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山東行之三十五：濰縣菜

起點(diǎn)

<p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(22, 126, 251);">濰縣菜歷史悠久、百菜百味，是魯菜系的重要組成部分，與膠東菜、濟(jì)南菜、孔府菜共同形成魯菜系。其選料精細(xì)、制作考究，特色鮮明。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(22, 126, 251);">在菜品方面，有諸多知名菜肴。涼菜有拌辣皮、麻汁雜拌、熗芹菜、芥末雞這四大涼菜，傳說(shuō)它們與晚清重臣李鴻章有關(guān)。拌辣皮葷素搭配、色澤艷麗、醬香濃郁、酸辣適中、脆嫩爽口，入選“到山東最想品嘗的100種美食”；芥末雞以富郭莊的最為出名，做法是用開(kāi)水發(fā)芥末，選生長(zhǎng)期一年以上的跑山雞，放涼拆碎后加香菜段、蔥段、芥末、香油、醋等調(diào)和而成。此外，還有八寶咸菜，選用醬疙瘩咸菜、濰縣蘿卜等八樣食材制作，咸香回味悠長(zhǎng)；拌合菜用嫩白菜芯、胡蘿卜等切絲，加芥末等拌勻，酸辣咸香、清口醒腦；熗芹菜選取芹菜二芯，焯水后配海米等，用花椒油等拌勻，也有用雞絲熗制的做法。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(22, 126, 251);"><span class="ql-cursor">?</span>熱菜有三下鍋，需準(zhǔn)備帶皮生豬肉、油母雞、鮮紅蘿卜等，成品味厚湯濃，菜、肉、湯皆鮮美，與燒餅搭配是地道老濰縣名吃，有“一鍋三菜一家美味”之說(shuō)；梭魚(yú)抱蛋則以新鮮梭魚(yú)和豬肉為原料。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(22, 126, 251);">面食方面，老濰縣的肉火燒、和樂(lè)、朝天鍋、燒餅、蒸包等都很有特色。肉火燒是燙面火燒，皮多層起酥，肉餡僅加大蔥、花椒水和鹽調(diào)味，用碳爐搭配無(wú)煙煤烤制，如今也有用肉丁作餡的。</b></p>