樟樹是長江文明的發(fā)源地之一，是江西四大古鎮(zhèn)之一。說到樟樹，人們第一個想起的是藥，因為古代就有“藥不到樟樹不齊，藥不過樟樹不靈”的說法。接下來人們一定會提到酒。因為樟樹的四特酒在省內(nèi)久負(fù)盛名，上世紀(jì)七八十年代在全國都有點名氣。 受南昌眾信商貿(mào)陳林先生邀請，江西攝影家俱樂部付海平先生邀集南昌、九江、吉安、宜春的攝影家20余人，來到樟樹四特酒有限公司采風(fēng)，探秘全國唯一的特香型酒的手工工藝，探討如何讓更多人愛上特香酒。<div><br></div> 我們從小就知道四特酒，因為當(dāng)時它位列江西四大名酒之首。家來客人，有一瓶四特酒待客，是很有面子的事情。那時四特酒不貴，1.78元一瓶，關(guān)鍵是要憑票供應(yīng)，有錢也不一定買得到。到北京出差，有瓶四特酒做伴手禮，那更是有面子的事情。 我與四特酒的緣分不僅在消費，還與工作有關(guān)。我長期在省計劃委員會工作，負(fù)責(zé)研究產(chǎn)業(yè)政策。當(dāng)時的省長提出“抓產(chǎn)品，帶企業(yè)，形成有江西特色的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)群”的思路，要求江西上上下下集中力量抓好30個拳頭產(chǎn)品，四特酒就名列其中，而且排名靠前。省長親自到四特酒廠考察，恐怕不下十幾次。那時四特酒還沒有資格參加國家級評酒，因為全國評酒的香型四特酒都靠不上。但由于四特酒的質(zhì)量的確不錯，1987年國家輕工部將其評為部優(yōu)產(chǎn)品。1988年，經(jīng)過周恒剛、沈怡方等全國知名白酒專家的品鑒，四特酒酒香被認(rèn)定為“特香型”白酒，并總結(jié)此種香型風(fēng)格特征為：“整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型俱備猶不靠?！? 作為特香型白酒的開創(chuàng)者，四特酒從此一路高歌，一度成為全國單一品牌白酒產(chǎn)量最高的產(chǎn)品，銷售從省內(nèi)走向全國，價格也一路上揚。2010年，四特酒公司傾力打造的旗艦品牌四特東方韻正式面世，迅速在全國范圍內(nèi)站穩(wěn)腳跟，知名度、美譽度不斷提升，2012四特酒全年實現(xiàn)銷售額50億元，創(chuàng)造了四特酒的高光時刻。 兩年前四特又開發(fā)出天工系列，對這款高端稀缺老酒寄予厚望。王新國、季克良、高景炎等業(yè)內(nèi)重量級專家，一致給予天工酒“微黃透明、陳香幽雅、米糧香、果香、木香舒適，入口綿甜甘潤，酒體醇厚細(xì)膩、香味諧調(diào)、回甜凈爽、余味悠長”的高度評價。 <p class="ql-block">四特酒的源頭來自“婁源隆”商號，民國期間它先后用兩個和四個“特”字來宣傳自己的清江土燒。周恩來總理1959年在品嘗江西省領(lǐng)導(dǎo)帶到廬山的“清江特曲”（后改名四特酒）時，給出了“清香醇純，回味無窮”的高度評價，為四特品牌一錘定音。</p> 四特酒入口帶有濃香的綿甜感、落口有清香的爽凈感、后味有醬香的焦醬感，各種香氣搭配非常協(xié)調(diào)。從1988年專家評定，到1997年3月全國標(biāo)準(zhǔn)化委員會審定批準(zhǔn)，四特酒香型（特香型）成為全國白酒五大香型之中“其他香型”之一。 四特酒的特，首先在它獨特的原料。它選用大米為原料，不浸泡、不破碎、不單獨蒸熟，拌入發(fā)酵好的酒醅入甑蒸餾，既出酒，又蒸料，蒸后再發(fā)酵，使大米的香味帶入酒中，豐富了酒的香味成分。 四特酒的特又在于獨特的大曲工藝。四特酒用的是面粉、麥麩、酒糟制曲，加入酒糟，既能增加曲塊的透氣性，酒糟中的酸度又可抑制有害雜菌的生長。 四特酒的特還在于發(fā)酵池，它用江西特產(chǎn)的紅褚石砌成，紅褚石質(zhì)地疏松，亦石亦泥，為微生物繁衍創(chuàng)造了條件。 四特酒的釀制，采用祖祖輩輩沿襲傳承下來的“續(xù)渣混蒸，三進四出”。就是大米原料要與以前蒸煮過的酒醅混合，進行混蒸后揚冷加曲、入窖發(fā)酵。 工人們在混拌過的“萬年糟”上，撒上粉碎了的大曲。 然后把大曲粉均勻地拌入酒糟之中。 為了減輕工人的體力勞動，現(xiàn)在偶爾也采用機械攪拌的方法。 攪拌好的酒糟，工人們要用小推車送到用紅褚石砌成窖池。 窖池大概五六平方米左右，每個釀制車間都有幾十、上百個窖池。 酒醅倒進窖池，工人們要用腳將它踩緊踩實。這不僅要花費體力，對腳部的皮膚恐怕也會又影響。 酒醅加滿踩實后，還要將蒸酒時的酒頭、酒尾及次品酒潑入大碴、二碴中，促進發(fā)酵產(chǎn)酯，增加酒的香味。 然后工人們會在酒醅上，加蓋一塊沾滿泥土的布，因為酒醅上還要加一層泥土。 工人推來一車泥土，倒在窖池里。這種泥土叫窖泥，選用黃土?xí)窀桑壹?xì)，加大曲粉、酒尾和黃漿水等拌和，踩成泥狀，堆積培養(yǎng)約1個月，填于窖池池底。 工人把窖泥耙平。 然后再撒上“漿水”。據(jù)說，水是釀酒的主要原料，與發(fā)酵關(guān)系最為密切，出酒好壞與打量水的大小是否適宜關(guān)系很大。 接著工人在撒足了尾酒的窖泥再蓋上一層布，并把邊緣處壓平。 再在上面覆蓋一張塑料薄膜，徹底密封后，進行兩個月左右的固態(tài)發(fā)酵。 固態(tài)發(fā)酵結(jié)束后，工人們從窖池中把糟醅取出與原料大米進行混拌。 將混拌均勻的料醅裝入獨特的白酒蒸餾設(shè)備——甑進行蒸酒，以達到蒸酒蒸料的雙重目的。 上甑是一項體力強度較大的工作。 幾個工人大概要半個小時才能把甑裝滿。 然后蓋上甑蓋。 蒸餾過程遵循緩汽蒸餾，大汽追尾，接酒過程遵循掐頭去尾、量質(zhì)摘酒的工藝要求。 蒸餾過程結(jié)束就要出甑。 出甑比上甑更辛苦。 因為差不多的操作步驟，還要加上超高的溫度，我們看見操作工人的衣服全都濕透。 蒸餾后的料醅又要裝進小推車，由工人推到晾糟處再分別經(jīng)過吸漿、涼糟、下米曲等操作后，重新進入窖池進行固態(tài)發(fā)酵，如此循環(huán)往復(fù)。 這種獨特的“三進四出”的操作工藝，造就了四特酒獨特的味道。 蒸餾出來的白酒要分壇存放，這種陶壇當(dāng)然是最好的存酒容器。 據(jù)說有不少個人買的酒，也會存放在酒廠酒庫的陶罐里。 四特酒公司還有不少大型的不銹鋼儲酒罐，一個罐可以儲幾百千升酒。據(jù)介紹，四特酒現(xiàn)基酒年產(chǎn)量達到了6萬千升，儲酒能力達到11萬千升，是江西第一。 這是四特酒公司上世紀(jì)80年代建設(shè)的地下萬噸酒庫，據(jù)公司介紹，還是當(dāng)時的省長建議廠里建造的。 這里儲存的四特酒有的年份達到40年，酒體呈現(xiàn)微黃的顏色。 白酒生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調(diào)，勾調(diào)工藝可以稱得上是釀酒的點睛之筆。 看到高質(zhì)量的好酒，人們第一反應(yīng)肯定是品嘗一口，而這些攝影人的第一反應(yīng)是留下影像。 看完我們拍攝的四特酒釀制的工藝，你是不是也有了存上一壇好酒的念頭。 做好酒離不開好的設(shè)備和工藝，但最重要的是有一批好的規(guī)劃師、工程師、勾兌師、工藝操作人、商品推銷人，有從上到下集體的工匠精神。 匠心它代表的是一種情懷，又是一種態(tài)度，更是一份責(zé)任。 匠心應(yīng)當(dāng)貫穿于每個環(huán)節(jié)、每道工序、每個細(xì)節(jié)，所有的操作者都要有精工細(xì)作的自覺性。 匠心就要始終視質(zhì)量如生命，視品質(zhì)為尊嚴(yán)，把嚴(yán)謹(jǐn)、專注、專業(yè)、敬業(yè)植入骨髓，深入靈魂。 匠心是堅守和孜孜不倦，把自己的工作當(dāng)做一項事業(yè)來追求。 匠心要做一行愛一行，不分什么崗位，沒有高低貴賤，三百六十行，行行出狀元。 “莫愁前路無知己，天下誰人不識君”。四特有著悠久的歷史，有著偉人的加持，有著獨特的工藝，有著輝煌的過去，只有繼續(xù)努力奮斗，也一定會有燦爛的未來。