<p class="ql-block">江南菜肴，特別是杭嘉湖地區(qū)因水網(wǎng)密布，河港縱橫，菜肴以清淡為主，以水產(chǎn)湖鮮常食。日常餐桌上，幾乎每天都有魚蝦之類，“精致”是江南菜肴的特色。</p> <p class="ql-block">沼蝦，分原產(chǎn)于日本青蝦和原產(chǎn)東南亞的羅氏沼蝦兩種。青蝦不推薦。</p><p class="ql-block">羅氏沼蝦以湖州產(chǎn)最佳。選取半兩以上到一兩/每只，70元/斤（湖州價(jià)）。太小不象沼蝦，太大的話蝦肉就“木”了。</p><p class="ql-block">過清水洗凈后，用較多油熱至七 八成時(shí)，入沼蝦和老姜用中大火干煸（翻炒）兩分鐘，鹽適量、山奈粉少許、白芷粉少許，黃酒幾滴（不放也可）。起鍋前投入洋蔥絲、蔥段和少許白胡椒粉翻炒幾下即可。（切記：不加一滴水）</p><p class="ql-block">多油干煸的沼蝦肉質(zhì)最嫩最入味，鮮美無比。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">豆芽是一道爽口菜，推薦綠豆芽。</p><p class="ql-block">大火快速翻炒，少許鹽，至斷生（就是豆芽透明狀了）投入蔥段翻炒兩三下即可。</p><p class="ql-block">豆芽菜清爽脆嫩，是“吃草”人氏的大愛。</p><p class="ql-block">*買來豆芽一定要在水中浸泡十五分鐘左右，吸足了水的豆芽炒出來更嫩更脆。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">油表菜洗凈去掉上面葉子部分后切段，用稍多油快速爆炒，鹽少許，也可加入少許糖。</p><p class="ql-block">油麥菜有特殊清香味，這種菜是“降火”的。一般旺火爆炒不要超過一分鐘。炒過了一則出水，二則容易發(fā)黑。</p> <p class="ql-block">買來的熟菜。</p><p class="ql-block">醬鴨以醬香味和鴨肉香味融合為佳，皮酥肉爛，一口一悶，佐餐喝酒的好搭檔。</p> <p class="ql-block">包菜是最尋常的大眾菜。要么撕塊干煸，要么切絲熱炒。</p><p class="ql-block">包菜切絲熱炒時(shí)間不能太長(zhǎng)，看到鍋內(nèi)包菜微微縮了即可起鍋。</p><p class="ql-block">*包菜炒過了就有“水浦臭”，一則“賣相”難看，二則影響口感。</p> <p class="ql-block">魚頭豆腐湯是江南水鄉(xiāng)的家常菜。</p><p class="ql-block">魚頭一般都選用野生或漾蕩的花鰱（鳙魚，又叫胖頭魚、大頭魚），對(duì)開洗凈，多油熱至七 八成時(shí)入魚頭，熗至魚皮微（焦）黃翻面，加入開水，黃酒，老姜，鹽適量，山奈粉少許、白芷粉少許，大火燒至五 六分鐘后，投入切厚片的嫩豆腐（祖名濃汁豆腐）一盒繼續(xù)煮一兩分鐘，起鍋前撒少許白胡椒粉，蔥段、剁椒。</p><p class="ql-block">一道湯汁奶白，焦香鮮美的佳肴百吃不厭。</p><p class="ql-block">*魚頭豆腐湯，寧可湯汁偏咸。太淡容易出腥味而且寡味。</p> <p class="ql-block">買來的涼拌菜。蕨菜，湖州土話叫“榔嘰頭”，江南一帶都生長(zhǎng)在竹林樹蔭下泥土蓬松處。</p><p class="ql-block">蕨菜脆嫩爽口，加鹽拌入花生、白芝麻和香油，是一道時(shí)令菜或適宜夏天吃的涼菜。此菜不宜多吃。</p> <p class="ql-block">豌豆飯，色香味俱全，是最好吃的米飯之一。成功的豌豆飯就是栥米飯。</p><p class="ql-block">五常大米（推薦：皇帝貴賓8元/斤）淘凈濾干，咸肉切丁后用開水浸燙五分鐘以去除“蒿”（哈喇）味，撈出。香腸切丁，新西蘭冰凍熟豌豆備用。</p><p class="ql-block">熱鍋，倒入少許油，先把咸肉煸炒至微黃，倒入大米，繼續(xù)翻炒至斷水，再倒入香腸丁翻炒幾下。把“原班人馬”都倒入電飯煲，加熱水加少許鹽煮熟。（電飯煲快煮檔一般為三十分鐘左右）</p><p class="ql-block">在飯熟前五-十分鐘，熱鍋，用少許油少許鹽把豌豆翻炒一下至斷水煮透（一般五分鐘足夠了）。然后倒入電飯煲與煮熟的米飯中拌勻。燜五分鐘。</p><p class="ql-block">豌豆飯配魚元湯或蕃茄蛋湯是不錯(cuò)的選擇，再弄幾個(gè)小炒，或一兩葷菜就夠了。</p><p class="ql-block">*做豌豆飯，一定要先咸肉和大米炒至微粘，這樣做出來的豌豆飯更香；香腸丁煸炒時(shí)間一定要短，否則腸衣就脫落了。而豌豆之所以不是一開始就一起煮，是為了保持好顏色。</p> <p class="ql-block">素雞，豆制品。買來生素雞切1厘米厚片，平鋪曬干或風(fēng)干。</p><p class="ql-block">起鍋大油熱至六 七成熱時(shí)依次放入素雞，氽五 六分鐘素雞起很多泡了就好，撈出。</p><p class="ql-block">鍋內(nèi)大水與素雞同煮，放入一兩朵八角茴香、生抽、鹽、糖。中小火煮二十分鐘左右素雞很軟了就好，湯水不要太短。起鍋前加入蔥段或剁椒以調(diào)色。</p><p class="ql-block">*素雞氽前一定要曬干，曬得越干就發(fā)得越大越松。如果素雞很濕就入鍋油氽，一則不容易發(fā)泡，二則煮的時(shí)侯容易“爛”碎。當(dāng)然素雞油氽時(shí)間太長(zhǎng)也不好，邊皮就硬了。</p>