍有糧食余香。我們可以看到很多專家給醬酒的評(píng)語都有空杯留香持久，說的就是這個(gè)。好醬酒留香持久的</p> <p class="ql-block">主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而普通的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，留香就不持久。而劣質(zhì)白酒會(huì)很嗆人，這就跟女人化妝是一個(gè)道理。本來一個(gè)不太漂亮的女子，通過化妝可以遮蓋臉上的斑點(diǎn)、彌補(bǔ)缺點(diǎn)，變成美女，但是卸了妝所有的缺點(diǎn)就暴露了。白酒的勾調(diào)也是如此，有些不太好的酒，通過勾酒師的技術(shù)可以讓那個(gè)酒看起來、聞起來、喝起來都屬于好酒的范疇,但是喝完之后空杯的底香，就會(huì)暴露它真正的品質(zhì)好壞。為什么同一款酒有時(shí)候喝的口感會(huì)不一樣，有時(shí)候柔一點(diǎn)，有時(shí)候要爆一點(diǎn)?1、釀酒條件的一點(diǎn)小變化，會(huì)導(dǎo)致味道不一樣。傳統(tǒng)工藝醬酒是純手工生產(chǎn)，酒的品質(zhì)與發(fā)酵溫度、濕度、大曲與高粱的比例、攪拌的均勻度、烤酒的溫度、時(shí)間等相關(guān)，這些因素會(huì)導(dǎo)致每一窖酒的風(fēng)味都會(huì)有小差異。2、調(diào)酒師勾調(diào)的每批酒味道也會(huì)不一樣。優(yōu)質(zhì)的醬香酒，都是通過酒勾酒勾調(diào)出來的，勾調(diào)師的口感會(huì)有一定的變化，這些都會(huì)導(dǎo)致每一批勾調(diào)出來的酒也會(huì)有一定的差異，這就如大廚炒菜，即使同一個(gè)師傅同一個(gè)鍋炒的回鍋肉，每次味道也都不完全一樣。3、不同調(diào)酒師勾調(diào)出來的味道也會(huì)不一樣。不同的調(diào)酒師的口感是有一定的區(qū)別的，就像同一個(gè)餐館的不同大廚炒出來的回鍋肉味道也會(huì)不一樣。4、勾調(diào)后的酒存放的條件不一樣，味道也會(huì)不一樣。傳統(tǒng)的醬酒是勾調(diào)好之后再需要存放半年到一年后才出廠的，在儲(chǔ)藏期間，不同的儲(chǔ)藏地點(diǎn)、溫度、光照等變化，也會(huì)導(dǎo)致味道有一定的差異。5、工序多、生產(chǎn)周期長，也會(huì)導(dǎo)致味道不一樣。傳統(tǒng)的醬酒至少需要160多道工序，1800天(5年)以上全球最長的食品生產(chǎn)加工周期，無數(shù)工匠參與完成，每道工序的一小點(diǎn)差異，都會(huì)導(dǎo)致味道不一樣。6、不同的時(shí)間與心情喝，不同的身體狀態(tài)喝，味道也會(huì)不一樣。人的味覺，在不同的時(shí)間與情緒下，敏感度不一樣，因此對(duì)醬酒里面的酸甜苦辣澀的味道的感受也不一樣，也會(huì)感覺味道不一樣。如身體不適會(huì)更多體會(huì)到苦味，心情愉悅甜味會(huì)占上風(fēng)!7、不同的人，喝起來的味道也會(huì)不一樣。每個(gè)人的味覺的敏感度是不一樣的，一般人能感受到的味道為酸、甜、苦、辣、澀等，味覺靈敏人士會(huì)感受到更多細(xì)微的味道，如水果、烤面包等復(fù)合味。8、儲(chǔ)存環(huán)境不同導(dǎo)致味道不一樣。單瓶酒的存放環(huán)境不同</p> <p class="ql-block">、時(shí)間不同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生里面味道的細(xì)微變化。9、飲用環(huán)境不同時(shí)味道也會(huì)跟著變。如果你手中的“好酒”每瓶味道完全一樣，那你反而需要小心了，估計(jì)你喝到工業(yè)化大量生產(chǎn)的酒了(酒精+香精+糖精等勾兌的配置酒)，只有流水線工業(yè)化生產(chǎn)出來的產(chǎn)品味道才會(huì)一致:就如你去 XX 勞吃的薯?xiàng)l，保證全球一個(gè)味，與中國大廚做的美食完全不一樣。醬酒當(dāng)中也有好有壞，漢臺(tái)酒是正宗的坤沙酒嗎?從工藝來說，醬酒可以分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒，那如何鑒別呢?坤沙酒，又叫捆沙酒和坤籽酒，也就是常說的醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的，采用當(dāng)?shù)氐呐锤吡缓托←?，生產(chǎn)周期長達(dá)一年，出酒率低，品質(zhì)最好。其靈魂是“回沙”工藝。即一年生產(chǎn)、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、(也就是常說的12987工藝)。并經(jīng)過5年以上的窖藏才能進(jìn)行勾調(diào)成品出廠。碎沙酒，用粉碎的高粱釀出來的酒稱為“碎沙酒”。“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤兩三次就把糧食中的酒取完。此類醬香型白酒的生產(chǎn)成本相對(duì)較低。</p> <p class="ql-block">翻沙酒，用坤沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”。翻沙酒生產(chǎn)周期短，出酒率高，屬于目前市場上大眾化產(chǎn)品。串沙酒，用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟采用加入酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉，串沙酒嚴(yán)格來說并不是醬香型白酒。我們漢臺(tái)酒業(yè)就在茅臺(tái)鎮(zhèn)，三茅之一的王茅傳承，以工匠精神打造，秉承傳統(tǒng)大曲醬香的12987工藝精細(xì)化釀造，從基酒釀造、存儲(chǔ)要到5年以上才出廠，是典型的坤沙酒，您大可放心!第二章關(guān)于漢臺(tái)酒業(yè)有限公司介紹漢臺(tái)酒業(yè)的老板是誰?我們的董事長是王正賢先生，他是貴州仁懷人，可以說，他是中國醬酒領(lǐng)軍人物，是一位非常有大愛的企業(yè)家，他熱愛中國傳統(tǒng)文化，心系慈善，熱心公益。</p> <p class="ql-block">漢臺(tái)酒業(yè)在什么地方，實(shí)力怎么樣?</p> <p class="ql-block">貴州漢臺(tái)酒業(yè)有限公司坐落于馳名中外的中國第一酒鎮(zhèn)——茅臺(tái)鎮(zhèn)，紅軍四度赤水河碼頭，與茅臺(tái)酒廠隔岸以對(duì)，毗鄰不足一華里，同處中國優(yōu)質(zhì)醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)中的核心區(qū)段，同取一河之水（赤水河），同享得天獨(dú)厚的土壤、氣候、水源和微生物群等絕佳的釀酒自然生態(tài)環(huán)境資源，同釀絕世美酒。酒廠正式成立于1985年，老廠區(qū)占地面積1萬多平方米，是茅臺(tái)鎮(zhèn)較早的一家集優(yōu)質(zhì)醬香型原酒生產(chǎn)和銷售為一體的民營釀酒企業(yè)。老廠區(qū)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒能力達(dá)2000噸，常年存儲(chǔ)老酒規(guī)模達(dá)到5000噸以上；新廠區(qū)（名酒工業(yè)園區(qū)）占地面積24萬多平方米（365畝），目前已建成4棟生產(chǎn)車間，制曲車間，包裝車間，辦公大樓等配置設(shè)施，年產(chǎn)量達(dá)8000噸。公司先后榮獲“重合同守信用單位”，“綠色環(huán)保單位”，“非公有制企業(yè)先進(jìn)單位”，“中國有機(jī)產(chǎn)品”等殊榮。公司還自有本地糯高粱種植基地兩萬余畝，專門種植無農(nóng)藥、無化肥的本地有機(jī)紅纓子高粱，確保了釀酒原料的“綠色、生態(tài)、有機(jī)、環(huán)?！钡膬?yōu)質(zhì)原料。漢臺(tái)酒業(yè)所生產(chǎn)的醬香型白酒由“貴州省十大民間釀酒大師，世界十大烈酒遵義產(chǎn)區(qū)第二屆[紅高粱獎(jiǎng)]杰出酒師，茅臺(tái)鎮(zhèn)王氏族長，漢臺(tái)釀酒第十三代傳承人”王正賢先生親自組織研發(fā)釀造、調(diào)制。所有酒體都以五年以上的陳年基礎(chǔ)酒和年份老酒調(diào)制而成，生產(chǎn)過程中不添加任何香氣香味物質(zhì)，所釀酒品具有典型的“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香”等特點(diǎn)，被譽(yù)為“中國綿雅醬香新典范”，廣受消費(fèi)者青睞。展望未來，漢臺(tái)酒業(yè)將一如既往遵循“品質(zhì)為重、信譽(yù)為先、立足傳統(tǒng)、開闊創(chuàng)新”的宗旨，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，加強(qiáng)營銷服務(wù)。共筑醬酒新名片。漢臺(tái)酒業(yè)都有什么歷史?茅臺(tái)鎮(zhèn)“王氏釀酒”鼻祖“王均柏（1625年—1713年）”，于明末清初公元1644年（崇禎十七年）因張獻(xiàn)忠叛亂從四川永川縣遷入茅臺(tái)鎮(zhèn)居住于赤水河畔王家老宅“現(xiàn)茅臺(tái)酒廠老廠旁”，距今已有370多年。王均柏始創(chuàng)王氏釀酒技藝，事業(yè)有成。在茅</p> <p class="ql-block">臺(tái)鎮(zhèn)中心置辦當(dāng)時(shí)最大的八間旺鋪，奠定茅臺(tái)鎮(zhèn)“王氏釀酒”基業(yè)，釀酒技藝傳于王氏后人，傳承至今已是十四代。王氏釀酒的先輩們走過的路，留下的釀酒技藝以及文化傳承至今仍是充滿傳奇、輝煌的歷史。得益于前人的堅(jiān)守，后人的傳承創(chuàng)新，而今的貴州漢臺(tái)酒業(yè)有限公司，正是新中國改革開放以后，王氏釀酒傳人現(xiàn)任漢臺(tái)酒業(yè)有限公司董事長的爺爺王必先先生在紅軍四渡赤水河的三渡碼頭自留地里修建了釀酒作坊，1984年董事長繼承了爺爺?shù)漠a(chǎn)業(yè)，并把酒廠規(guī)模擴(kuò)大，將釀酒作坊命名為“仁懷縣茅臺(tái)老窖酒廠”，成為了改革開放后的第一批民營企業(yè)。后在1998年為響應(yīng)政府號(hào)召，保護(hù)茅臺(tái)酒廠知識(shí)產(chǎn)權(quán)，在茅臺(tái)的后面加上字號(hào)“漢臺(tái)”。即成為了現(xiàn)在的“貴州漢臺(tái)酒業(yè)有限公司”。漢臺(tái)酒業(yè)發(fā)展歷程1644年王均柏創(chuàng)立茅臺(tái)鎮(zhèn)王氏釀酒工藝，奠定了王氏釀酒基業(yè)1915年榮和燒坊(王茅)與成義燒坊(華茅)以“中國貴州茅臺(tái)酒”名義參加“巴拿馬萬國博覽會(huì)”榮獲《巴拿馬金獎(jiǎng)》一舉成為世界名酒1935年王氏釀酒與紅軍結(jié)緣1979年王正賢繼承王氏釀酒，成為第十三代傳承人</p> <p class="ql-block">1984年王正賢擴(kuò)大酒廠規(guī)模，成立“仁懷縣茅臺(tái)三渡老窖酒廠”成為仁懷縣第一批民營企業(yè)1985年領(lǐng)取第一個(gè)釀酒營業(yè)執(zhí)照編號(hào)：031號(hào)（三渡酒廠）1991年成立三渡酒廠改名茅臺(tái)老窖酒廠1996年更名為“仁懷市茅臺(tái)老窖酒廠”遷入始祖王均柏創(chuàng)辦的王家燒坊舊址并沿用至今1999年為保護(hù)茅臺(tái)酒知識(shí)產(chǎn)權(quán)，加漢臺(tái)字號(hào)，更名為“貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)漢臺(tái)老窖酒廠”2001年在原王氏老祖之一振發(fā)創(chuàng)“天和號(hào)”燒坊舊址上擴(kuò)建2萬平方米廠房經(jīng)營2005年貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)漢臺(tái)老窖酒廠”正式命名為“貴州漢臺(tái)酒業(yè)有限公司”，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化企業(yè)經(jīng)營模式2011年茅臺(tái)鎮(zhèn)旅游開發(fā)，將原茅臺(tái)渡口老酒廠房拆遷2012年響應(yīng)貴州省政府“雙千億”戰(zhàn)略號(hào)召，在名酒工業(yè)園區(qū)征地建設(shè)2012年榮獲企業(yè)評(píng)價(jià)AAAA級(jí)信用企業(yè)、貴州綠色生態(tài)標(biāo)桿企業(yè)、榮獲貴州省著名商標(biāo)“有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證”2013年漢臺(tái)創(chuàng)立的品牌榮獲“十大民間酒文化遺產(chǎn)名酒”稱號(hào)2018年漢臺(tái)酒業(yè)（原臺(tái)酒莊）全面竣工、投產(chǎn)</p> <p class="ql-block">2021年榮獲“貴州老字號(hào)”企業(yè)稱號(hào)2024年貴州漢臺(tái)酒業(yè)被評(píng)級(jí)“遵義產(chǎn)區(qū)十大優(yōu)質(zhì)酒”漢臺(tái)酒業(yè)企業(yè)特色是什么？1、六大自信（一）歷史自信漢臺(tái)酒業(yè)前身“王家燒坊”始于1644年，明末清初，距今376年。從王氏始祖“王均柏”創(chuàng)辦釀酒作坊至今，已傳承十三代。漢臺(tái)酒業(yè)成立于1979年，有41年的歷史。董事長王正賢1984年繼承祖業(yè)，并發(fā)揚(yáng)光大。（二）產(chǎn)區(qū)自信漢臺(tái)酒業(yè)在赤水河岸，與茅臺(tái)酒廠隔河相望，位于茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里醬酒核心產(chǎn)區(qū)之中心，與茅臺(tái)酒廠同享得天獨(dú)厚的“氣候、水質(zhì)、土壤、微生物群”。（三）產(chǎn)能自信位于赤水河碼頭、茅臺(tái)酒廠對(duì)面的老廠區(qū)50多畝，仁懷“名酒工業(yè)園區(qū)”新廠區(qū)375.2畝。新老廠生產(chǎn)基地占地425.2畝，年產(chǎn)大曲坤沙8000噸，位居茅臺(tái)鎮(zhèn)500多家酒廠的前5強(qiáng)，已完全具備了市場發(fā)力和品牌運(yùn)作的基礎(chǔ)。（四）品質(zhì)自信四十年如一日持續(xù)不間斷的釀酒。嚴(yán)格恪守大曲醬香“12987”工藝，優(yōu)選當(dāng)?shù)氐募t纓子小籽糯高粱，保證新酒不陶藏五年不上生產(chǎn)線，不外購一滴原酒的技術(shù)堅(jiān)守和商業(yè)信道。20000噸以上儲(chǔ)存五年以上的老酒保證了漢臺(tái)的品質(zhì)。（五）營銷自信“雙料型”實(shí)戰(zhàn)派職業(yè)經(jīng)理人領(lǐng)軍，對(duì)“戰(zhàn)略、品牌、產(chǎn)品、管理體系”全系統(tǒng)優(yōu)化升級(jí)。以前瞻性視野和守正出奇的思維為市場拓展“布局”、”謀勢”?！睂I(yè)化、軍事化”超強(qiáng)執(zhí)行力的“營銷鐵軍”開疆拓土。（六）發(fā)展自信感召力的品牌、核心的產(chǎn)區(qū)、精湛的工藝、卓越的品質(zhì)、近萬噸的產(chǎn)能、精銳的團(tuán)隊(duì)諸多優(yōu)勢因素構(gòu)成了漢臺(tái)厚積薄發(fā)之勢；搶跑醬香名酒陣營指日可待。2、七大擔(dān)當(dāng)與堅(jiān)守（一）生產(chǎn)工藝嚴(yán)格恪守傳統(tǒng)大曲醬香“12987”生產(chǎn)工藝一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投糧、九次蒸餾、八次加曲發(fā)酵、七次取酒（二）核心產(chǎn)區(qū)保證每一瓶漢臺(tái)酒均為茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里醬酒核心產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)（三）純釀釀造保證每一瓶漢臺(tái)酒都是100％的純糧大曲酒</p> <p class="ql-block">（四）儲(chǔ)存周期保證品牌產(chǎn)品均窖藏五年以上出廠（五）大師勾調(diào)堅(jiān)持國家級(jí)勾兌大師勾調(diào)和醬酒大師指導(dǎo)釀造（六）本地高粱堅(jiān)持用原產(chǎn)地紅櫻子小籽高粱釀造（七）品質(zhì)把控堅(jiān)持9道專業(yè)精選和41道品控節(jié)點(diǎn)關(guān)方才出廠3、釀造工藝恪守古法“12987”工藝醬香酒是高溫大曲，一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒長時(shí)間貯藏，最后進(jìn)行基酒調(diào)配，從原料到產(chǎn)品，至少要經(jīng)過五年。4、四特有（一）特有的制曲配方工藝。漢臺(tái)酒業(yè)酒曲中配有幾十味名貴藥材，制作工藝也極為特別，是漢臺(tái)酒業(yè)核心機(jī)密之一。（二）特有的釀酒經(jīng)驗(yàn)。漢臺(tái)酒業(yè)積百十年釀酒心得，口口相傳，心心相印，形成了一整套工藝流程，手法獨(dú)到。（三）特有的釀酒環(huán)境。漢臺(tái)酒業(yè)在復(fù)興祖業(yè)之初，特選先祖王家燒坊舊址，建筑依清末民初式樣，青磚灰瓦，三合土地面5、四堅(jiān)持（一）堅(jiān)持不用人工老熟等現(xiàn)代科技技術(shù)。（二）堅(jiān)持不用包括香精在內(nèi)的任何添加劑。（三）堅(jiān)持不用現(xiàn)代的任何塑料工具器皿。漢臺(tái)酒業(yè)釀造的工具器皿均為竹、木、麻及當(dāng)?shù)禺a(chǎn)紫陶，最大限度避免塑化劑及重金屬污染。在省、市兩級(jí)質(zhì)量檢測中，有害物質(zhì)含量比國家要求指標(biāo)要低得多，如：鉛含量國家指標(biāo)為≤1.0mg/L，而漢臺(tái)酒業(yè)僅為<0.001mg/L；錳含量國家指標(biāo)為≤2.0mg/L，而漢臺(tái)酒業(yè)僅為<0.001mg/L。（四）堅(jiān)持不對(duì)祖?zhèn)麽劸乒に囘M(jìn)行精簡改良。漢臺(tái)酒業(yè)堅(jiān)持古法釀造、世代傳承，獨(dú)樹一幟，讓生活在大工業(yè)時(shí)代的現(xiàn)代人，能有機(jī)會(huì)品位到古樸、原始、純正的醬香酒。</p> <p class="ql-block">貴州漢臺(tái)酒的酒質(zhì)量優(yōu)勢有哪些?采用傳統(tǒng)醬香釀造工藝流程純糧釀造、真材實(shí)料、以酒勾酒、100%不外添加，具有順喝、回甘、低醉酒度(也就是醉的慢、醒得快)的質(zhì)量優(yōu)勢。漢臺(tái)的酒獨(dú)特口感是什么?醬香綿雅，甘甜爽口。這與茅臺(tái)等傳統(tǒng)醬香厚重突出的風(fēng)格不一樣，我們打造的是綿雅醬香，這是我們酒廠的釀酒大師們根據(jù)茅臺(tái)鎮(zhèn)氣候獨(dú)特性精細(xì)化釀造、以及品酒師根據(jù)新市場消費(fèi)者的飲用口感需求精心打造的獨(dú)特風(fēng)味，我們希望給到消費(fèi)者一款擁有極致飲用體驗(yàn)的高品質(zhì)好酒，飲用時(shí)甘甜爽口、感覺激情滿懷，飲后神清氣爽。漢臺(tái)酒釀造用的什么原料?我們釀酒用的是黔北地區(qū)本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱，這種高粱堅(jiān)實(shí)飽滿、粒小皮厚，耐翻造，能經(jīng)受多次蒸煮，其糯性大(支鏈淀粉占比87%以上)，出酒酒質(zhì)也最好。通過醬香型白酒傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，可以使紅纓子高粱在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬酒香味的前體物質(zhì)，最后形成漢臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等，所產(chǎn)白酒香味物質(zhì)極其豐富，口感細(xì)膩。紅纓子高粱不同于東北高粱，東北高粱的支鏈淀粉含量低、不耐翻造，經(jīng)受不起多次的蒸煮，如果是用東北高粱釀醬酒，蒸到三四次，高粱就爛掉了，無法完成9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的工藝流程?，F(xiàn)在本地紅纓子高粱已經(jīng)賣到了四塊五以上一斤了，價(jià)格比東北高粱高了兩三倍。所以像茅臺(tái)、漢臺(tái)這樣的大品牌酒企，基本上都是采用的陳糧釀酒，雖然大量的高粱儲(chǔ)存會(huì)占用很大的資金和倉儲(chǔ)等投入成本，但選用什么價(jià)格的糧、用新糧還是陳糧，都會(huì)決定出酒的質(zhì)量好不好。我們公司一直是以質(zhì)量為根本的，所以我們堅(jiān)持采用紅纓子糯高粱進(jìn)行釀造。漢臺(tái)酒釀造生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是什么?繼承了老一輩漢臺(tái)工匠精神與正統(tǒng)大曲醬香釀造技藝的漢臺(tái)釀酒人，嚴(yán)格遵守“12987傳統(tǒng)醬香釀造工藝”，具有“四高兩長”的工藝特點(diǎn)。一年一個(gè)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，端午制曲、重陽下沙，歷經(jīng)四道高溫淬煉(高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒)，耗時(shí)一年才釀造出不同風(fēng)格的7個(gè)輪次基酒，并用陶壇長期珍藏基酒和老酒，每一個(gè)細(xì)節(jié)，我們的釀酒師傅們都堅(jiān)守工匠精神精細(xì)化的釀造管理，確保了漢臺(tái)酒的高品質(zhì)。</p> <p class="ql-block">漢臺(tái)·天子宴</p><p class="ql-block"> 作者:馬曉天</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">夏至的宴席 碰響琉璃盞</p><p class="ql-block">一壇天子酒 揭開歲月的簾</p><p class="ql-block">生日的燭火 映著醬香漫</p><p class="ql-block">昨日的品鑒 還在舌尖 輕輕纏</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">同價(jià)位的平淡 怎比這濃釅</p><p class="ql-block">醬香繞著喉間 是優(yōu)雅的宣言</p><p class="ql-block">綿柔漫過舌尖 醇厚落滿心田</p><p class="ql-block">沒有突兀的沖撞 只有協(xié)調(diào)的甘甜</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">十四代匠心 藏在酒液里面</p><p class="ql-block">百年的窖泥 釀出余韻萬千</p><p class="ql-block">53度的熱烈 裹著好運(yùn)連連</p><p class="ql-block">杯底的余香 是未說盡的贊嘆</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">一銘雅居的宴 醉了夏至的天</p><p class="ql-block">漢臺(tái)入杯 好運(yùn)就爬上眉尖</p><p class="ql-block">從壇口到唇邊 是匠心的成全</p><p class="ql-block">這杯不二之選 正漫過時(shí)光的坎</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">瓶身的棱角 刻著榮耀的臉</p><p class="ql-block">飲下的不僅是酒 是傳承的暖</p><p class="ql-block">天子酒的余溫 還在掌心漫延</p><p class="ql-block">夏至安康 好運(yùn)跟著酒香 年復(fù)一年</p>