<p class="ql-block">原本因?yàn)樘鞜岫愕缴嚼锉苁睿Y(jié)果吃了農(nóng)家菜有點(diǎn)樂不思蜀了。</p> 01綏中水豆腐 <p class="ql-block">磨豆腐是山里人待客的一種儀式，第一天到山里，主人就說要磨豆腐，我們說別急，等我們來了之后看看你們?cè)趺茨ザ垢?lt;/p> <p class="ql-block">磨豆腐看來還真是個(gè)技術(shù)活。為了磨豆腐這里幾乎家家都有小型電磨，可別以為接上電源就能磨豆子。按下開關(guān)倒入豆子竟然沒出豆?jié){，經(jīng)過檢查發(fā)現(xiàn)問題，調(diào)整旋紐讓電機(jī)與磨重新結(jié)合，泛著淺黃的豆?jié){從前面流出，白白的豆渣則從后面噴撒出來。當(dāng)然泡黃豆也有點(diǎn)講究，一般清洗后用涼水浸泡，時(shí)間控制在五個(gè)小時(shí)左右，時(shí)間太短的話豆子不夠軟，可能影響豆?jié){的出貨率，時(shí)間太長恐會(huì)產(chǎn)生異味。</p> <p class="ql-block">豆?jié){的熬煮離不開人的看守，火候也要很好地把控。一大鍋豆?jié){放置電磁爐上熬煮，初時(shí)需經(jīng)常撇去浮在上面的泡沫，待溫度上升至七、八十度，還需適當(dāng)降低電磁爐的溫度，此時(shí)切忌攪動(dòng)鍋底，避免將糊在鍋底的豆渣刮上來，那就影響豆腐的品相了。這活也挺熬人的，守在鍋邊愣是待了半個(gè)小時(shí)，方才等到豆?jié){沸騰，厚厚的油豆皮履在上面，己經(jīng)壓不住向上涌動(dòng)的豆?jié){，關(guān)火，還要將鍋移出電磁爐。</p> <p class="ql-block">點(diǎn)鹵是出豆腐的關(guān)鍵。鹽鹵在市場(chǎng)可以買到，將少量鹽鹵溶于水備用，這就是點(diǎn)豆腐的鹵水。豆腐做得好不好，點(diǎn)鹵見功夫。一手持勺在稍微靜置溫度下降一些的鍋內(nèi)緩緩攪動(dòng)，要把握住攪動(dòng)深度和幅度，千萬不要攪到鍋底，當(dāng)然也不要將勺子翻到豆?jié){表面，溶化了的鹵水點(diǎn)點(diǎn)滴滴地落在豆?jié){表面，眼睛要時(shí)刻注意豆?jié){的變化，待見豆花出現(xiàn)，應(yīng)馬上停止點(diǎn)鹵，輕攪片刻觀察豆花狀況，如出現(xiàn)凝結(jié)花塊，則可拿出鍋內(nèi)勺子，靜待豆腐成形，不一會(huì)水豆腐就出來了。</p> <p class="ql-block">水豆腐的食用比較簡(jiǎn)單。事先備好蒜末、香菜碎等，再配以芥菜絲（?。?、木耳、肉末等制成的鹵子，這個(gè)全憑個(gè)人喜好，與水豆腐攪拌在一起，一碗美味的綏中水豆腐大功告成，好吃不好吃，只有吃了才知道。</p> 02涮烤一起造 <p class="ql-block">要不說農(nóng)家的吃法真多，一張飯桌同時(shí)干起了涮、烤兩樣活，可以共享不同的烹飪方式帶來的風(fēng)味。</p> <p class="ql-block">平時(shí)看起來一張簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的飯桌，原來還掩藏著涮烤的功能。掀開飯桌中間的圓蓋，露出中央的電加熱器，與之配套的是一個(gè)鴛鴦火鍋，在其外圍的一圈是可供燒烤的爐盤?；疱伵c燒烤爐盤都是可以供電的，其溫度也可根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)節(jié)，真方便。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">在東北火鍋基本上都離不開酸菜，一如翠花上酸菜長期流行一樣，任誰也舍不得千嚼百咽方見味的酸菜，這就是東北酸菜經(jīng)久不衰的最好見證。不需要濃味的底湯鋪墊，一鍋山泉水加酸菜絲和姜片就是最純樸的火鍋湯料，作為陪襯絕對(duì)少不了凍豆腐、香菇等。至于其他還要涮什么，那全看個(gè)人喜好以及家里有什么，說的都是大實(shí)話。</p> <p class="ql-block">可供涮烤的食材很豐富，葷素搭配隨心所欲。除了農(nóng)家自產(chǎn)的土豆、豆角、小白菜、香菜、茄子、西紅柿、生菜之外，在大集采購的豬、牛、羊肉肯定是烤肉的主角，涮鍋?zhàn)匀灰采俨涣怂鼈?，不過跟過去比較，涮肉的比例大幅下降，倒是烤肉更加吸引我們的眼球，烤炙的溫度控制得比較好，肉的脂肪遇熱發(fā)出嗞嗞的聲響，油脂膨脹的小泡泡隨之不斷爆破，濃濃的肉香彌漫在空氣中，卻看不到燒烤的煙氣。燒烤爐盤上還可以煎烤鲅魚塊、豬蹄等大件的葷菜，只是等待時(shí)間稍長而已?？决阳~的最佳伴侶總是高不開玉米餅子，山里雖然距海邊還有幾十公里，漁家的吃法仍銘刻心里。豬蹄的燒烤考驗(yàn)每個(gè)人的毅力，只要有耐心，嚼勁十足的蹄筋吃了還想。酸菜也可以伴著牛羊肉一起翻烤，送入口內(nèi)除了肉香絕沒有油膩，這吃法不知道是誰的發(fā)現(xiàn)，完全符合東北人亂燉的豪橫。</p> <p class="ql-block">涮烤的隨意，不受時(shí)間和食材的限制，只要家里有的，涮也好，烤也罷，火候與佐料也都是自己說了算，就連肉的生熟程度也可以自我掌控，住在山里的城市人不知何時(shí)也將西餐的吃法帶進(jìn)山里，配上美酒感覺是神仙般的日子。</p> 03簡(jiǎn)單才是真 <p class="ql-block">農(nóng)家菜最講究新鮮和簡(jiǎn)單，直接了當(dāng)?shù)淖龇ㄕ劜簧咸嗟膹N藝，卻能給你留下深刻記憶。</p> <p class="ql-block">食材的來源主要在農(nóng)家。自家地里的菜品種不算太多，但眼下能吃的菜基本上可以滿足日常的需求，再加上山里人一直流傳互助的傳統(tǒng)，吃遍全村菜似乎就是一根煙的工夫，張家一盆黃瓜、李家一袋豆角，那都不是什么稀罕事，這種自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)多少年、多少代幾乎沒有改變，身在山溝里盡享著大自然的饋贈(zèng)。</p> <p class="ql-block">一盤大拌菜，絕對(duì)顛履了我們以往在飯館里的認(rèn)知。新鮮的土豆一般與雞蛋大小相仿，小時(shí)候我們稱之為地豆蛋子，因?yàn)樾鲁鐾恋木壒?，土豆皮十分鮮嫩，在山泉水沖洗下，只需稍微用力就能將土豆皮搓洗干凈，茄子也是自家菜地采摘，清洗干凈開十字刀，與土豆同放大鍋隔水蒸，待蒸熟取用。自家的蔥、香菜、生菜洗凈，蔥和香菜切成段，生菜隨意手撕待用。當(dāng)熟與生相伴時(shí)，只需要少量蒜蓉、鹽作為媒介，簡(jiǎn)單粗暴地?cái)嚭秃?，盛盤上桌就是一道大伴菜?？瓷先ゴ肢E的一道菜，就像山里人的性格一樣，大口送進(jìn)嘴里，瞬間就融入山里人的行列。</p> <p class="ql-block">地三鮮是東北家喻戶曉的一道下飯菜，咱們做的雖不及飯店里的那么光彩，可味道絕對(duì)夠下飯、下酒。土豆、茄子、尖椒都是菜地里現(xiàn)摘現(xiàn)用的，新鮮程度那是飯店沒法比的，至于傳統(tǒng)的茄子過油炸的過程，實(shí)在會(huì)人感到有點(diǎn)油膩，經(jīng)過改良的做法是將切塊的茄子，放入含有少許食鹽的水中煮，至其稍微變色撈出瀝盡水待用。為使這道菜出鍋時(shí)仍然保持鮮亮的顏色，起鍋前可以稍許勾芡，至于是至放蠔油那就看我們的口味了。咱這道菜雖說與傳統(tǒng)做法有點(diǎn)區(qū)別，不過味道不虧自己的嘴，中午剩下的一點(diǎn)炒肉片加入其中，地三鮮立刻有了新的靈魂。</p> <p class="ql-block">小白菜燉豆腐，簡(jiǎn)單的不能再簡(jiǎn)單，燴就的是兩種世界的大集合。豆腐的高蛋白以及雪白的顏色都沒有愧對(duì)那個(gè)白字；小白菜則有白有青，素面朝天完美地代表著清清白白，這兩者相遇似葷似素，營養(yǎng)搭配同樣一清二白。這道菜至簡(jiǎn)人皆可上手，根據(jù)個(gè)人喜好也是可以添加配料的。我們做這道菜取地里新鮮小白菜洗凈，將菜梗和菜葉分開切段備用。豆腐切片放入油鍋煎制，煎制過程中根據(jù)個(gè)人口味可放入少量醬油，待豆腐兩面呈金黃色撈出備用。蒜末、姜絲、食鹽爆鍋后，先將菜梗倒入鍋內(nèi)翻炒，然后添加少量開水，將豆腐置鍋內(nèi)，待其滾開后關(guān)小火燉煮，起鍋前將菜葉倒入鍋中，翻入湯中待其熟透即可盛盆食用，簡(jiǎn)單的小白菜燉豆腐原來還真不簡(jiǎn)單。</p> 04結(jié)語 <p class="ql-block">山里的農(nóng)家菜，與山里人的性格有很多相似之處，講究簡(jiǎn)單、直接，就地取材，突出新鮮，吃一次想著第二次。</p>